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Ai piedi di San Vigilio
Metti un piatto al ristorante Casual Un angolo d'eleganza a Bergamo
Carota gialla, viola, e arancione, marinate rispettivamente con zenzero, menta piperita e timo. Poi, porcini, finferli, zucchina e finocchio spadellati; pomodorino cioccolato al basilico; gel di peperone, lattughino marinato allo yuzu; germogli di stagione e infine al tavolo, davanti al cliente, con eleganza magistrale, il piatto si completa versandoci sopra una consommé di carota, pastinaca e cavolo nero.
Il nuovo locale. Questo piatto si chiama «verdura 100%» e racchiude tutti gli elementi su cui si fonda il ristorante Casual: materia prima, tecnica e servizio. Elementi che gli hanno valso l’assegnazione di un cappello sulla Guida Ristoranti dell’Espresso. L’apertura ufficiale è stata ad aprile; da allora si sono susseguite, come una processione, le visite dei bergamaschi curiosi, e di tutte le personalità della ristorazione per vedere dal dentro la brillante apertura di Enrico Bartolini in terra orobica. La scelta del posto è caduta sul vecchio ristorante Il Gourmet ai piedi della salita panoramica di San Vigilio: di quello che c’era prima sono rimaste solo le sedie. Il resto ha subito una massiccia ristrutturazione. Ne è nato uno spazio elegante, che affaccia dalla vetrata panoramica che corre lungo tutto la parete, sul verde brillante della corte interna. Essenziale e moderno come la sua cucina.
In cucina e sul menù. Lo chef, che porta già due stelline rosse sulla Bragard, già alla guida del Devero, e che ha appena tagliato il nastro di un nuovo locale veneziano (e fanno quattro in tutto), ha affidato il suo Casual a due ragazzi giovani ma senza dubbio talentuosi, cresciuti entrambi in una lunga esperienza al suo fianco. Inconfondibile la marca della sua cucina, ma grande spazio è lasciato alla fantasia e all’intelligenza di Cristopher Carraro, classe ’88, a cui è toccato l’onore e l’onere di portare avanti la carta del ristorante. «Verdure 100%» è un piatto tutto suo, Bartolini ci ha messo solo qualche consiglio e l’ultima supervisione.
La proposta, come ormai è quasi naturale per un certo tipo di ristorazione, si divide tra un menù di piatti liberi e tre percorsi degustazione: uno ovviamente dedicato ai classicissimi e due alla cieca, di pesce, il cui discrimine è legato unicamente al numero delle portate, cinque o sette. Il lavoro portato avanti è legato a un tipo di ristorazione e servizio che si avvicini sempre di più all'esperienza diretta e informale tra il piatto e il commensale, indagando una cucina che sia veramente casual, lontana da esasperazioni tonitruanti, e ricercando il difficile apprezzamento del piatto nella sua schiettezza e semplicità. Quasi di casa.
In sala e sulla carta dei vini. La sala orchestrata da Marco Locatelli, bergamasco, classe ’85, è impeccabile. Con un po’ di modestia e un amore viscerale per il suo lavoro, ammette che vorrebbe poter fare anche di più, ma già adesso il livello del servizio è altissimo. Niente guanti bianchi o salamelecchi eccessivi, ma la naturale eleganza che mette a proprio agio il commensale e rende piacevole, oltre all’aspetto culinario, anche l’atmosfera.
La carta dei vini, mutuata dal vecchio ristorante, porta con sé alcune belle sorprese, oltre a potersi permettere una profondità, verticale e orizzontale, non facilmente reperibile, soprattutto quando si parla di nuove aperture. E il vino, soprattutto quello d’autore, ha un ruolo importante: il grande tavolo di legno nell’appartata stanzetta laterale, appena varcato l’ingresso, è pensato proprio come mensa conviviale alla quale stappare le bottiglie d’occasione accompagnati dallo chef Cristopher, che mette a disposizione la sua cucina.
Il Casual ha fatto la sua apparizione sul palcoscenico tra qualche pregiudizio e molte chiacchiere, non solo tra i professionisti, ma possiamo dire, una volta provato, che i bergamaschi si sono guadagnati un nuovo posto sicuro tra cui scegliere, dove passare una serata più che piacevole.
