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«Basta crederci e tutto funziona»
La Dispensa in via G. D’Alzano Panini così non ne avete mai provati
Panini imbottiti con materie prime di grande qualità, uno staff giovane ed uno spazio grintoso. Ecco le carte vincenti de La Dispensa, in Via G. D’Alzano 10, a Bergamo, che da qualche settimana ha scalato le classifiche di TripAdvisor. Un vero e proprio successo per Mauro Fornoni, che nel progetto ci ha creduto al punto di aprire l’attività in un momento storico complesso.
«Basta crederci – ha raccontato infatti il giovane titolare, 33 anni portati con stile – e tutto funziona. Prima di aprire La Dispensa, che a giugno raggiungerà i tre anni di attività, ho fatto un viaggio per l’Italia alla ricerca di fornitori qualificati per le materie prime, per quanto riguarda sia i salumi che i formaggi. È così che oggi la burrata e le mozzarelle arrivano fresche ogni settimana dalla Puglia, il prosciutto è di Parma, così come il culatello, mentre lo speck viene da Brunico. Piccole realtà che riescono però ad attrezzarsi e a gestire il commercio a distanza. Per quanto riguarda invece le specialità bergamasche, come taleggio e gorgonzola, ci riforniamo dal salumificio Gamba di Villa D’Almè, segnalato anche sulla Guida del Gambero Rosso. Anche le salse e i sottolii arrivano da piccoli produttori italiani che mantengono standard qualitativi molto alti».
A La Dispensa, una vera e propria delizia sono i panini con i salumi di pesce, che arrivano direttamente dal laboratorio di Moreno Cedroni, uno chef stellato che produce bresaola di tonno, bresaola di spada e San Daniele di tonno. Decisamente invitanti sono dunque i panini di pesce, che vanno da quello di acciughe con burrata, pomodoro e basilico, a quello con panino di tonno con carpaccio d’arancia in glassa di aceto balsamico e paté di olive nere. Da assaggiare anche la bresaola di spada proposta con burrata, battuta di melanzane e pomodori secchi, e il panino imbottito con San Daniele di tonno accompagnato da crema di yogurt, pomodori pachino e pesto fresco di rucola.
Le proposte sono dunque tutte interessanti e curiose e c’è solo l’imbarazzo della scelta, scorrendo il menù. Tra i panini farciti con i salumi troviamo il culatello e pestato di parmigiano in aceto, il prosciutto cotto con burrata e crema di pecorino al tartufo nero (dal profumo delicatissimo che conquista l’olfatto), il crudo con crema di yogurt e battuta di melanzane, il panino imbottito ancora con crudo ma sposato con gorgonzola e confettura di fichi, e il “Mitico” con crudo, rucola, crema di yogurt, pomodori pachino, parmigiano e aceto balsamico.
«Un nostro panino costa dai 7 euro in su, e lo portiamo anche a domicilio – conclude Mauro , sorridendo - . Inoltre per gli uffici abbiamo studiato una soluzione pratica che ricorda il finger food». E che le porzioni siano abbondanti non c’è da dubitarne. Basti sapere che per ogni panino vengono impiegati un etto di prosciutto (se di carne) o sessanta grammi di affettato di pesce, per un risultato «che dia soddisfazione». Ad accompagnare le proposte gastronomiche, ci sono ottime bevande dei più interessanti produttori di birre artigianali italiane come Brewfist, Retorto, Montegioco ed Extraomnes. La Dispensa conta 35 posti a sedere, tra interno ed esterno. È aperta tutti i giorni, ad eccezione della domenica e di lunedì sera. Per info, qui.
