Dal 15 al 18 settembre

Cheese 2017, 8 formaggi da provare

Cheese 2017, 8 formaggi da provare
Eventi 05 Settembre 2017 ore 09:45

Una delle prime cose che attira è la forma, che oltre che classicamente tonda, può essere a spirale o tendente a un vero e proprio cubo. Poi c’è l’aspetto, talvolta un po’ bizzarro, come nel caso siano avvolte da foglie di vite imbevute di brandy alla pera o totalmente ricoperti di muffa naturale che non prometterebbe niente di buono. E, invece, è sempre un trionfo di fusione e gusto meravigliosi.

La Cheese 2017 a Bra. Parliamo di formaggi, se non lo si fosse capito, che saranno esposti in una saporita mostra, la Cheese 2017, a Bra in provincia di Cuneo, dal 15 al 18 settembre prossimo e di cui vi proponiamo una selezione di otto formaggi. Alcuni tra i migliori, secondo i degustatori più esperti. L'esposizione è stata realizzata grazie alla collaborazione di alcune aziende come Cassa di Risparmio di Bra, Egea, Lurisia, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Velier, Consorzio Alta Langa. La bontà è il trait d’union che accomuna, secondo gli affineur e i selezionatori della Cheese 2017, la miriade di formaggi tutti rigorosamente preparati a latte crudo, come esige il regolamento della manifestazione, ma ciascuno poi con caratteristiche e identità ben distinte, e che saranno presenti alla mostra che richiama oltre 150 espositori italiani e internazionali del Mercato, tra cui Presidi Slow Food e prodotti dell'Arca del Gusto.

 

Il Rogue River Blue

Il nome non tradisce, si tratta di un formaggio con passaporto americano. Si prepara solo in autunno poiché il latte di vacca dicono sia migliore; sarà questo particolare o il fatto che  è avvolto in una foglia di vite imbevuta in precedenza nel brandy alla pera o che le venature blu al suo interno diano al formaggio un sapore di nocciole e frutta, o ancora che invecchiando la pasta si cristallizza alla perfezione, tant’è che è un cheese pluripremiato.

 

Saudade de Cuco

Ci trasferiamo in Portogallo; qui nell’Alentejo nasce il Cuco, un cacio Dop fatto con il latte crudo delle pecore di Serpa. È il formaggio più apprezzato e ambito dai vegetariani poiché il latte è coagulato tramite un caglio vegetale estratto dal cardo che viene poi trattato con un drenaggio molto lento e una spremitura a mano. Il Cuco ha vinto nel 2015 la medaglia d’argento ai mondiali del formaggio di Tours in Francia.

 

Il Bodega

Arriva da Lanzarote, nelle Isole Canarie, ed è fra i formaggi più curati poiché deriva da latte di capre che sono molto ben allevate, nella bambagia come si suol dire, tanto che viene fatta loro ascoltare anche della musica! La crosta di questo formaggio è lavata con olio d’oliva mentre il sapore dolce e leggermente acido richiama al gusto della frutta secca.

 

La Toma del lait brusc

Fra i formaggi più buoni ce ne sono anche alcuni di Italiani, come una toma prodotta da tempi immemori nelle valli piemontesi di Susa, Sangone e Lanzo, sebbene ora sia in via di estinzione.  Viene preparata con del latte di mungitura acidificato della sera prima, in sostituzione parziale del caglio, e questo ‘segreto’ consente la formazione di una pasta senza occhiature caratterizzata da una notevole gessosità o friabilità. Il gusto misto fra un po’ di acido e di amaro, offre sensazioni piccanti, specie se le forme sono stagionate a lungo.

 

La Vastedda della valle del Belìce

L’unico formaggio, di origine siciliana, di latte pecora a pasta filata. La bontà e la lavorazione del formaggio dipendono molto dall’abilità e dalle tecniche del casaro; i più bravi raggiungono empiricamente e manualmente l’esatta maturazione della pasta facendo delle prove di filatura. Quando questa è ad hoc, la pasta viene tagliata e collocata in piatti fondi di ceramica che danno al formaggio la tipica forma ovoidale appiattita. Da cui il ‘vastedda’, per l’aspetto simile a una pagnotta piatta.

 

Il Parenica

Il formaggio a Chiocciola, è dedicato per la sua forma proprio a questo animale ed è prodotto tra i Monti Tatra, in un’area poco conosciuta e incontaminata della Slovacchia. Si chiama Parenica, viene preparato con latte crudo di razze ovine locali, poi cotto al vapore e manipolato fino a dargli la forma a spirale, quella di una chiocciola appunto.

 

Il formaggio verde di Tcherni Vit

Arriva dalla Bulgaria, da una zona nota da sempre della Penisola Balcanica per pastorizia e transumanza. Durante la stagionatura in alpeggio, in alta montagna, il formaggio viene posto in recipienti di legno poi vengono lasciati aperti affinché l’aria umida entri nel Tcherni Vit e consenta così la formazione di muffe nobili, verdi, che fanno di questo formaggio uno dei pochissimi erborinati naturali presenti al mondo.

 

Il Cheddar

Il nome è ben noto poiché si trova facilmente in commercio, prodotto in maniera industriale. Tuttavia la ricetta originale, tradizionale, è possesso solo di tre casari inglesi che fanno di tutto far riconoscere il loro buon lavoro. Il Cheddar viene creato con l’innesto del latte con fermenti lattici tradizionali provenienti dalla zona di Somerset, i cosiddetti pint starters, e con caglio di vitello: due fattori ‘originai’ che danno al formaggio un sapore piacevole e pulito. La particolarità è che nessun Cheddar è mai uguale a se stesso, tant’è che perfino formaggi prodotti dallo stesso casaro, ma in giorni diversi della settimana possono avere gusti  aromatici differenti.