Sbirciando nella cucina di Zingonia assieme allo chef dei nerazzurri

Dentro al Centro Bortolotti di Zingonia c’è uno splendido ristorante guidato dalle sapienti mani dello chef è Gabriele Calvi. Nativo della Val Brembana, più precisamente tra Averara e Santa Brigida, Calvi ha 42 anni e da quattro lavora con l’Atalanta insieme alla sorella Katia. È nella ristorazione da tre generazioni e la famiglia era proprietaria della trattoria Posta. Il suo è un lavoro di squadra, visto che collabora a stretto contatto con un nutrizionista e con lo staff medico. Con loro viene costruito un profilo bilanciato comprendente carboidrati, proteine e tutto il resto di cui un atleta necessita per stare bene e dare il meglio.

Cosa vuol dire essere lo chef dell’Atalanta?
«Da bergamasco è motivo di grande orgoglio arrivare da chef a lavorare qui. Non avrei mai pensato potesse accadere, sicuramente è un lavoro stimolante e da quando sono arrivato ho capito quanto sia davvero importante l’alimentazione per un atleta: rapportare le mie conoscenze alle prestazioni dei calciatori è una sfida molto interessante».

Che prodotti utilizza nella sua cucina?
«Utilizziamo prodotti di altissima qualità, per il 95 percento parliamo di materie prime made in Italy e questo ci permette di controllare a fondo sia la provenienza che la filiera. E tante cose le scelgo io personalmente».

 

Chef Calvi al fianco della sorella Katia, che si occupa invece del servizio in sala.

 

La sua giornata tipo a che ora inizia?
«Parto alle 4.30 da Santa Brigida. La prima tappa è a Villa d’Almè, dove acquistiamo quotidianamente frutta e verdura in base alla stagione. Cuciniamo tutto fresco, ogni giorno. Si parte con le colazioni, dove si consumano le torte preparate il giorno prima, e subito dopo inizia la lavorazione della verdura: i giocatori ne consumano veramente tantissima. Il buffet di legumi, verdure cotte e crude, parmigiano e tonno è sempre molto fornito».

Cosa altro offre il menu?
«I sughi vengono preparati in stile mediterraneo, tutto molto fresco e leggero con il pomodoro. I secondi piatti sono per la maggior parte carni bianche, poi si arriva alle nostre torte: crostate di frutta quasi totalmente senza burro, torta di mele e plumcake sono invece completamente prive di burro e l’obiettivo è quello di azzerare quasi del tutto i grassi».

Qualche giocatore chiede piatti particolari?
«Ho le grammature di pasta di ogni ragazzo, quello che mangiano dipende dagli allenamenti oppure dall’organizzazione della settimana. C’è chi preferisce il pesce e chi preferisce la carne, in generale devo dire che il gruppo dell’Atalanta è molto educato e non faccio alcuna fatica a gestire le richieste. Qualcuno vuole il carboidrato del riso, altri vogliono la pasta, qualcuno mangia solo il secondo altri invece preferiscono il primo».

Il menu è ripetitivo oppure cambia spesso?
«Lo schema settimanale dei pranzi e delle cene della squadra è più o meno sempre lo stesso, ci sono piccole variazioni ma, ad esempio, il petto di pollo deve sempre essere a disposizione. Ogni tanto anche io cerco di proporre qualcosa di nuovo. Ho appena inserito gnocchetti e i ravioli di grano saraceno e vedo che i giocatori apprezzano. Sono chef, ma anche uno cui piace molto mangiare e credo che si possa fare qualcosa di speciale anche solo con una pasta al pomodoro: se è cucinato bene, anche un piatto semplice viene molto apprezzato».

 

 

Come si vive un contesto come quello sportivo con gli occhi di chi cucina?
«Prima di arrivare all’Atalanta non era così forte il mio legame con il calcio. Da quando io e mia sorella Katia siamo qui a Zingonia i rapporti che abbiamo instaurato sono forti e oltre al servizio ristorante cerchiamo di dare, nel nostro piccolo, qualche momento di serenità. Di contribuire al clima positivo che poi la domenica i ragazzi mettono in campo».

Quali sono i piatti più richiesti?
«Il Papu va matto per la torta di mele con lo zucchero a velo, Kurtic invece vuole sempre una ciotolina a parte del sugo che ho preparato: non mangia mai la pasta ma apprezza il condimento. Con una galletta di mais o la bresaola l’ho visto mangiarsi il ragù. Petagna mangia la pasta integrale, Gollini mi chiede il risotto all’inglese con il pollo grigliato spezzettato sopra. Sono solo alcuni esempi di cosa mi preferiscono, ma nessuna stranezza particolare».

Com’è la cucina in cui prepara tutti i suoi piatti?
«Lavoro nelle migliori condizioni, appena arrivato ho chiesto di inserire un forno speciale per la cottura della pasta frolla: normalmente questa preparazione è a base di burro ma siccome i ragazzi ne possono prendere pochissimo, ecco che sfruttando il vapore e altre specifiche funzioni riesco a soddisfare i loro bisogni. C’è anche una griglia a doppio cromo per la preparazione delle carni. Parliamo di una cucina professionale da ristorante».

Il mister e i dirigenti seguono la dieta dei ragazzi?
«Mister Gasperini mangia di tutto. Ho lavorato con Colantuono e Reja in precedenza, e non è molto diverso. Preferisce il pesce e non disdegna un buon bicchiere di vino. Il direttore generale Marino è molto attento all’alimentazione, Sartori è uno che mangia poco mentre l’addetto stampa Lazzaroni è veramente una buona forchetta. Quando arrivano gli ospiti cerchiamo di cucinare cose particolari, ho sempre pesce e carne per ogni evenienza e proponiamo molti prodotti locali».

 

 

Quando la squadra gioca, come funzionano le cose in cucina?
«In base all’orario in cui si gioca ci sono programmi diversi. Quando andiamo in trasferta, grazie alla collaborazione del team manager Moioli prendiamo contatti con l’hotel e viene definito il menu con il cuoco e con il direttore della struttura. L’obiettivo è avere tutto programmato e controllato. Al seguito della squadra c’è comunque sempre il dottor Bruzzone che verifica la situazione ma devo dire che ad oggi non abbiamo mai avuto problemi».

In quanti siete a lavorare nel ristorante del Centro Bortolotti?
«Io sono in cucina da solo, con me c’è Florinda che lavora ai piatti e tiene pulito mentre mia sorella Katia si occupa del servizio in sala insieme ad alcuni stagisti che arrivano dall’istituto alberghiero di San Pellegrino Terme. Per questi ragazzi è bello venire qui, cerco di insegnare qualcosa anche io pur avendo poco tempo libero: nel ristorante di Zingonia andiamo da un minimo di quaranta ad un massimo di settanta persone che mangiano a pranzo. La sera prima della partita il numero è ridotto a convocati e staff, il giorno del match si parte con le colazioni e io mi fermo a Zingonia».

C’è qualche piatto o alimento che è assolutamente vietato?
«I grassi, sicuramente. A tutti i livelli».

Chiudiamo sognando. L’Atalanta va in Europa, con che torta festeggiamo?
«Farei un dolce con moltissima frutta, qualcosa da assaporare e godere fino all’ultimo boccone».