di Sara Vergani
Ranica può vantare un giovane talento della pasticceria. Juri Scarpellini, 25 anni, è infatti tra i finalisti della Pastry Bit Competition, il concorso che incoronerà il miglior pasticcere d’Italia. Una passione, la sua, nata da bambino, quando sfornava le prime torte insieme alla mamma. «Avevo già le idee chiare: volevo frequentare la scuola alberghiera e un giorno aprire un locale tutto mio», racconta.
I sogni di Juri stanno diventando realtà passo dopo passo. Dopo gli studi all’Isb di Torre Boldone e il diploma alla Cast Alimenti di Brescia nel 2019 – che lui stesso definisce «una formazione determinante per l’avvio della carriera» -, ha già alle spalle esperienze in laboratori prestigiosi come Da Vittorio, Krizia e Feliciani. Oggi è responsabile di laboratorio alla Forneria Cortinovis di Scanzorosciate.
Una sfida nata per gioco
«La qualifica è arrivata quasi per caso – racconta -. Stavo cercando un locale per aprire la mia attività e ad aprile 2023 mi sono iscritto al concorso un po’ per gioco, più che altro come sfida con me stesso. All’inizio non l’ho presa troppo sul serio». Con il tempo, però, la competizione si è trasformata in un banco di prova: «Essere capo pasticcere mi aiuta a gestire stress e responsabilità. Questa esperienza mi serve per capire se sono pronto a spiccare il volo e mettermi in proprio».
Scarpellini ama la pasticceria tradizionale, ma sa che il futuro richiede uno sguardo diverso: «La moda cambia velocemente e bisogna saper soddisfare sia i clienti più tradizionalisti sia quelli più giovani. Senza un tocco di innovazione non si può avere successo».
Si gioca tutto con il panettone al cioccolato
Alla sua prima esperienza in gara, Juri ha centrato subito il traguardo della finale. Dopo una dura selezione, ha raggiunto la semifinale a Ponte di Legno (lo scorso febbraio) e poi la prima parte della finale, disputata il 17 giugno alla Cast Alimenti di Brescia con una sfida tecnica su un lievitato sfogliato. L’ultimo e decisivo appuntamento è fissato per sabato 13 settembre a Gragnano Trebbiense, nel piacentino, presso il Molino Dallagiovanna. Qui i finalisti si confronteranno su un grande classico della pasticceria italiana: il panettone al cioccolato, da preparare in sei versioni con lievito madre vivo e senza creme siringate all’interno.
«Gli altri concorrenti sono professionisti e tutti più grandi di me – commenta Scarpellini -, ma so che il mio prodotto è ottimo. Ho investito senza limiti sulla qualità delle materie prime e fatto più di quaranta prove per arrivare al perfetto equilibrio degli ingredienti».
Dall’Italia al… mondo
Un ruolo fondamentale, ammette, lo hanno avuto le persone a lui più vicine: «Devo ringraziare mia mamma Mari, che mi sostiene da sempre, e la mia fidanzata Sarah, anche lei pasticcera, che mi ha aiutato nei momenti più difficili, quando durante le prove pensavo di non farcela».
E se arrivasse la vittoria? «Inizierebbe un percorso totalmente nuovo per me: viaggerei e parteciperei a fiere e dimostrazioni per portare la mia idea di pasticceria nel mondo». Per il futuro, Juri sogna in grande: partecipare un giorno alla Sigep World, la competizione che riunisce i migliori pasticceri del pianeta.