I migliori ristoranti in cui mangiare il sushi

Qualcuno se lo sarà chiesto, armeggiando con le bacchette per afferrare un onigiri (involtino di riso e alghe): qual è il segreto del successo dei sushi bar? Com’è possibile che un popolo come il nostro, così orgogliosamente legato alle sue tradizioni culinarie, si sia innamorato dei leggeri ed esotici ingredienti della cucina giapponese?

E ancora: quanti sono i ristoranti giapponesi a Bergamo? Oltre 30. A Milano sono più di 300, ma la cosa che più colpisce è la velocità con cui si sono diffusi: dieci anni fa erano appena una trentina.

Perché?

Perché è glamour. Chi della città ama soprattutto la movida, non può rinunciare ad una capatina nei ristoranti di sushi più in voga. La tendenza nel capoluogo lombardo è esplosa con Armani Nobu, che ha calcato il trend. Re Giorgio, come sempre fa scuola.

Perché è light. La cucina giapponese è nata con l’idea di proporre un menu genuino, sano e leggero.
Nell’epoca in cui è di moda la dieta ferrea, il sushi accontenta tutti poiché nulla è fuori posto, tutto è perfettamente armonico ed assolutamente light. Il rigore calorico è mascherato da colori e forme fantasiose.

Perché è di design. A metà strada tra i canoni di bellezza ad ogni costo e il blasonato mens sana in corpore sano, ogni singolo pezzo è sinonimo di ricerca estetica, formato ordinato e ridotto, al cui interno ogni ingrediente è facilmente riconoscibile perché separato dal resto, secondo la più genuina tradizione nipponica nelle varie arti. Il sushi appaga l’occhio e il palato, ma rassicura soprattutto la mente.

Perché è perfetto per i celiaci in quanto privo di glutine.

E infine: perché crea benevola dipendenza. Chi ne rimane deliziato la prima volta che lo assaggia (e sono tanti) non può più fare a meno di mangiarlo.

Un viaggio verso l’Oriente. Provare la cucina etnica favorisce una desocializzazione delle abitudini alimentari, avvicinando l’identità di chi è di casa con l’imprevisto a una cultura nuova, mettendolo in contatto con tradizioni e gusti lontani, soddisfacendo la curiosità del palato, ma non solo. È il segno evidente che anche nel campo del gusto sta maturando una sensibilità sempre più incline alle novità, agli esotismi e meno arroccata entro il territorio delle consuetudini casalinghe.

Un pretesto per uscire. Per realizzare le loro opere, questi samurai del coltello da cucina applicano una tecnica secolare che si impara soltanto in lunghi anni di severo tirocinio. Nessuna pietanza è irriproducibile tra le mura di casa quanto lo è il sushi. Nessuna magia è altrettanto sconosciuta alle nostre mamme, altrimenti imbattibili sui fornelli. Chi vuole mangiare giapponese deve per forza uscire di casa.

La storia.

Molti elementi fondanti della cultura giapponese, non solo culinaria, hanno origini straniere. Il ramen, il tofu, il tempura, ma anche il buddhismo Zen o i bonsai, sono stati importati prima di diventare – a seguito di una secolare e meticolosa opera di assimilazione – simboli dell’Impero del Sol Levante.

Le origini del sushi vanno ricondotte alla Cina del VII secolo, epoca durante la quale si impose in maniera assai grave il problema della conservazione dei cibi. Tra le – poche – tecniche disponibili quella basata sul controllo delle fermentazioni naturali si rivelò vincente e determinò il nome del “sushi” – forma grammaticale oggi perduta che significa letteralmente: “è acido”.

L’utilizzo del pesce fresco al posto di quello fermentato è recente: risale al XIX secolo. Si racconta che un famoso chef (“Itamae”, in giapponese) di nome Hanaya Yohei, intento a preparare un banchetto per un notevole numero di convitati, si avvide in corso d’opera di non disporre di pesce “acido” in quantità bastevole. Decise allora di utilizzare del pesce crudo tratto direttamente dalla ghiacciaia e così, per la seconda volta, uno stato di necessità modificò il corso della storia del sushi: il cuoco si rese conto che il pesce crudo, scongelato, manteneva inalterate le sue caratteristiche organolettiche e – questione non secondaria – veniva liberato da potenziali parassiti patogeni grazie al processo di congelamento.

