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Dove trovarli e assaggiarli
A Natale gustate le Creste Scalvine Il nuovo tortello alla Formaggella
Il nuovo piatto che si sono inventati in Val di Scalve è nato sotto i migliori auspici. Le Creste Scalvine sono un’esperienza multisensoriale: soddisfano la vista, perché i ravioli riproducono le magnifiche creste di Pizzo Camino e Presolana; il gusto, grazie al delicato ripieno con fonduta della Formagella di Scalve, la regina dei prodotti caseari della Latteria Sociale Montana di Scalve con sede a Vilminore; l’olfatto, perché ogni ristoratore della zona può ricorrere a un condimento che costituirà la firma dello chef, libero di profumare le Creste con del tartufo, ricoprirle di funghi, tuffarle in un sugo di zucca. Se qualcuno, gustandole, si lasciasse andare a un mugolio di piacere, ci metteremmo anche l’udito. Come promozione del territorio sembrano perfette: ottima l’iniziativa promossa dal gruppo di operatori turistici riuniti sotto l’insegna di Visit Scalve, presieduto da Ivano Mancini. Sorelle neonate di Spalla (carne di maiale che viene conciata con una particolare marinatura), Capù (involtini di verza) e licheni all’aglio, sono entrate nei menù tipici della valle - 17 i ristoranti che hanno aderito - con un invito alla degustazione lungo tutto l’inverno, fino al 20 marzo. Dopodiché, quando la primavera regalerà ai prati fiori ed erbe spontanee, cambieranno veste.
Come sono nate. La ricetta è stata ideata e messa a punto, tra gli altri, dallo chef Dario Soldo e Mea Tagliaferri dei ristoranti Cesira e San Marco, che già hanno servito le Creste durante la stagione estiva ai propri clienti. Il 26 settembre scorso, i cuochi dei ristoranti della valle si erano riuniti per condividere la ricetta e sperimentarla; in quell’occasione hanno deciso insieme, con l’assaggio di diverse preparazioni, la proporzione ottimale tra alcuni ingredienti. L’incontro, avvenuto al Ristorante Da Cesira al Passo della Presolana, era terminato con l’appuntamento in un’altra cucina, quella del ristorante Peccati di Gola, che mercoledì 17 ottobre ha ospitato i cuochi per preparare 120 porzioni di Creste Scalvine: tante sono infatti le persone che hanno gustato la specialità domenica 21 ottobre, in occasione della Festa del Ringraziamento.
I 17 ristoranti. Le Creste Scalvine si possono gustare nei seguenti locali: Albergo Brescia, Vilminore; Albergo Pineta, Schilpario; Alpen Chalet, Schilpario; Canyon di Scalve, Colere; Chalet Engadina, Vilminore; Hotel Ristorante San Marco, Schilpario; Rifugio Albani, Colere; Rifugio Campione, Colere; Rifugio Cima Bianca, Colere; Rifugio Vivione, Schilpario; Ristorante 4 pis, Colere; Ristorante Alpi, Schilpario; Da Cesira, Colere; Ristorante del Passo, Colere; La Baita, Colere; Peccati di Gola, Vilminore; Serenella, Colere.
La Formaggella di Scalve. La leggenda narra che, nel XII secolo, la figlia di un console che soggiornava in un collegio di Bergamo, desiderando gustare di nuovo il formaggio che aveva mangiato in vacanza, fece impazzire i frati che la ospitavano finché non glielo trovarono. Per distinguerlo dagli altri formaggi, lo chiamarono Formaggella della Val di Scalve. Già nella prima edizione del 1931 della Guida gastronomica d’Italia del Touring club è indicata quale prodotto di pregio. Il peso medio di una forma è di 2 chili. Al gusto appare leggermente acida ma comunque piacevole. È di latte vaccino intero crudo, pasta semicotta e viene stagionata per minimo venti giorni; con la stagionatura oltre i sessanta giorni l’aroma si intensifica e la pasta più consistente e scura.
