La nascita di un Manifesto

Bergamo dà lezione di foodpairing Combo spettacolo Noi & Barrier

Bergamo dà lezione di foodpairing Combo spettacolo Noi & Barrier
18 Novembre 2017 ore 06:30
Foto di Stefano Triulzi

 

La serata che si è svolta al Ristorante NOI martedì 9 novembre è stata epocale. Nel senso letterale del termine: per la prima volta nei confini bergamaschi si è tentato di costruire dal niente l’incontro tra la cucina e miscelazione, di abbinare cioè un piatto a un drink. Quello che viene comunemente definito foodpairing. Detto ancora più chiaramente (proprio come è scontato nel vino) avvicinare il sapore del piatto a quello di un drink perché l’abbinamento suggerisca un’esperienza gastronomica migliore, o semplicemente nuova.

 

  

 

Un manifesto da creare. Gli attori principali erano lo chef Tommaso Spagnolo e il barman Mauro Colombo. Qualcuno potrebbe obiettare che ci hanno già provato da queste parti. Vero, ma in tutti i casi (noti a chi scrive) almeno uno dei due binari, o il piatto o il drink, era già dato, codificato, e il resto costruito di conseguenza. Questa volta il presupposto audace era che non ci fossero imposizioni, ma una totale collaborazione e contaminazione. Il problema fondamentale è però che non esistono regole, nemmeno abbozzate, da seguire per fare questo tipo di lavoro assai innovativo. La riuscita del menù è allora delegata solamente alla capacità e alla bravura dei due creatori in campo che, con buoni propositi e migliori intenzioni, si sono scritti, in mesi di prove, il loro personale sussidiario.

  

 

Il menu. Il risultato è un Manifesto del Foodpairing in sei portate che ripercorrono una giornata tipo: dalla colazione, allo snack di metà mattina, fino alla cena e al dolce finale. È stata tartelletta di sedano rapa accompagnata da un drink giocato su diversi livelli di acidità a rompere il ghiaccio, seguita poi da un taco in due morsi abbinato a un cocktail a base bourbon e maggiorana: probabilmente l’accoppiata più riuscita, perché la dolcezza e le note amidacee del piatto si completavano perfettamente con lo spettro gustativo lasciato dal sorso. Il pranzo vero e proprio è rappresentato da una tagliatella fresca e tenace con bottarga da abbinare a un finto calice di rosso fatto di bitter, vermut e una leggera carbonizzazione. Finalmente l’apice: da un classico del NOI, il ramen, si è arrivati a un brodo, pulitissimo e centrato, con piovra. Il drink? il brodo stesso, opportunamente corretto con un mix di sake. La sperimentazione più al limite, teoricamente più interessante, che non ha tradito però l’assaggio. Ma le sorprese non erano finite: bisognava ancora assaggiare un poulet di Bresse perfettamente cotto accompagnato da un cocktail a base mezcal a cui era delegata la freschezza del piatto. L’affumicatura al legno di cedro, incredibilmente piacevole, guidava gli ospiti tra un boccone e un sorso. Si è terminato con una pannacotta al topinambur magistrale e un base pisco con infuso all’uva fragola.

 

  

 

Serata riuscita alla perfezione. Una serata potenzialmente pericolosa e assai difficile da concepire, ma perfetta. È chiaro che questo successo non potrà mai rappresentare il punto di arrivo del percorso (anche teorico) iniziato con questa cena, ma solo l’incoraggiamento a continuare a scovare quelle regole, ancora tutte da scoprire, che stanno alla base di una nuovo modo di intendere l’esperienza gastronomica e che ancora, nel mondo, non ha trovato maestri illustri.

Lo chef, Tommaso Spagnolo. Il ristorante NOI è stata una delle aperture bergamasche più interessanti degli ultimi anni. Anzi forse è stata l’apertura che ha dato il via a una serie di novità che stanno disegnando il nuovo giovane panorama gastronomico del territorio orobico. Alla guida di questa piccola ma accogliente realtà cittadina ci sono Guido Gherardi e Tommaso Spagnolo. Il secondo, dietro i fornelli, vanta, a trent’anni, collaborazioni sbalorditive che lo hanno portato da Frosio (prima esperienza) fino a Londra da Blumenthal, e poi a New York, all’Eleven Park Madison, uno dei migliori ristoranti del mondo. Da questi ha rubato il mestiere e la tecnica ma è certo che senza un talento innato e una netta sensibilità alla cosa culinaria non avrebbe potuto intraprende un percorso originale che pian piano emerge a ogni cambio carta. Asciutto e concreto, tra le sue doti migliori c’è la continua, incessante ricerca di uno stile che possa definire proprio e rappresentativo, ricercato senza sosta in un’incessante sperimentazione che fruttifica in un menù fatto di poche portate ma estremamente nette e definite. Una cucina che lavora prevalentemente per sottrazione e assolutizzazione del tenore degli ingredienti scelti nella loro vis combinatoria. Invulnerabile alle influenze più modaiole, non troverete mai nel piatto qualcosa fatto solo per accontentare o strizzare l’occhio al cliente. NOI Restaurant: via Alberto Pitentino, 6.

 

 

Il barman, Mauro Colombo. Mauro Colombo, classe 1981, è uno che crede davvero in quello che fa. Anche perché altrimenti non lo farebbe da 18 anni. Approdato a Bergamo da soli due anni, si è fatto strada con un po’ di audacia e il giusto modo di fare fino a conquistarsi il meritato rispetto della città, soprattutto la parte a cui piace bere bene. Apre il Barrier il 26 agosto 2015 insieme al suo staff composto da Sara, Nicolò e Lisa, e in breve diventa punto di riferimento e finisce pure tra i migliori 30 Cocktail Bar d’Italia. Una parte di successo e apprezzamento è dovuto al fatto che mette sempre in pratica quella che crede essere una delle più importanti attitudini di un barman: essere un buon padrone di casa. Non a caso riesce sempre ad animare gli animi da dietro il bancone. L’altro merito è probabilmente la bravura nel fare da bere aiutato da una continua ricerca della materia, degli ingredienti e delle tecniche della mixology. Crede fortemente nell’essenzialità e nella sottrazione per arrivare alla costruzione di un cocktail che riesca a convincere e coinvolgere lavorando solo su elementi essenziali. Una ricerca della pulizia e della semplicità che non si spinge mai oltre i 4/5 ingredienti e che costituisce un vero e proprio modo di intendere il bere miscelato. Se non ci siete ancora stati, andateci, anche perché a breve presenterà la nuova drink list. Un consiglio ancora: ordinate un Daiquiri, Poi giudicate. Barrier: via Broseta 57/F.

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