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Nuova generazione di pizzaioli
Dieci indirizzi dove la pizza è davvero una cosa seria
La pizza è una cosa seria. Fortunatamente per noi se ne sono accorti in molti e da qualche anno ha preso piede una nuova generazione di pizzaioli molto attenti ai punti cardinali della Nuova Pizza: farine, lieviti, impasti calibrati, cotture perfette e ingredienti freschi, stagionali e, alle volte, creativi. Certo, a fianco delle nuove leve ci sono sempre le certezze di chi questo lavoro lo svolge con indomita passione fin da tempi non sospetti. E anche Bergamo ha le sue colonne. C’è poi la questione delle versioni gourmet, a volte così speciali che i puristi addirittura faticano a identificarle come pizze, ma si sa: la tradizione è solo innovazione che è rimasta nel tempo.
Storia
La pizza Da Mimmo
La pizza Da Nasti
La pizza Da Nasti
La pizza Da Mimmo
Ma partiamo dalle certezze. Da Mimmo non ha bisogno di presentazioni, è la storica pizzeria nel cuore di Città Alta. Aperta da sessant’anni sulla Corsarola, è stata una delle primissime. La cura l’attenzione e il rispetto per questo lavoro sono il sottofondo costante della famiglia Amaddeo, arrivata ormai alle soglie della terza generazione di ristoratori, entusiasta e infaticabile nell’indagine sulla profondità dei singoli ingredienti. Un laboratorio di sperimentazione che ama il classico e che rimane un luogo familiare per molti bergamaschi.
Tra le realtà storiche della città si deve citare, questa volta in Città Bassa, la cinquantenne attività di Franco Previtali, che ha aperto l’Arlecchino nel 1967 e oggi vanta un’insegna frequentata e conosciuta. Un luogo rimasto praticamente immutato nel tempo e che gode di un dehor semplice ma su una delle piazze più suggestive e più tranquille di Bergamo: piazza Sant’Anna.
Poi, ovviamente, c’è Da Nasti, e anche qui siamo parliamo di uno dei più apprezzati punti di ritrovo per amanti della pizza verace, nato ufficialmente nel 1974. Non serve ricordare la farina macinata a pietra e le lievitazioni naturali che garantiscono impasti leggeri. Accostamenti magari insoliti o ricercati, a volte d’eccellenza, ma non si preoccupino i tradizionalisti: i classici sono sempre in carta.
Impasti
Al Domé di Mimmo Caporusso
Al Domé di Mimmo Caporusso
Da Granopuro
Da Granopuro
Ancora un indirizzo, il Domè in via Don luigi Palazzolo, è uno di quei luoghi che sanno sempre soddisfare la voglia di pizza. Grazie alla conoscenza sbalorditiva di Mimmo Caporusso (sperimentatore infaticabile) dei processi chimici e biologici che regolano la vita degli impasti, i risultati sono sempre eccellenti. Una per tutte? Quella con Capocollo di Martina Franca e i pomodori marinati.
In ultimo, prima di lasciare Bergamo, si deve citare il progetto GranoPuro che sta aprendo in diversi punti della bergamasca, tra cui Borgo Santa Caterina. Un posto semplice, economico e con ottime pizze. Più che una vera pizzeria è un forno a legna specializzato perfetto per l’asporto, ma si può mangiare anche sugli sgabelli al banco.
Gourmet
Ai 7 ponti.
La pizza di Ian Spampatti, vincitore di Pizza masterchef.
Da Sobb, pizza Carbonara.
Parlando invece di preparazione gourmet, si comincia da Castione della Presolana, dove Ian Spampatti, talento prodigioso e precoce dell’arte bianca (nonché vincitore di Master Pizza chef 2016) ha trasformato il locale di famiglia La Lanterna in un punto di ritrovo per gli amanti del genere. Un giovanissimo da tenere d’occhio perché destinato probabilmente a diventare una futura colonna della ristorazione bergamasca. Oltre alla classica pizza si segnalano anche e soprattutto le preparazioni più creative e fantasiose.
Si passa poi per I 7 Ponti a Cenate Sopra, anche in questo caso si deve parlare di pizza gourmet che si destreggia su due fronti. Da una parte attenzione maniacale per gli impasti, le grammature, le lievitazioni, cioè la tecnica. Dall’altra, la scelta del condimento, gli accostamenti, la stagionalità degli ingredienti, ovvero la creatività. Come trasformare un piatto povero in un piatto ricco, senza rinnegarne le origini.
A Casirate d’Adda poi c’è da Sobb. Il motto di questa pizzeria dice: Il nuovo modo di pensare la pizza. Locale veramente accogliente, chic ma non troppo, industrial ma senza esagerare. Il luogo ideale che rispecchia esattamente la filosofia dietro la mano del pizzaiolo: definitivamente pizza gourmet. Pensando quattro diverse basi come un uno sfondo, si creano dei veri e propri piatti, sfruttando ingredienti freschissimi o lavorati direttamente in cucina. Sicuramente un’esperienza gratificante.
Si passa infine dal Bistrot del ristorante stellato Lo.Ro. di Trescore Balneario guidato dallo chef Antonio Rocchetti, che prevede anche un menu di pizza, semplice ma dal livello eccezionale.
E infine, sempre nel segno delle pizze d’autore si deve assaggiare la Pizza Nuvola al Vicook Bistrot in Aeroporto. Un piatto firmato dagli chef Cerea che prevede un impasto a doppia cottura (una in forno a vapore) che la rende croccante sul bordo ma molto soffice, condita con pomodoro, burrata freschissima e basilico.
