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Il prestigioso riconoscimento Michelin
Ristorante Il Saraceno a Cavernago La nuova stella bergamasca
Tra le stelle del prestigioso firmamento Michelin c’è un nuovo nato: il ristorante Il Saraceno di Cavernago. Una storia particolare, quella di Roberto Proto, chef patron alla guida della nuova eccellenza bergamasca. Vi raccontiamo come ha fatto a conquistare l’abito riconoscimento che per lui, autodidatta, rappresentava un sogno quasi inarrivabile.
Roberto ricorda emozionato il giorno della premiazione: «Quando abbiamo ricevuto la chiamata della Michelin che ci invitava alla presentazione non eravamo sicuri di essere tra i premiati. Immaginavamo - speravamo - che il motivo fosse quello, ma non avevamo nessuna notizia certa. Nemmeno nella sala conferenze dell’Hotel Principe di Savoia di Milano c’era qualcosa di certo. È stato un amico, anche lui premiato a quello stesso evento, che ci ha fatto la soffiata: in una stanza attigua aveva visto tra le casacche da cuoco quella firmata Roberto Proto, appena sotto, l’inconfondibile stellina rossa». La moglie Maria aggiunge: «Non ci eravamo accorti della visita dell’ispettore delle guida. Certo, qualche volta capita di servire un cliente particolarmente curioso e attento, ma chi poteva immaginare».
L’inizio dell’avventura. La storia del ristorante inizia molti anni fa, nel 1976, quando i genitori aprono il primo locale. Roberto, appassionato per natura alla cucina, si fa così le ossa nel ristorante di famiglia: niente scuola per lui, solo esperienza e tanta passione; la sua formazione è stata, - come si dice - all’antica, tra pentole e padelle della madre di origini amalfitane. Ed è dalla tradizione di quel paese di mare che ancora oggi trova ispirazione la sua cucina.
Il ristorante da stella Michelin e le sue proposte. La nuova avventura inizia, comunque, nel 2007, quando Roberto trasforma la pizzeria di famiglia in qualcosa che rappresenti maggiormente la sua creatività e la sua passione. Il punto di forza del ristorante sono sicuramente le preparazioni a base di pesce, freschissimo, che spazia tra tutto il pescato classico del mediterraneo. Molto apprezzate anche le crudità di mare, altro cardine del locale. Per quei piatti invece che richiedono, oltre a una materia prima perfetta, anche creatività e tecnica, lo stile è quello che stupisce, con piatti tradizionali che strizzano l’occhio ad accostamenti mai provati prima.
Poi, alcune preparazioni particolarmente riuscite sono rimaste invariate da quella prima carta degli inizi: sempre presenti e sempre richiesti sono i Paccheri di Gragnano con ragù di scampi e zucchine, ma anche il divertentissimo Thè all’astice con biscotto salato. Questo piatto, pensato e creato per stupire, è presentato su un vassoio da colazione: lo chef rivela che l’ispirazione è arrivata dal celebre cappuccino di Seppie al Nero di Massimiliano Alajmo, collega tristellato del ristorante Le Calandre.
Tra le ultime creazioni, la Variazione di Gambero Rosso di Sant’Antioco (in foto). Una sperimentazione del gambero rosso in tutte le sue sfumature: dal guazzetto all’hambuger. Per gli indecisi, niente paura, ci pensa lo chef: il menù A mano libera comprende 4 portate a sorpresa, un dessert e vino in abbinamento. Per un totale - nient'affatto esoso - di 50 euro.
La sfida vera inizia adesso, ottenuto il riconoscimento. Molti clienti arrivano apposta per “verificare” che la guida Michelin non si sia sbagliata. Ma sicuramente lo chef Roberto, che in solo sette anni ha trasformato la pizzeria di famiglia in un ristorante stellato, sarà all’altezza delle aspettative.
Il Saraceno, Cavernago.
Qualche nota, tra carta dei vini e ambiente. La carta dei vini è stata pensata specificatamente per aiutare i clienti negli abbinamenti. Tra le 170 etichette, spiccano soprattutto i bianchi e gli spumanti scelti dalla sommelier Maria, che è anche la moglie dello chef. La carta tocca tutta la produzione mondiale, comprese le novità dalla Nuova Zelanda e qualche chicca dalla Francicorta
La posizione del ristorante non è delle migliori, questo è vero, ma gli interni sono arredati con molto gusto. La sensazione è quella di casa. I posti disponibili sono circa 50, divisi in due sale molto sobrie ma eleganti, con un arredamento classico e qualche oggetto di design moderno qua e là. Maria, oltre ad essere la sommelier, si occupa dell’accoglienza.
