LIGURIA

A tavola tante eccellenze

Dalla Focaccia di Recco alla torta Pasqualina passando per le trofie al pesto

A tavola tante eccellenze
01 Giugno 2020 ore 11:32

La cucina ligure è sicuramente tra le più apprezzate in Italia e nel mondo. La sua fortuna è anche quella di poter contare sui prodotti eccezionali della sua terra, dalle erbe aromatiche tipiche dei comuni del Golfo Dianese alla straordinaria oliva taggiasca, spremuta ancora oggi nei frantoi artigianali con le tipiche mole di pietra colombina, che regala un olio dolce, leggero e lievemente aromatico. Altrettanto ricercato è l’olio prodotto nelle valli alle spalle di Imperia, in particolare la Val Prino, che un tempo era nota come la “Val d’Oro”, per i suoi rigogliosi uliveti stesi sugli assolati pendii alle spalle della costa. Non per nulla è proprio in queste zone, a Lucinasco, che è nato il Consorzio per la Tutela dell’Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P.

La classica Focaccia di Recco con il formaggio che dal 2011 si può fregiare del marchio IGP

Ma da dove cominciamo? Dal prodotto, forse, più noto: la Focaccia di Recco con il formaggio che dal 2011 si può fregiare del marchio IGP. Preparata inizialmente nei ristoranti e nei forni appunto di Recco e dei comuni limitrofi, si è poi rapidamente diffusa prima nelle altre località del Tigullio e poi in tutta la Liguria, spesso con piccole variazioni sul tipo di formaggi impiegati. Altro prodotto tipico ligure, poi diffusosi in varie forme in altre parti d’Italia, è la torta pasqualina, una torta salata, proprio del periodo pasquale, fatta con quegli ingredienti (uova, erbette, cipolline nuove, maggiorana) un tempo presenti in ogni orto ligure.
Se poi pensiamo ai primi piatti, vengono in mente i pansoti, ravioloni ripieni di verdure e solitamente conditi con salsa alle noci, o le trofie al pesto fatto con salsa di basilico, pinoli, pecorino, aglio, olio e sale. Tra i secondi è evidente che, in una terra di mare, il pesce la faccia da padrone. E allora non resta che ricordare il tipico cappon magro che, un tempo, era il pranzo dei servi perché preparato con ciò che rimaneva dagli scarti dei padroni: parliamo, infatti, di una galletta di pane sul quale si mette il pesce cappone, il tonno, i gamberi, patate, uova, carciofi e… tutto quello che ognuno desidera.

Gamberi che non mancano mai nel tipico cappon magro

Se poi, vogliamo andare nel ricercato, i buongustai possono spingersi fino a Borgomaro per un piatto di “zemin”, una gustosa zuppa di fagioli bianchi di Conio, o le golose bugie di Candeasco, profumate di fior d’arancio e limone. E che dire poi della pregiata varietà di Aglio rosso di Vessalico, presidio Slow Food, celebrato all’inizio di luglio durante l’annuale Fiera dell’Aglio, una manifestazione istituita addirittura nel 1760. Spingendosi verso Ponente, si consiglia una sosta a Pietrabruna per assaggiare la deliziosa stroscia, una torta dolce molto friabile preparata con l’olio extravergine d’oliva locale, vino aromatizzato e zucchero, e una a Civezza, dove cresce ancora il “miscimin” tigrato, cultivar antica considerata “la regina delle albicocche”. Merita una fermata anche Badalucco, patria del caratteristico Fagiolo bianco, piccolo e rotondo, e dello stocafissu a baücôgna (alla badalucchese), cui è dedicata una grande sagra nella seconda metà di settembre, i cui ingredienti sono: pinoli, nocciole, funghi secchi, aglio, acciughe salate, prezzemolo e, fondamentale, l’olio extravergine di oliva taggiasca.

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