Autentica e buonissima

La Mascherpa, una signora ricotta nata e salvata negli alpeggi orobici

La Mascherpa, una signora ricotta nata e salvata negli alpeggi orobici
Viva Bèrghem 08 Settembre 2017 ore 11:56

Non si tratta propriamente di una ricotta, bensì di mascherpa. Cioè una particolare ricotta preparata in alpeggio, nella seconda metà della stagione, quando il latte è naturalmente più grasso e le temperature ambientali diventano più miti.

Si prepara dalla lavorazione del siero del latte che rimane nella caldaia come residuo della preparazione del formaggio. Riscaldato fino a 60 gradi, si aggiunge una piccola parte di latte di capra, intero e freschissimo, e si riscalda di nuovo fino ai 90 gradi. È questa la fase più delicata, più pericolosa, che richiede una storica esperienza di questo prodotto. È infatti la capacità di trovare il momento e la temperatura perfetta per aggiungere la soluzione acidificante e ottenere il giusto coagulo che fa la differenza. Raccolto con la tradizionale schiumaiola di rame, sarà posizionato in appositi contenitori di legno forati che in dialetto sono chiamati garocc. Presa la forma, dopo un periodo di riposo potrà esse consumata relativamente fresca oppure, in casi di eccezionale qualità, dopo attenta selezione da parte del casaro, messa a riposare per periodi di stagionatura più prolungati.

 

 

È questa una tradizione che fortunatamente, e per un pelo, è sfuggita dal catalogo delle pratiche dei pastori andate dimenticate, e che grazie al lavoro e all’impegno di tutti i protagonisti della montagna (casari, tecnici, ristoratori) si sta timidamente riscoprendo. Non solo un boccone di tradizione ma anche un prodotto sorprendente nella sua semplicità, che può permettersi di essere assaporato senza condimento, accompagnato solo da del buon pane e, al massimo, un filo di olio extravergine d’oliva. Alfio Sassella, sull’alpe Cavisciöla, in Alta Val Bremabana, ne è un grande interprete e promotore e, fortunatamente, non il solo che si dedica a questa arte.

Se vorrete provare voi stessi l’unicità di questa ricotta di montagna sappiate che con regolarità fa bella mostra di sé sull’attento carrello dei formaggi della Trattoria Visconti di Ambivere.