Pubblicato:
Ad Alassio e Pietra Ligure
Novità per questa fine d'estate Il gelato al gusto cannabis
Dopo intere estati trascorse nell’esitazione per scegliere tra la classica stracciatella, il gusto più audace del cioccolato extrafondente o quello sano e trendy del pistacchio vegano, in Liguria hanno sentito l’esigenza di sbaragliare la concorrenza dei gusti e di creare qualcosa che, nel suo piccolo, ha del rivoluzionario. Parliamo delle gelaterie Perlecò di Alassio e U Magu di Pietra Ligure, i cui gelatieri e titolari, tra cui Aldo e Mauro De Michelis, Emanuela Baudana e Guido Cortese, si sono inventati un gelato ai fiori di cannabis e un’intera gamma di prodotti con la canapa.
Gli ingredienti e la ricetta. A dicembre dello scorso anno è comparsa alla Perlecò la variante Marley, in nome di Bob Marley, ricavata dai semi decorticati della canapa indiana. Dal 2 aprile di quest’anno invece è possibile assaggiare Fior di Cannabis in due versioni, una classica e una sorbetto per gli intolleranti al lattosio per i vegani. Gli ingredienti? Sostanzialmente semplicissimi: latte per il gusto classico, zucchero e aromi ricavati dai fiori della pianta. Superfluo aggiungere che l’unico sballo è il gusto dolce del gelato: nei fiori il THC, ovvero il tetraidrocannabinolo, l’agente psicoattivo che rende la cannabis illegale sopra i valori dello 0,2 percento, è a livelli talmente minimi da essere considerato totalmente assente; sono infatti semi, foglie e germogli ad avere un effetto stupefacente. Ovviamente sono stati necessari più mesi per studiare con cura le quantità degli ingredienti e delineare il giusto equilibrio di gusto e di profumo, poiché la canapa tende ad avere odore forte, quasi acre, che potrebbe risultare persino nauseante se non dosato con accortezza: sul suo sito Perlecò ne presenta il sapore come «un gusto simile alle noccioline con un retrogusto di erba di campo».
L'intervista a Radio Deejay con dj Albertino.
I benefici della canapa. A supportare ideologicamente il Fior di Cannabis si è schierata l’Associazione Canapa Ligure, che da anni sostiene i benefici della canapa, prodotto altamente proteico, composto da diversi tipi di amminoacidi essenziali e ricchissima di omega3 e di omega6. La qualità della materia prima è garantita dal fornitore unico della gelateria, AssoCanapa, la filiera italiana della canapa che con esami di laboratorio e certificazioni assicura il contenuto di THC monitorato.
Tutti gli altri prodotti. Largo all’inventiva. Il progetto non si ferma e, grazie alla fantasia e al talento dei gelatieri, vengono alla luce nuovi prodotti tra gli scaffali e le vetrine: sull’onda del successo, la Perlecò ha pensato di vendere il composto, in modo da dare ai più affezionati la possibilità di prepararsi il gelato direttamente a casa con il semplice ausilio di una gelatiera.
I maestri della Perlecò propongono inoltre una rivisitazione dei Baci di Alassio con l’utilizzo della farina ricavata dai semi di canapa per i gusci e cioccolato fondente per la crema ganache. Dal gelato Marley è nata l’idea della tavoletta artigianale di cioccolato con i semi di canapa tostati, anch’essa chiamata Marley, cui è seguito il Canapito, cioccolatino ripieno di liquore alla canapa.
Le prospettive per il domani non si fermano qui e Perlecò ha deciso di ampliare non solo la gamma di prodotti a base di canapa, ma anche i suoi orizzonti geografici, spingendo il suo commercio in tutta Europa e, viste alcune richieste già pervenute, anche fuori dal continente.
Sull’onda del successo, sempre in Liguria, precisamente a Finalborgo, nella birreria-griglieria Al rogo nasce il primo mojito a base di canapa, nel quale, al posto del gin, viene utilizzato un liquore ricavato dalla canapa sarda. Resta la menta, che passa in secondo piano, lasciano che le papille gustative si inebrino del gusto dolciastro della canapa, e un ingrediente segreto che gli inventori si rifiutano di rivelare.
Quindi è tutto legale? In materia di legislazione l’Italia è trasparente per quanto riguarda il libero utilizzo dei semi di canapa, ma non è mai stata molto chiara sugli altri prodotti, come appunto i fiori. Una circolare del ministero in merito detta che è ammesso «l'uso alimentare di semi di canapa e derivati, ferma restando la necessità di adottare adeguati piani di controllo per garantire la sicurezza dei prodotti e le responsabilità primarie degli operatori del settore alimentare». Perciò apparentemente tutto in ordine, ma quel «derivati» – se proprio si volesse essere puntigliosi – lascia spazio a una libertà di interpretazione che rischia di diventare una libertà opinabile.
Senza troppe forzature, tra gli intenti della Perlecò c’è sicuramente l’obiettivo di rivalutare un prodotto naturale e benefico, ma, d’altro canto, è innegabile che ciò riporti l’attenzione sulla questione della legalizzazione della cannabis in Italia, non tanto per dimostrare di essere favorevoli o meno, quanto per sdoganare il mito che la canapa sia solo una sostanza stupefacente e per dimostrare che si possa goderne senza cadere nell’illegalità.
I precedenti. Nonostante la risonanza mediatica riscossa negli ultimi mesi dai media, De Michelis, Cortese e tutto il gruppo di Perlecò non sono stati certo i primi a sbizzarrirsi nel mondo del gelato alla canapa. Un paio di anni fa, Paolo Bettelli, maestro gelatiere di Gualdo Tadino, a Spoleto, nonché direttore della Scuola Italiana di Gelateria e docente presso l’Università dei Sapori di Perugia, aveva presentato un gelato composto da latte, una mantecatura di foglie di canapa private di THC e marmellata di more artigianali come variegatura.
Durante l’iniziativa Luglio mese della Canapa a Cipolletto di Gubbio, in collaborazione con il Consorzio Agraia, sono stati creati diversi gusti artigianali alla canapa, al miele di acacia, al castagno e allo zafferano. Sempre all’insegna del naturale, la Biogelateria di Rivoli, in provincia di Torino vanta un gelato definito ‘nutralceutico’, ossia con all’interno una specifica sostanza alimentare dalle proprietà medicamentose, in questo caso il latte di semi di Canapa, dunque completamente biologico, vegano, privo di glutine e di lattosio.
L’anno scorso la MEC3, azienda leader nei prodotti di gelateria e pasticceria, capitanata da Giordano e Gian Maria Emendatori, ha messo sul mercato One Love, dal nome ispirato alla celebre canzone di Bob Marley, un preparato in polvere per gelato: il gusto è meno ‘puro’ di “Marley”, in quanto i semi decorticati vengono sbriciolati e uniti a una panna vanigliata farcita di caramello, cui vengono aggiunti le fave di cacao e i cristalli di zucchero di canna, ma lo stile è sicuramente inconfondibile.
Il fenomeno-cannabis quest’estate spopola nelle gelaterie di tutta Italia, con ricette differenti, non solo per l’utilizzo di parti diverse della pianta di canapa, foglie, semi, fiori, ma per la miscela cui si uniscono: forse è solo una moda passeggera, ma è sintomo che l’inventiva e la bravura degli Italiani in fatto di gelato sono sempre imbattibili, anche a livello internazionale.
