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Il Sukiyabashi Jiro di Tokio
Le 12 regole per mangiare il sushi secondo il giappo migliore al mondo
Il pranzo e la cena durano mezz'ora, i pezzi di sushi sono 20 in tutto, il conto si aggira sui 200 euro, il locale conta dieci coperti, tutti frontali al tavolo da lavoro dello chef. Lo chef, l'ultra ottuagenario Jiro Ono, venerabilissimo maestro mondiale della cucina giapponese, onorato con le tre stelle Michelin, assicura che quello che state assaggiando sia il sushi migliore al mondo. O comunque, quello autentico, quello nato nei chioschi giapponesi tra Seicento e Ottocento, spennellato dal cuoco del momento con salsa di soia nikiri e salsa nitsume, mangiato subito, in silenzio (è una regola anche questa, in teoria), con le mani e poi, dopo un sorso di te, via, di nuovo in strada. Quello, diciamo, praticamente perfetto: per farvi capire, la lavorazione del polpo - tako - richiede 50 minuti di massaggio a mano, rigorosamente rispettati al Sukiyabashi Jiro, con la preziosa lentezza che antica tradizione vuole.
Se vi trovate a Tokio e potete permettervi la cifra di cui sopra, una visita è naturalmente d'obbligo. Nel qual caso, ammesso che riusciate a prenotare prima della prossima decade, non arrivate - per nessun motivo - in ritardo: i cuochi preparano il riso in base all'orario che avete indicato e arrivare dopo (spiegano) significherebbe «non riuscire ad assaporare il sushi del Sukiyabashi Jiro al suo meglio». Non scattate foto, ve ne riservano una loro a fine pasto, fuori dal locale: lo fanno per consentirvi di «concentrarvi sulla cena». Bevete tè verde, sempre, ad accompagnare. Non fanno particolarmente caso a come siete vestiti, ma se siete proprio vestiti male (magliettine, sandali, etc.) non vi fanno entrare, sappiatelo. Ci tengono a ricordarvi, comunque, che, «non trattandosi di un'attrazione turistica», niente viene riproposto sempre uguale a se stesso: il menu cambia, Jiro Ono vi invita a «tornare per fare nuove scoperte». Anche perché, ha detto nel docufilm a lui dedicato Jiro dreams of sushi, «nei miei sogni vedo grandi visioni di sushi».
Se non ci potete andare di persona però amate il sushi buono, negli all-you-can-eat entrate malvolentieri e capite bene da voi che il sushi burger è l'ultimo abominio dell'omologata cucina contemporanea, Jiro Ono ha indicato le 12 regole auree per mangiare il sushi nel modo corretto. Per una questione di tradizione, naturalmente, ma anche di bontà in sé. Per non rovinarlo, insomma, ché sarebbe davvero un peccato.
1) Prenderlo con le mani delicatamente
Se fatto nel modo giusto, ovvero con un tocco estremamente leggero, il sushi contiene molta aria. Quando viene appoggiato sul piatto, si adagia dolcemente. Non è facile da prendere con le mani. Non afferratelo per entrambe le estremità. Alzatelo con gentilezza cosicché mantenga la sua forma.
2) Usare i bastoncini nel modo giusto
Se preferite prendere il sushi con un paio di bacchettini, immaginate il sushi come un piccolo sacrario portatile, una teca. Disponete i bastoncini paralleli al piatto come se fossero le aste di sostegno dello scrigno e sollevate il sushi sostenendolo lungo i suoi lati. Se lo afferrate dal centro con i bastoncini, si romperà sicuramente in pezzi.
3) Evitare di far cadere la guarnizione del sushi
Se sollevate un roll di sushi dall'alto con le dita, il condimento e ciò che sta sopra al sushi cadranno mentre lo portate alla bocca. Invece, alzatelo dal piatto delicatamente prendendolo ai lati, e mangiatelo in un solo boccone.
4) Insaporirlo con la soia, ma senza immergerlo
Se, per caso, il sushi chef si è scordato di spennellare la nikiri shoyu sul vostro sushi, prendete una piccola quantità di shoga (zenzero sottaceto) come pennello. Immergetelo nella salsa di soia e poi spennellate sul lato superiore del sushi. È praticamente impossibile, del resto - l'avrete notato - immergere direttamente il sushi nella soia senza combinare disastri.
5) Mangiare lo zenzero per pulirsi la bocca
Lo shoga (zenzero sottaceto) pulisce il palato. Ma troppo darà un effetto di bruciore alla bocca. Mangiatene un pizzico per rimuovere il retrogusto del grasso.
6) Bere tè verde tra una portata e l'altra
Per pulire il palato, è perfetto anche il tè verde. Naturalmente, se proprio non potete sopportare una bevanda calda mentre pasteggiate, anche l'acqua può andare. Ma un po' meno bene.
7) Non immergere il sushi nella soia dalla parte del riso
Se immergete il sushi dalla parte del riso nella soia, ne distorcerete tutto il sapore.
8) Se è già condito, lasciar perdere la soia
Non avete bisogno di aggiungere salsa di soia se è già stato insaporito con salsa tsume.
9) Non rivoltare su e giù il nighiri sushi
Se girate su e giù il nighiri sushi mentre lo mangiate, la vostra bocca percepirà una strana sensazione, perché il riso ha una temperatura diversa dalla vostra lingua. Evitate.
10) Non separare la parte superiore del sushi
Togliere e separare la parte superiore del sushi è il più grande insulto che potreste fare allo chef. Ma anche alla tradizione e alla cucina giapponese. Insomma, non avreste proprio capito nulla.
11) Non dividere il sushi in due pezzi
Un pezzo di sushi entra perfettamente nella vostra bocca, tutto insieme e tutto intero, dato che la sua lunghezza è di 6 centrimetri circa. Quindi, non spezzatelo.
12) Mangiare subito il sushi appena servito
Non c'è nulla di più delizioso del sushi appena posato sul vostro piatto. Non fatelo aspettare!
