Il ristorante Japo a Treviglio Dove mangiare fusion, al top

Non chiamatelo semplicemente giapponese, perché il Japo a Treviglio è, se vogliamo, più un locale dove sperimentare la passione per il pesce. E non solo. Qui Silvia ed Emanuele, la cui età sommata rimane comunque sotto i 60 anni, da Rodengo lei e da Brescia città lui, dopo esperienze diverse e svariate vicissitudini di vita, nel maggio 2012 aprono il proprio ristorante giapponese a Treviglio. La storia di questi due ragazzi e dello chef che regna con Emanuele nella cucina del Japo è a dir poco anomala, ed è solo conoscendola che riusciremo poi a capire la peculiarità della cucina che viene proposta nel locale trevigliese.

Emanuele, Hiro e Silvia, come tutto ha inizio. Emanuele nasce pasticcere seguendo la tradizione di famiglia, un’istituzione a Brescia (il padre fu il primo nella città lombarda a fare i krapfen di notte). Nel 2008 viene quindi assunto come mago dei dolci in uno dei ristoranti giapponesi più rinomati in Lombardia, il Mori Jungle Sushi in Franciacorta. Qui resta affascinato dalle magie che lo chef crea preparando piatti ma, come da tradizione giapponese, è cosa più unica che rara che questi si metta ad insegnare i trucchi del mestiere e soprattutto a svelare i segreti della propria cucina. Così - con un po’ di astuzia e tanta curiosità -, tra una domanda e l’altra Emanuele riesce ad instaurare un rapporto di rispetto reciproco con colui che, dopo qualche anno sarebbe diventato lo chef del suo locale a Treviglio, Hiroaki Koga.

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Hiro, originario di Shimonoseki (un’isola a sud del Giappone, famosa per il ponte che la collega a Hiroshima), lascia il proprio Paese e si trasferisce in Sud America per 15 anni, dove lavora in un ristorante in Colombia. Diventato amico dell’ambasciatore nipponico, questi gli propone di andare in Italia a lavorare per un amico che aveva aperto un ristorante a Brescia, dove conoscerà poi – appunto - Emanuele. Con cui si mantiene sempre in contatto, sia quando Emanuele apre un locale a Crema, dove conosce Silvia, sia quando inaugura quello di Treviglio. E allora si presenta ai due ragazzi proponendosi quale chef del locale.

Cucina fusion di livello, per davvero. Ed è da questo momento che  è possibile capire perché il Japo in realtà non sia il classico ristorante giapponese. Le esperienze di Hiro, chef cosmopolita sempre alla ricerca di novità, e quelle di Emanuele, sperimentatore dei sapori mediterranei, si fondono in una filosofia che vede l’elaborazione dei piatti come risultato di ricerca nel gusto e nella tecnica, di un viaggio educativo-esplorativo. «Chi è appassionato di cucina – ci spiega Silvia, anima dolce (è lei che si occupa dei dessert) e vero boss del posto - non si standardizza su un’unica cosa: la diversità è la materia prima, ed è la curiosità che ti fa diventare un bravo cuoco». Così, ad esempio, non ci stupirà poter assaggiare la ceviche, marinatura di pesce tipica peruviana, con il taglio del pesce giapponese: un mix di due tradizioni culinarie diverse, mescolate e fuse per un piatto unico. L’essenza del Japo.

Dalla materia prima al piatto: qualità. È questo ciò che rende differente il modo di pensare la cucina, i piatti japo-nesi, l’uso di pochi ingredienti top che esaltino il prodotto che viene proiettato alla sua massima espressione, e il cui vero punto di forza è la passione per le materie prime. Così troveremo l’olio di oliva pugliese, le olive taggiasche, i pomodorini, elementi mediterranei quindi, quali nuance eccelse del pesce scelto (dal taglio rigorosamente giapponese).
Al contempo, il rispetto di Hiro, come da tradizione giapponese, per il pesce che sacrifica la propria vita e dunque un qualsiasi spreco non è contemplato: ogni singola e minuziosa parte deve essere utilizzata. L’esperienza dello chef non è solo la sua abilità nel cucinare ma anche nel sapere scegliere e avere già in testa come poter rendere al meglio il pesce scelto: Hiro guardandolo ti saprà dire in quanti pezzi potrà tagliarlo e quanti piatti preparare. Un ulteriore plus per Silvia ed Emanuele: si lavora di più sul prodotto, acquistandone di meno perché c’è la capacità di sfruttare al massimo ciò che viene comprato.

Ciò che troveremo nel piatto a pranzo o a cena nasce all’alba di ogni giorno. Non è filosofia zen, è la realtà del Japo. La giornata inizia alle 5 al mercato ittico a Milano. Qui il trio sceglie e seleziona il pesce del giorno e, dopo un’accurata selezione, comprato per essere proposto. Questo fa sì che nel menù oltre a trovare i soliti sushi, sashimi e tempura: il cliente avrà ogni volta delle proposte dello chef a sorpresa. È anche per questo motivo che è gradita la prenotazione: le quantità di materie prime non sono infinite e se qualcosa finisce… beh il cliente sconsolato dovrà per forza ritornare un’altra volta!

Aspettando Expo. Lo staff del Japo ora aspetta con trepidazione il via di Expo2015, un mercato straordinario dove poter trovare prodotti nuovi, culture diverse, e chef da tutto il mondo concentrate a 30 chilometri dal locale. Le magie di Hiro, Emanuele, Kevin (spalla di Emanuele al banco all’ingresso del locale) e Silvia stanno per ricevere un’ulteriore sferzata di creatività che darà vita a nuove opere d’arte. Preparatevi, perché l’esperienza Japo sarà unica anche per l’attenzione ai dettagli, dalla raffinatezza del fiore fresco sul tavolo al tappeto rosso che troverete in sala ma… appeso al soffitto, dove gli eleganti pannelli fonoassorbenti - un’altra attenzione al cliente che così avrà la sensazione di trovarsi in una boule à neige molto particolare - vi guideranno ai tavoli. In fondo, Japo sushita passione!

Qualche curiostà da Japo. Forse non sapete che…

• Hiro usa sei coltelli che affila accuratamente ogni giorno sulla pietra.
• Per preparare un piatto di uramaki servono circa due ore di tempo tra pulizia e preparazione del pesce e cottura del riso.
• Gli unici prodotti comprati fatti e finiti sono la salsa di soia, le alghe, il riso e ovviamente il pesce, tutto il resto è creato e realizzato dalle mani del Japo.
• L’utilizzo delle bacchette è una forma di rispetto verso il pesce che troviamo nel piatto in quanto l’animale è in certo qual modo già stato “torturato” con i coltelli dal cuoco e ha quindi il diritto di essere trattato poi con delicatezza di chi si appresta ad assaporarlo.