Le mille varietà

Pensieri segreti di una commessa Pane al pane, ma quale di preciso?

Pensieri segreti di una commessa Pane al pane, ma quale di preciso?
01 Dicembre 2017 ore 06:15

Nella spesa quotidiana dei nostri beneamati clienti non può certo mancare l’elemento (e alimento) principale della nostra dieta: il pane. Mi ricordo quando mio nonno mi mandava dal fornaio e mi diceva di comprare un chilo di pane. Non c’era bisogno di altre specifiche, tanto il fornaio quello aveva: pane. Fu una mezza rivoluzione quando iniziò a comparire il pane integrale, che per altro sembrava un po’ una cosa da malati. Non puoi più mangiare il pane normale, il medico ti consiglia il panino integrale. Non è che lo acquistasse tanto volentieri, mio nonno… Se oggi potesse mettersi in coda al banco del pane nel centro commerciale più vicino, ne sarebbe alquanto disorientato.

Mille varietà di pane integrale. Trenta metri di bancone con ceste disposte su tre livelli, ognuna contenente un tipo di pane diverso. Praticamente c’è da morire di diabete prima di averli provati tutti. Se provate a chiedere del pane integrale oggi, la domanda che vi viene rivolta non è più “quanto” ma “quale”. Fate presto voi a dire integrale. Esistono pani integrali interi, tipo integrale, integrale di farro, di kamut, di frumento o di crusca, di soia, integrale nero e integrale di farina ricostruita. La mia collega del banco forno sciorina questa gran varietà di farine, ma decido che non voglio sapere nulla, soprattutto che cos’è un pane “tipo integrale” (che mi sa di indecisione e pressapochismo in slang adolescenziale, tipo). Decido di provare con la farina ricostruita, che invece mi ricorda il ricostituente che si dava ai bambini in primavera. Praticamente ho comprato un chilo di associazioni mentali, spero che almeno siano buone.

 

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Quella fissata con il lievito. Vicino a me ci sono però altri clienti che esprimono le loro esigenze e io non posso fare a meno di ascoltare. «Vorrei del pane fatto con il lievito madre», dice una signora. Ho imparato da poco che il lievito madre è una sorta di creatura che cresce nel tuo frigo, se tu la nutri, e che potenzialmente potrebbe anche prendere il sopravvento e occuparti la cucina e poi il salotto. Forse quelli che comprano pane con il lievito madre hanno sbagliato negozio, in realtà vogliono un animale domestico. La signora però non ha finito perché chiede se per caso hanno anche del pane lievitato con il cremor tartaro, che non è il nome di battaglia di un guerriero turco con scarsa igiene orale, ma un lievito chimico. Non ce l’hanno, e allora la signora, un po’ risentita, compra del pane azzimo. Ora, capisco che il lievito non fa bene, che uno può avere un’intolleranza, ma se non stai fuggendo dall’Egitto con il tuo popolo, io il pane azzimo me lo risparmierei. Insomma, ve lo immaginate farsi a merenda un panino azzimo con la mortadella? Non è contemplato nell’ordine naturale delle cose e potrebbe anche costarvi una piaga divina bonus.

 

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Il pericoloso pane-a-qualcosa. Meno male che c’è chi invece proprio della salubrità del pane se ne frega; è il caso della prossima rubiconda signora che mi dà l’occasione di parlarvi della grande varietà del “pane a”. Il pane-al-qualsiasi cosa ha un principio molto semplice da rispettare: basta che ti si incastri in gola quando lo mangi. Se non ti ammazza così, prima o poi ti ostruirà un’arteria. Non è possibile citare tutti i tipi di pane-al-qualcosa perché sono troppi, mi limito a segnalarvi i più pericolosi (in ordine di rischio): pane al latte, pane alle olive, pane alla curcuma, ai semi di girasole, ai semi di finocchio, al cioccolato, all’uvetta, alle noci, alla zucca, e per ultimo il pane più perverso che l’uomo si possa immaginare, il pane alle patate. La signora tenterà il suicidio con un chilo di pane alle patate. La troveranno riversa in cucina senza nemmeno un filo di saliva in corpo.

 

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«Avete pane con farinata macinata a pietra?». Non posso però non parlarvi delle fissazioni sulla macinazione della farina. Tutti i panettieri sono obbligati a esporre la scheda tecnica del pane su cui è riportata ogni informazione utile sulla farina, indietro fino alla settima generazione di agricoltori che ha innaffiato il campo. Sono solo fisime per ispettori sanitari, pensavo. E invece il primo cliente, vestito di tutto punto, chiede: «Mi scusi, avete pane con farina macinata su pietra?». Ma certo, vuoi mettere come cambia il sapore della michetta se tra i denti ti resta un po’ di polvere di granito? Cosa vorrà dire, mi chiedo. Anche il fornaio è basito, non sa esattamente se esiste una cosa simile nel suo banco, né sul pianeta. Il cliente però batte col dito sul foglio degli ingredienti esposto: «Ma qui c’è scritto che ce l’avete». E a questo punto il fornaio fa quello che ogni bravo e onesto commesso fa di fronte a voi, cari clienti informati e pignoli: sorride, afferra un pane a caso e vi serve: «Eccolo qui, signore». Se trovi un corpo estraneo, non ti preoccupare, è la macinatura.

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