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A Brignano Gera d'Adda
Il Fondìs, formaggio di latte di capra. Nuova creazione della Via Lattea
Il pluripremiato caseificio bergamasco ci delizia con una ricetta mai provata. Ispirata al formaggio valdostano, ma rivisitata davvero come si deve
È cosa nota che il caseificio di Brignano Gera d’Adda, La Via Lattea, sia uno dei più stimati trasformatori di latte di capra che abbiamo sul territorio. Non lo dimostrano solo il gran numero di medaglie, premi e targhe conquistati in concorsi nazionali e internazionali, non lo dimostra solo il fatto che esporta i suoi formaggi in tutto il mondo, e nemmeno le continue sperimentazioni e prove, alcune molto originali, come i cioccolatini con cuore di erborino. Non è (solo) per tutto questo ma è, semplicemente, perché i loro formaggi sono buoni.
La fantasia instancabile del casaro ha codificato in una lunga attività sul campo una buona quantità di ricette, alcune ormai arcinote come il sempre citato Ol Sciur. Tra le ultime preparazioni di questa azienda a conduzione familiare e dallo spirito puramente artigianale che lavora solo con latte crudo c’è il Fondìs, un formaggio di latte di capra. Per prepararlo sono partiti dalla ricetta più autentica e classica dei noti formaggi valdostani, correggendola (di poco) per renderla compatibile con un latte diverso da quello vaccino.
Il primo lotto (sperimentale) è finito a stagionare su assi di legno (come da tradizione) arricchendosi di tutto ciò che questo materiale apporta al formaggio e dove ha riposato tra la routine dei lavaggi della crosta per nove mesi! Un tempo quasi triplicato rispetto al disciplinare del modello di partenza ma che ha creato profumi, aromi e sapori invidiabili. Esperimento riuscito, tanto è bastato per avviare una produzione stabile.
Da poco sono arrivate nello spaccio le prime forme con quattro mesi di stagionatura sulle spalle, ma i lotti migliori sono stati già messi sottochiave per replicare le stagionature più estreme. Nello spaccio aziendale al numero 33 della Via Provinciale per Verdello, lo trovate a 22 euro/ kg e se avete voglia di fermarvi a chiacchierare con il figlio Lorenzo, sappiate che c’è sempre qualcosa da imparare.
