L’Agrì, una gran bella riscoperta Con una chicca fuori da Valtorta

Un cilindretto color bianco avorio, dalla consistenza pastosa, un profumo delicato e un gusto molto intenso, leggermente aspro. L’Agrì, originario della tradizione casearia di Valtorta, rappresenta una perla della Val Brembana che rischiava di scomparire e recentemente riscoperta, anche grazie al contributo attivo di Slow Food.

Come si fa l'Agrì. Per prepararlo si procede lavorando direttamente il latte vaccino appena munto, ancora caldo, a cui viene aggiunto il caglio e qualche goccia di agra (ovvero il siero residuo della lavorazione del giorno precedente). La cagliata ottenuta viene lasciata riposare per un giorno interno in un ambiente piuttosto caldo. In seguito, la pasta è raccolta in teli di lino appesi ad asciugare per altre 24 ore e infine si procede alla lavorazione rigorosamente a mano dando forma a dei piccoli cilindri del peso di circa 80 grammi. Una manualità che richiede una certa dose di esperienza. È un formaggio che si consuma tipicamente fresco, nei primi 15 giorni, ma ne esistono anche versioni stagionate, benché più rare.

Un signor Agrì, non di Valtorta. Anche se non lo si può chiamare della Valtorta, lo straordinario Agrì preparato a Isola di Fondra da Gianfranco Paganoni e dalla sua famiglia, è senza dubbio uno dei migliori oggi disponibili. Lo produce da sempre, o meglio, da quando la suocera, di Valtorta appunto, gli ha insegnato questa particolarissima lavorazione, legata alla tradizione di famiglia. Rigorosamente a latte intero e non pastorizzato: questi i requisiti per ottenere un prodotto di qualità superiore. E a garanzia della sua genuinità, afferma il casaro, con una punta di orgoglio un po' di nostalgia: «quando ho iniziato a fare gli Agrì io, ancora non li avevano inventati i pastorizzatori ». Per assaggiarlo non vi resta che andare a conoscere il produttore direttamente a Isola di Fondra (e ne vale davvero la pena) oppure, più comodamente, lo trovate da Ol Formager di Giulio Signorelli, in via San Tomaso 100 a Bergamo.