Aldo, un signor affinatore di salame (la bella sfida alla Trattoria Visconti)

Ha vinto il signor Aldo Tarchini. È stato lui che si è portato a casa il titolo di miglior affinatore di salame nostrano e artigianale. Ha vinto con un insaccato di poco più di due chili. Il signor Tarchini è un macellaio in pensione di 74 anni, di Almé, che ha passato la vita dedicandosi alla norcineria, fin da quando, bambino, faceva da bocia a quella particolare figura, oggi solo nostalgicamente leggendaria, del copaciunì, che con l’arrivo del freddo andava di corte in cortile per offrire la sua arte e uccidere il maiale di ogni famiglia. Per essere sicuro di aver reso l’idea aggiunge: «Lo ha visto L’albero degli zoccoli no? Proprio così!». Passati quei tempi ha aperto un’attività, dedicandosi sempre alla produzione del salame, dalla macinatura della carne fino alla stagionatura. Non ci sono segreti, dice, ma solo cura e accorgimenti tanto semplici quanto misteriosi: qualità della carne, spezie, umidità della cantina.

Il signor Aldo ha vinto il primo premio sbaragliando gli altri 11 concorrenti con un buon salame. Ma se la Trattoria Visconti di Ambivere non avesse organizzato questa sera di degustazione e giudizio, scoprirlo sarebbe stato meno facile. Se la famiglia Visconti non ci avesse messo la voglia di organizzare ancora (siamo alla 11esima edizione) una serata di confronto su uno dei prodotti più prestigiosi (ma ancora troppo sottovalutato) della Bergamasca, chiedendo a ognuno dei partecipanti di esprimere un parere secondo i parametri di una griglia di assaggio rigorosa, oggi ci sarebbe un pochino meno consapevolezza.

A onor di cronaca, c’è da dire che non tutti hanno ottenuto un risultato sufficiente, e il livello medio non era altissimo, a dimostrazione c’è un grande lavoro di valorizzazione da fare. Ma sono manifestazioni di incontro e confronto, anche conviviale, su questi temi che fanno (realmente) bene al territorio e ai suoi abitanti. Che fanno parlare con i giusti toni delle gastronomie che abbiamo in casa.