Il suo negozio-laboratorio

Gigi, creatore del Gigetto (alle erbe) Un formaggio di Sant’Omobono

Gigi, creatore del Gigetto (alle erbe) Un formaggio di Sant’Omobono
Viva Bèrghem 08 Agosto 2018 ore 05:30

Pierluigi Dolci è conosciuto da tutti come Gigi. È uno stimato affinatore e stagionatore di formaggi di Sant’Omobono Terme e rappresenta la terza generazione che si dedica a questo mestiere.

 

 

Il casaro, lo stagionatore e l'affinatore. Prima di parlare del suo lavoro è importante però fare un chiarimento: il casaro produce secondo la propria ricetta una certa tipologia di formaggio, lavorato secondo moltissime variabili, e, dopo un periodo di permanenza nella casera (nel caso non si tratti di formaggi freschissimi), viene messo sul mercato e venduto. Il prodotto è pronto per essere consumato, oppure per passare a una fase successiva, ovvero essere stagionato. Qui interviene la figura di un esperto, lo stagionatore appunto, che, in base a un certa dose (solitamente molta) di esperienza identifica le forme migliori dei migliori produttori e le conserva a precise condizioni ambientali per un certo periodo di tempo in modo da migliorarne o esaltarne la caratteristiche organolettiche. Ognuno ha un proprio metodo e trucchi che difficilmente verranno svelati.

Altra cosa è l’affinatura, concetto molto caro in Francia, dove chi fa l’affinatore è riconosciuto come un tipo specifico di artigiano. In questo caso si interviene direttamente, aggiungendo e modificando il formaggio con nuovi ingredienti. Gli esempi più comuni riguardano l’uso del fieno, oppure delle erbe, o ancora delle vinacce, ma le possibilità sono infinite e sta solo alla bravura dell’artigiano trovare un giusto equilibrio di sapori e nuove strade da percorrere.

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Il Gigetto alle erbe e gli altri. Gigi si dedica con la stessa passione a entrambe le tecniche ed è oggi uno dei pochi professionisti di questo settore riconosciuti a livello nazionale. Il primo formaggio affinato che ha prodotto è il Gigetto alle Erbe, che oggi rappresenta praticamente un classico: «La base del Gigetto è un un tipico formaggio bergamasco di latte vaccino crudo a crosta lavata», racconta Gigi. «La forma è tagliata in sestini e passata in una mistura composta da 3 fiori diversi, pepe, peperoncino. Così coperto riposa per per almeno tre mesi in cella». Il punto fondamentale sul quale si fonda la filosofia produttiva? Rispettare il più possibile il sapore naturale del prodotto in sé, cioè del latte, e riuscire a garantire a chi assaggia la possibilità di riconoscere quale tipologia di formaggio si stia addentando. E da qui costruire un sapore supplementare che non copra, ma si incastri e completi, in bocca, l’esperienza gustativa.

Da quel primo fortunato esperimento si è creato negli anni un piccolo catalogo, sempre in crescita, che raccoglie oggi 20 creazioni personali, tra le quali si consigliano senz’altro la Michelina di latte di capra affinata alla lavanda, il pecorino affinato col Moscato di Scanzo, il Delicapra al vino Porto, quello affinato nella menta piperita, e ancora la Michelina alla grappa di moscato trentina.

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Gigi Formaggi. Circa 15 anni fa ha aperto un negozio-laboratorio a Sant'Omobono Terme. L’insegna? Gigi Formaggi. Qui Gigi sperimenta costantemente nuove creazioni. Una dispensa di cose buone, che nel retrobottega offre ai clienti affezionati e ai passanti incuriositi dalla ricca vetrina di Gigi la possibilità di fermarsi per una degustazione. Ovviamente il piatto forte sono proprio i prodotti lavorati dal padrone di casa, che propone un tagliere esplorativo di alcuni dei suoi capolavori. Ma oltre a questo, la cantina offre circa 90 tipologie di formaggi da tutto il nord Italia, oltre a qualche prodotto di salumeria del territorio e non solo. Una volta composta la degustazione, ci si può sbizzarrire abbinando del buon vino: a disposizione dei clienti c’è infatti una selezione di etichette, dagli spumanti ai rossi, passando per i grandi e grandissimi passiti dolci, particolarmente indicati per alcune tipologie casearie. Gigi, che è anche sommelier, sa consigliare il giusto abbinamento in un percorso costruito su misura, e la sua curiosità lo porta anche a proporre accostamenti meno convenzionali ma non per questo meno riusciti, come le birre artigianali, l’idromele o, addirittura, distillati importanti.