Pasticceria Locatelli a Longuelo Il gusto dolce della vita

I migliori cuochi del mondo, si dice, siano uomini e la cosa sembra valere anche per i pasticceri. Cliché a parte, esiste a Bergamo una pasticceria creata da un uomo, Luigi Locatelli, che nel tempo ha saputo diventare un punto di riferimento per i golosi della città. La Pasticceria Locatelli è a Longuelo, in quella via Mattioli dove è stata aperta nel 1978, e dove oggi lavorano i figli Diego e Mauro, insieme ad altri quattordici dipendenti.

La ricerca del gusto. Capire quali siano i segreti dell’abilità di un pasticcere non è facile. Perché i pasticceri sono lavoratori sempre restii a raccontare i trucchi del loro mestiere. Ma un paio di cose sono certe, almeno per la Pasticceria Locatelli: l’impegno e la passione spesi per la ricerca del gusto. E creare gusto, in pasticceria, significa prima di tutto, paradossalmente, diminuire la quantità di zucchero, così da poter esaltare il sapore dei diversi ingredienti; significa curare gli impasti con meticolosa attenzione; significa creare e concepire il dolce come un vero e proprio insieme di sensazioni destinate ad esaltare il finale di un pasto o un momento particolare della giornata.

Questo significa naturalmente saper scegliere gli ingredienti migliori, in base anche alle esigenze di una clientela sempre più esigente e sempre più consapevole di quello che desidera e che consuma. Diminuisce sempre più la richiesta di dolci liquorosi, canditi e paste troppo zuccherate, per fare spazio a golosità bagnate nel vino e combinazioni insolite.

La bontà pronta in giornata. La caratteristica peculiare e fondamentale della Pasticceria Locatelli è la freschezza della preparazione dei suoi dolci. Esposte in negozio ci sono, ogni giorno, quaranta tipologie di torte diverse, disponibili nelle varie versioni, dalla più piccola per una cena a due, fino alla grande torta per dodici persone, tutte ordinabili e a pronta consegna in giornata. Una freschezza che ora è possibile grazie all’ampio giro di richieste che la pasticceria si è garantita negli anni, ma che è stata così fortemente voluta da Luigi Locatelli, che viziava la sua clientela con questa freschezza e la qualità del prodotto ancora prima che glielo chiedesse. Anche le paste sono prodotte con due infornate giornaliere, il che garantisce un prodotto appena sfornato a qualsiasi ora del giorno.

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La torta più venduta. Da dieci anni a questa parte la torta più venduta è la Olimpo, un cerchio rubino composto da sfoglia, crema e fragoline di bosco. Questa torta si potrebbe ribattezzare la “Locatelli”, dato che è stata inventata all’interno della pasticceria e perfezionata giorno dopo giorno. La sperimentazione, infatti, è un altro elemento importante del laboratorio. Ogni idea creativa viene testata e valutata, alla ricerca della soluzione migliore, sia negli impasti dei quali si occupa per lo più Mauro Locatelli, sia nella composizione del dolce a cui si dedica il fratello maggiore Diego. Il lavoro della Pasticceria è quello di una grande squadra, impegnata ventiquattrore su ventiquattro in un clima di serena operosità.

Passione e voglia di fare. Luigi Locatelli apre la pasticceria il 20 agosto 1978, a 24 anni. Fino a quel momento ha svolto, durante l’estate di riposo dalla scuola, i lavori più svariati: falegname, tappezziere, salumiere, fino a che, finiti gli studi, comincia a lavorare da Franco Berlenghi, il proprietario della Pasticceria Fraber che, una volta, si trovava accanto al ristorante Mimmo in Città Alta. Da lì entra nei laboratori di altre due pasticcerie della città e poi al reparto dedicato della Città Mercato. Nel primo Centro Commerciale di Bergamo va per imparare, non tanto a fare i dolci, ma ad acquistare la materia prima, a contrattare, a gestire i grandi numeri. Fino a quando è pronto. Nel giro di un anno compra una macchina e apre il negozio, ritrovandosi con 5 milioni in tasca e 30 di debito. Sembra questa una storia banale, ma in realtà racconta un mondo che non c’è più, fatto di piccoli gesti e grandi risultati, fatto di persone che riconoscevano l’importanza del dare fiducia al lavoro e agli altri lavoratori. Nei confronti dei concorrenti non c’era malignità ma una competizione costruttiva, capace di spronare per migliorarsi sempre. Anche quando ci scappava qualche scherzo sottobanco (sembra per esempio che i fattorini a cui toccava fare consegne dalla Pasticceria Locatelli alla San Francesco e viceversa rischiassero la scomparsa della bici o altre burle del genere).