Ha aperto a Milano la pizzeria dove decidi tu quanto pagare

Una pizza è sempre la soluzione a ogni problema. È buona, costa poco e soddisfa. Se poi il servizio è di qualità e i prodotti buoni, allora siamo pronti anche a sborsare qualche euro in più. O no? È su questa convinzione che Paolo Polli ha strutturato il progetto che ha preso vita venerdì 26 gennaio a Milano in via Castelvetro 20: la pizzeria Ambaradan, la prima dove è il cliente a decidere quanto pagare in base all’indice di gradimento.

Il meccanismo è semplice: dopo la degustazione, al cliente viene chiesto un giudizio su ciò che ha mangiato e bevuto (acqua esclusa) e, in base alla sua opinione, il prezzo varia. Ad esempio, la marinara può costare 5 euro se giudicata come migliorabile (M), 6 euro se buona (B) e 7 euro se ottima (O). Il voto non riguarda soltanto la pizza, ma anche il servizio che è stato offerto. In altre parole, anche lo staff della pizzeria viene giudicato e se il cameriere ha contribuito a rendere il pasto piacevole, verrà premiato con un bonus per il lavoro svolto che si concretizza nel "sovrapprezzo" che il cliente ha accettato di pagare. Quindi, ritornando alla nostra marinara, se giudicata buona o ottima, l'euro o i due euro in più rispetto al prezzo base (livello migliorabile) verranno dati al membro dello staff.

Secondo il titolare Paolo Polli, quindi, la «meritocrazia» regna sovrana nel proprio locale, e pensa che sia la giusta via per spronare il proprio staff a dare il meglio ogni sera. Nonostante siano trascorsi pochissimi giorni dall’apertura, Polli ha spiegato a La Repubblica che «già vedo un progressivo miglioramento del lavoro dei ragazzi in sala. Penso sia come dare un premio produzione, sullo stile delle grandi aziende». Per quanto riguarda la pizza, invece, è quella «rigorosamente napoletana», con il cornicione alto, ma non troppo, e dalla consistenza soffice. Lo dice il pizzaiolo Enrico Formicola sempre a La Repubblica. I prodotti da lui prediletti sono quelli delle realtà campane, come il fior di latte di Agerola, e ha affermato anche che, dopo il decollo della pizzeria, cercherà un connubio tra tradizione e innovazione, come aveva già tentato di fare dove lavorava prima, alla pizzeria Pizzium (locale milanese molto in voga).

L’idea è innovativa e particolare, ma è ovvio che qualche dubbio possa sorgere, soprattutto sulla correttezza e buonafede dei clienti. Qualche furbo potrebbe anche giudicare il pasto al solo scopo di risparmiare qualche euro, andando contro il vero obiettivo del ristorante: la sincerità al fine del miglioramento, le critiche e i complimenti per aiutare lo staff ad “aggiustare il tiro”. Polli, però, non teme questo tipo di atteggiamento e, fiducioso, afferma a Vanity Fair: «Siamo in un periodo storico dove la parola risparmio è tra le più usate ed è chiaro che la mia proposta possa attirare persone intenzionate solo a spendere meno, ma sono convinto che la maggior parte dei clienti darà un giudizio sincero, che è quello che mi interessa per valutare le proposte del locale».