Le ricette di quattro piatti by Valerio Il vincitore di Masterchef numero 6

Di lui dicono che si muova come un gorillone anche se in realtà è l’unico che sia passato da Masterchef riuscendo a dimagrire. Valerio Braschi oggi è sulla soglia dei 20 anni. Quando si è presentato per le prime selezioni di Masterchef ne aveva 18. Risultato: è il più giovane vincitore di sempre. Un piccolo fenomeno, che ha fatto della sicurezza e dell’istinto le sue armi principali. Un ragazzo irrequieto che, quando si mette a cucinare, non riesce mai di esser banale. È andato avanti nel talent show sperimentando, osando, contaminando la sua Romagna con le cucine orientali. Insomma un patrimonio culinario globalizzato, tra il mare a cucchiaio con spuma di placton, la tartare di wagyu e i ravioli cinesi.

Antipasto, Ricordo di un amico.

Ricette che è difficile imitare. Prendiamo ad esempio la tartare di filetto di manzo di Kobe, piatto che lui ha ribattezzato Ricordo di un amico. Ha messo la carne su un letto di farro e poi ha aggiunto la polpa di riccio di mare e soprattutto il succo di foglie di shiso, una pianta molto utilizzata nelle ricette gastronomiche orientali. Le sue foglie, consumate fresche o essiccate, sono impiegate principalmente come contorno di secondi piatti salati o come ingrediente centrale per salse e condimenti. Lui ha raccomandato di mettere le foglie di shiso in un estrattore di succo e allungare il composto con un po' d'acqua aggiungendo la lecitina di soia frullando fino a ottenere un'aria compatta. Cioè una specie di schiuma che copre il piatto. Ma non poteva concludere così: ecco quindi la raccomandazione, quasi fosse un vero veterano della cucina, di completare il tutto con i germogli di sakura e la foglia di stevia.

Antipasto, Il mare.

Altra sua ricetta ardita è il mare a cucchiaio con spuma di plancton. Ingredienti: patate, capesante, fave di cacao, mirto, cerfoglio, timo, olio evo e naturalmente plancton. Se gli ingredienti non vi hanno spaventato potete leggere qui tutti i passaggi per arrivare a fare questo piatto qualificato a livello di difficile.

Antipasto, Palloncini di riso con maionese di gamberi e scampi.

Valerio ha vinto grazie a un piatto, realizzato a base di scarti e ispirato dal suo chef di riferimento (Igles Corelli, non a caso anche lui romagnolo): palloncini di riso con maionese di gamberi e scampi. Tre palloncini elegantemente disposti nel piatto, dall’aspetto molto semplice. Ma la semplicità è un inganno. Sentite quanti ingredienti c’erano in quei tre bocconi: teste di gamberoni, teste di scampi, scarti di zenzero, scarti di barbabietole, riso lessato, pane, albume, olio e sale. Si lavora tra teste di gamberoni frullate sino a ottenere una maionese cremosa e resti di zenzero frullati insieme alle barbabietole. Se volete provarci ecco la ricetta.

Secondo, Black cod in olio di cottura.

Altro piatto da sesto grado (difficoltà elaborata, viene qualificato eufemisticamente) è il black code in olio di cottura. Elemento base sono filetti di merluzzo black cod con la pelle. E poi vanno ad aggiungersi, pannocchie, panna, scalogni, pannocchie peruviane uova di salmone germogli di sakura, cerfoglio, più olio e sale. Che tutto questo sia nato dalla testa di un teenager, fa impressione.

Unico suo punto debole per ora i dolci. Ma pensare che sia riuscito a vincere nonostante lo striminzito dessert con cui si è presentato alla prova finale, la dice lunga sulle qualità del ragazzo.