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Ad Ambivere
Metti un piatto in Trattoria Visconti Un bollito che scalda il cuore
Il ristorante, tempio della cucina tradizionale, può vantare uno dei carrelli più attesi dagli appassionati del genere. Con materie prime eccellenti
I mesi invernali si portano appresso un buon numero di preparazioni gastronomiche tipiche della stagione fredda. Tra queste, una delle più conosciute è il bollito misto che, per essere preparato a regola d’arte, richiede una buona dose di maestria ed esperienza.
Il must del bollito. Tra i più attesi c’è quello della Trattoria Visconti di Ambivere che, con il suo (ormai classico) carrello del bollito è diventata un punto di riferimento sicuro per gli appassionati di questa prelibatezza. Quanto a tradizione, questa trattoria non ha nulla da temere, tanto che si è guadagnata negli anni il soprannome di Poja Buida (gallina lessa), un vero e proprio must tra i clienti fissi durante il periodo invernale. Quando si dice: un nome, una garanzia. Il carrello comprende ben sette tagli di carne presentati con altrettante salse in abbinamento. Ogni pezzo ha il suo tempo di cottura che viene rispettato con assoluto rigore per ottenere il migliore sapore - e tenerezza - possibile.
Il carrello, come da tradizione. Come da tradizione, il carrello viene approntato a partire dal giorno di Ognissanti ed è disponibile fino al periodo di Carnevale, tutti i sabati e tutte le domenica sia a pranzo che a cena, oppure, eccezionalmente, su prenotazione di un buon numero di ospiti. La modalità con cui si porta in sala questa specialità fa parte della bellezza del piatto, e assume forme quasi rituali. Il carrello bollente, mantenuto sempre a temperatura, si avvicina al tavolo del cliente: sarà lui a scegliere come comporre il suoi piatto e quali tagli assaggiare per primi, quali escludere o se farsi tentare da tutte le preparazioni. Come contorno è servita una purea e una selezione di verdure lesse, come le patate e le carote, utili a pulire la bocca.
Prima, la delizia dei passatelli. Chi sceglie questo particolare menù prima però degusta un delizioso assaggio di passatelli portati in tavola nello stesso brodo del bollito: questa minestra calda e gustosa ha lo scopo di riscaldare e preparare l’appetito per quello che poi seguirà.
Le materie prime e l'abbinamento con le salse. Uno dei tanti punti di forza dei Visconti è l’attenzione quasi maniacale alla bontà delle materie prime: tutte le carni sono di produzione artigianale, in particolare provengono da Sotto Il Monte, dove l’azienda Agricola Micheli fornisce manzo e cotechino. La gallina allevata a terra arriva invece da Carvico e precisamente dall’azienda agricola Bonzi. Una volta composto il piatto, non rimane che lasciarsi guidare nell’abbinamento con le salse corrette: la lingua va con la salsa verde, il biancostato con la mostarda di Cremona, il guanciale di manzo con il kren (fatto in casa), la gallina con la majonese, il cappello del prete con la senape e, infine, la testina di vitello con il bagnet ross. Il tutto insaporito con qualche cristallo di Sale Grosso di Cervia Riserva Camillone.
Il vino giusto per accompagnare. Chi vuole accompagnare tutto quanto con il giusto vino non ha che da chiedere al preparato Daniele, che sa consigliare le bottiglie più adatte dalla cantina della Trattoria. Il giusto connubio è con un rosso, possibilmente mosso, che amalgama i sapori e rinfresca la bocca. Una buona scelta sarà la Bonarda dell’Oltrepo Pavese, oppure, classico immortale, un vivace Lambrusco, anche se la bottiglia migliore rimane il Barbacarlo delle colline di Broni di Lino Maga.
Un tempio della tradizione. La Trattoria Visconti ha fatto della riscoperta delle antiche ricette locali la sua sua spina dorsale, conquistandosi negli anni un folto pubblico di estimatori. Oltre al mitico carrello del bollito, compaiono nel menù in questi mesi un'eccellente cassoeula (tutti i giovedì), la trippa, la cacciagione e i nosecc, anche se la curiosità cade sul chisol, una sorta di polpetta di polenta riscaldata, ripiena di Formai de Mut, preparata alla brace e servita con fonduta di stracchino e tartufo nero di Bracca. Insomma, c'è l’imbarazzo della scelta: in ogni caso rimarrete soddisfatti.
