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A Clusone
Il salame di pecora di Balduzzi Un autentico capolavoro orobico
Massimo Balduzzi nella sua azienda agricola, che ha aperto con impegno e fatica a Clusone, sta facendo grandi cose. Non è solamente un bravo artigiano ma un vero e proprio norcino. Già una volta avevamo parlato della sua testina, preparata a regola d’arte con la scorza di agrumi e le giuste spezie. Solo pochi pezzi all’anno. Ma come si potrebbe non citare quel pezzo raro che è la castradina, praticamente introvabile, ripescata da una dimensiona alpina e pastorale oggi dimenticata? E la lingua salmistrata? Pochissimi pezzi anche in questo caso, di fatto tutti venduti prima ancora di finire la marinatura. E il salame? L’argomento più serio di tutti.
Il Balduzzi ne prepara una versione con la carne di pecora bergamasca, ovviamente allevata in azienda, che fa invidia ai migliori insaccati di maiale. A dire il vero un pochino di maiale c’è anche in questo caso, ma il minimo indispensabile, essendo elemento imprescindibile per legare l’impasto di per sé molto meno grasso. Diciamo subito che nonostante la carne ovina abbia un gusto per sua natura decisamente più incisivo, caratteristico, che ricorda, a volte, il cosiddetto selvatico, questa versione risulta essere particolarmente delicata nel sapore e nei profumi. Tre mesi di stagionatura le danno un colore rosso scuro, un piacevole profilo sapido e un aroma che ricorda lontanamente i profumi di nocciola dei prosciutti pregiati spagnoli. Molto vagamente, sia chiaro, ma è un pregio che non si può non riconoscere. Merito, dicono gli esperti, della qualità del grasso, untuoso, e dei metodi di allevamento. Un piccolo capolavoro per un’azienda così giovane.
Allevatore per passione, Balduzzi si è dotato da poco di un macello per accollarsi ogni aspetto della sua produzione. Un incontro che vale decisamente la gita fino a Clusone, anche perché da poco ha aperto un piccolo spaccio. A Bergamo, lo potrete assaggiare direttamente da uno dei suoi scopritori: Gianni Danesi della Fiaschetteria, all’imbocco di Borgo Santa Caterina.
