Delizie da provare

Bergamo mostra il lato svizzero E la Raclette di Gianni conquista

Bergamo mostra il lato svizzero E la Raclette di Gianni conquista
Viva Bèrghem 18 Maggio 2018 ore 08:00
Foto ©Bergamopost/Luca Della Maddalena

 

Bergamo, in Lombardia, ospita, da oltre 600 anni, artisti e imprenditori di tutto l’arco alpino, in particolare dal Ticino, il cantone svizzero in cui si parla italiano. A questi migranti, Bergamo deve alcuni dei suoi monumenti più belli, i suoi palazzi più sfarzosi e l’atmosfera elvetica che regna in questa città longobarda. Questa è la breve didascalia che accompagna il documentario Bergamo, curiosità svizzera in Italia, realizzato da una troupe francesce per Arte, rete televisiva franco-tedesca, che promuove programmi di carattere culturale e artistico. Il filmato, ben realizzato e assai interessante, della durata di poco più di 12 minuti, è visibile sul sito arte.tv. Non contento di mostrare la parte più artistica di questa influenza ticinese, il gruppo francese ha avviato una ricerca dedicata anche a una possibile contaminazione culinaria, trovando soddisfazione in uno dei piatti simbolo della Fiaschetteria: la Raclette.

 

 

Come spiega Gianni Danesi, anima e oste del locale, nella parte finale del documentario, la scelta di preparare questo piatto (oltre che per gusto personale e per la sua oggettiva bontà) deriva dal fatto che molti bergamaschi in passato sono emigrati in Francia e in Svizzera portandosi dietro, al loro ritorno, un po’ di tradizione gastronomica acquisita all’estero. I francesi e gli svizzeri si contendono da sempre la paternità di questo gustoso piatto, che affonda le sue origini nel Medioevo e che caratterizza la cultura culinaria di quella regione dell’arco alpino che, appunto, dall’Alta Savoia confina con il Canton Vallese.

La Raclette de La Fischetteria è una prelibatezza che il padrone di casa, vero esploratore e raffinato ricercatore di prodotti, ha pensato di portare a Bergamo, servita a regola d’arte. Si parte prima di tutto dal formaggio, la Raclette, scovata tra i migliori produttori di Auvergne, ma anche la scelta della giusta piastra per fonderla è stata studiata alla perfezione, andandola a recuperare fino a Briançon. Tagliato uno spicchio dalla forma, si lascia riscaldare la parte più esterna, e quando questa comincia a fondere viene raccolta sul piatto con una spatola di legno (racler, da cui raclette, è una parola francese che significa, appunto, raschiare).

 

 

Una preparazione magistrale che gli è valsa l’apprezzamento dei francesi che hanno effettuato le riprese. Stupiti, aggiunge Gianni, di non aver trovato in Lombardia questa pietanza. Vero e proprio momento di convivialità per tutto il tavolo, come da tradizione, questo piatto è accostato a un cesto di patate lesse, servite rigorosamente con la buccia e leggermente insaporite con un pizzico di sale e pepe. Gianni accompagna il tutto con un tagliere di salumi: la pancetta arrotolata, un arrostino di maiale, il prosciutto crudo e qualche fetta di salame bergamasco. Per finire, u n’immancabile giardiniera, che aiuta a rinfrescare il palato tra un boccone e l’altro. Cosa ci si beve insieme? Chiaramente una ciotola di vino rosso spillato dalle due botti: potete scegliere tra un Nebbiolo d’Alba e un Barbera d’Asti.

Un locale straordinario grazie anche al suo spirito che, guardando alla sincerità delle osterie di una volta e all’attenzione per le cose belle, riesce nell’impresa di ricreare un piccolo spaccato di altri tempi, un rifugio cittadino capace di ricordare le atmosfere accoglienti di una baita di montagna tra tavoli di legno, vecchie foto di famiglia alle pareti e l’immancabile ciotola di vino rosso. Ma non è solo una questione di sincerità dei gesti o di atmosfere vintage, la competenza e il lavoro di ricerca di Gianni sono un riferimento e un modello per chi è realmente interessato da una parte al recupero di sapori locali, e dall’altra alla valorizzazione di artigiani competenti.

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