L’iniziativa deve aver avuto un successo strepitoso se da quel momento in poi il sushi si combina a crudo: Yohei divenne una celebrità, e il sushi lo ‘street food’ dell’Oriente.

Il resto è storia nostra: negli anni ’80 il Giappone è all’apice del boom economico, lanciato alla conquista dei mercati internazionali, e di quello statunitense in particolare. Nascono i primi sushi bar sulla West Coast e sull’altra, yuppies e personaggi alla moda li trovano di loro gradimento, la tendenza dilaga.

Una curiosità.

Nell’epoca eroica, i banchi dei venditori di sushi per strada si segnalavano mediante una tenda di colore bianco che, oltre ad offrire riparo dal sole e dalla polvere, serviva ai clienti per pulirsi le mani dopo aver mangiato. L’igiene ne soffriva, ma chi doveva scegliere in quale banchetto acquistare il sushi, non aveva dubbi: tenda più sporca, cibo migliore.

Lo chef.

Nel campo del sushi lo Itamae gioca un ruolo di prima grandezza. È importante sapere se ha imparato il mestiere e lavorato in Giappone e – altra attenzione da avere – se nel suo ristorante opera in modo visibile, sotto gli occhi degli ospiti. Come tutte le cose buone e semplici, il pesce crudo ha infatti sapori diversi a seconda della stagione, del taglio, della grandezza, della temperatura a cui è servito, della persona che lo prepara.

Il costo.

Mangiare sushi non può costare poco: il pesce deve essere freschissimo e tagliato da un professionista pochi secondi prima di essere mangiato. A Tokyo c’è una differenza di prezzo che va dai 10 euro per un sushi rotante (quello col nastro che gira in continuazione) ai 240 euro per il leggendario Sukiyabashi Jiro. Il nome di quel che si mangia è il medesimo nei due casi, ma la differenza la sente ogni papilla. Il prezzo si limita a farne fede. Una porzione classica italiana di sushi (12/14 pezzi) costa in media 18-20 euro. Un prezzo maggiore è ingiustificato. Minore, sospetto.

La materia prima.

Il pesce dev’essere fresco, non d’allevamento, scelto di persona dal maestro, secondo mercato e stagione. Per legge, va “abbattuto“ ad almeno 20° sottozero. Il vero segreto è la durata del tempo in cui, pulito e deliscato, il pesce è lasciato a riposare su un letto di ghiaccio.

Il riso è il Koshihikari, a chicchi piccoli, bollito per mezz’ora in acqua senza calcare, al massimo 90 minuti prima dell’utilizzo e lasciato intiepidire in cilindri di legno. In Italia si coltiva nel Vercellese, con semi giapponesi. Se, mentre mangiate, vi accorgete che i chicchi sono troppo duri poggiate delicatamente la bacchetta sul tavolo e cambiate ristorante.

Le regole.

In un sol boccone. Non separi la forchetta ciò che lo chef ha unito. Trattasi di creazioni pensate come un unicum di presentazione e sapore.

Salse &co.

Versate la salsa di soia nella ciotola e diluiteci una punta di wasabi. Stilisti, modelle e altri fruitori assortiti vi farebbero notare che il sashimi si intinge nella salsa prima di essere mangiato. Ma il sushi? Per il sushi vale la regola: «non “sporcare” il riso»: il piatto è già presentato perfetto dal cuoco che, per le ricette più elaborate, può scegliere di decorare con una striscia di salsa. Dunque, se lasciate la soia com’è siete a posto.

Non versatevi da bere. Servite i vostri commensali: penseranno loro a fare altrettanto con voi. Si pasteggia a sake o tè. Nemmeno ai più stressati è concesso di gesticolare con le bacchette. Tassativamente vietato infilzarci le pietanze.

Il mood.

La cucina giapponese si basa su essenzialità, salute ed estetica. Tutto ruota intorno al cliente (un detto diceva “Il cliente è come Dio”) cui va il massimo rispetto. Un gran pasto giapponese dura tra le due ore e le due ore e mezzo.