Ha sede a Brignano

Il caseificio artigianale La Via Lattea che ha battuto i formaggi francesi

Il caseificio artigianale La Via Lattea che ha battuto i formaggi francesi
11 Febbraio 2016 ore 17:00

Photocredit BergamoPost/Antonio Milesi

 

Fare il formaggio è un’arte, farlo bene è un talento. Il lavoro in caseificio è un mestiere artigiano che richiede dedizione, fatica, sacrificio e – in certi casi – anche una buona dose di creatività, soprattutto se si punta a raggiungere risultati eccellenti. Tutto questo si ritrova nella storia di un produttore di Brignano Gera d’Adda, che, insieme alla famiglia, con coraggio e determinazione ha contributo a portare alto il nome di questo mestiere anche fuori dai confini bergamaschi. La Via Lattea, caseificio artigianale, oggi è conosciuto in tutto il mondo.

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Formaggio di capra, ma eccezionale. L’azienda si dedica esclusivamente al latte di capra, crudo, declinando la materia prima in decine di possibili lavorazioni, per ottenere un catalogo di formaggi con una varietà impressionante (si contano più di 100 prodotti). Sperimentando il gusto personale, ascoltando le impressioni dei clienti, lasciandosi ispirare dalla straordinaria duttilità del latte, Roberto Facchetti, insieme a moglie e figli, ha dato vita a una delle firme più apprezzate di Bergamo. Ha scelto la filosofia del buono contro la tendenza dell’omologazione del sapore, il valore della lavorazione nelle sue mille possibilità contro l’imperante immagine commerciale del caprino inteso solo come un prodotto fresco e spesso relegato alla categoria di condimento spalmabile. A dimostrazione che un formaggio prodotto con latte di capra può essere molto più di questo.

L’inizio e un viaggio di formazione in Francia. Tutto è iniziato quasi 20 anni fa, con un allevamento che contava poco più di una decina di capi e una produzione destinata prevalentemente al consumo domestico. Traendo ispirazione dal modello francese, il caseificio di Brignano è stato il primo a portare questo tipo di produzione in pianura (tradizionalmente la capra è un animale da montagna) con ottimi risultati. Così, dopo le prime sperimentazioni e qualche incoraggiamento locale, si è reso necessario un viaggio in Francia, per rubare il mestiere e imparare l’arte, a fianco di un grande maestro casaro: Patrick Anglade, una sorta di guru della produzione di qualità. Proprio come si legge nelle biografie di certi artisti del Novecento, Roberto e la moglie, grazie a questo tour francese, sono tornati a casa con una ricchezza in più e con quella rinnovata forma mentis che li ha portati a sperimentare sempre meglio, fino a ottenere veri e propri capolavori apprezzati e riconosciuti in tutto il mondo.

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Le medaglie e il successo internazionale. Dalle 35 tipologie del 2001 si è passati così a più di cento prodotti oggi. Il talento del casaro non è passato inosservato neppure nei grandi concorsi internazionali, dove i prodotti della Via Lattea hanno ottenuto riscontro nel più importante contest di questo settore: Il World Cheese Award, portando a Bergamo diverse medaglie d’oro. La prova più importante viene però dalla vittoria in un concorso francese, tenutosi a Tour, patria del noto formaggio Brie, nel quale proprio il caseificio di Brignano è riuscito a guadagnarsi il podio, presentando un prodotto dalle caratteristiche simili al Brie tradizionale, la Morla.

I prodotti, una meraviglia dopo l’altra. Il loro prodotto più conosciuto probabilmente è Ol Sciur, un erborinato ovviamente di latte di capra, aromatizzato e ricoperto da frutti di bosco e petali di rosa che danno alla forma un intenso colore viola. Il contrasto tra la pasta dolce e piccante con l’aromatizzazione acidula è il segreto della sua riuscita. Poi ci sono i Capritivi, particolarmente apprezzati dai clienti: serviti come un cabaret di pasticcini, sono dei caprini freschissimi da aperitivo, in piccole porzioni e con miriadi di accostamenti e aromatizzazioni che ricordano appunto un vassoio di paste. Mentre la Morla e il Capricandido, tra le produzioni a pasta molle, sono tra le eccellenze del caseificio e si rifanno alle produzioni francesi di Brie e Camembert. Assolutamente da provare una delle sperimentazioni più ardite: i cioccolatini con un cuore di formaggio di capra. Un prodotto studiato, sorprendente e che, certo, rappresenta ancora una volta l’estro e la creatività del caseificio.

Bergamo nel mondo. Adesso, a quasi venti anni di distanza e con una lunga e coraggiosa storia alle spalle, la famiglia della Via Lattea può essere orgogliosa di aver contribuito, almeno un po’, alla diffusione della cultura casearia in generale e caprina in particolare. Oggi i loro prodotti rappresentano la straordinaria varietà e produttività bergamasca a livello internazionale, finendo regolarmente sui banchi di assaggio e tra i taglieri di vere e proprie boutique del formaggio del mondo. Non solo Londra e New York, ma anche gran parte dell’Europa continentale e addirittura il Giappone.

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