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La stagione
«Un’annata davvero eccezionale per il tartufo nero bergamasco»
Anno da incorniciare questo 2019 per il tartufo, qui da noi. Ed è stato un buon anno anche per gli altri funghi: sì, “altri”, perché non è un tubero, il tartufo, anche se ne è ha la forma, ma un fungo ipogeo. Naturalmente parliamo di tartufo nero, perché quello bianco – più pregiato (attorno ai 3mila euro al chilo) – in Bergamasca non c’è, nonostante qualcuno ne millanti la presenza. O meglio, ce n’è una rara specie, il tuber escavatum, ma non commestibile.
La parola all'esperto. Una stagione non ancora finita, tra l’altro, come ci racconta Giuseppe Ciocchetti, presidente dei Tartufai Bergamaschi (associazione che conta più di ottanta iscritti): «Da maggio a settembre – spiega Ciocchetti – si raccoglie il tuber aestivum, detto anche scorzone, che si vende attorno ai 200 euro al chilo. Da settembre a dicembre è la volta del tuber uncinatum, con una quotazione sui 300 euro. Il più pregiato è il tuber melanosporum, che possiamo andare in giro a raccogliere con i cani sino a fine marzo e che vale sui 600 euro al chilo. Nello stesso periodo c’è il tuber brumale che vale meno, sui 300 euro. Poi si ricomincia, da febbraio a aprile, con il “bianchetto”, sui 400 euro al chilo. I prezzi, solitamente, schizzano in alto sotto Natale, quando c’è più richiesta». Matura anche a bassa quota, il melanosporum. Lo si può trovare addirittura nei parchi cittadini, nelle nostre colline, in Val Cavallina e Valcalepio. L’abbondanza di quest’anno è legata alle piogge, copiose e nei periodi giusti.
L’Associazione Tartufai Bergamaschi è nata 18 anni fa quasi per gioco. «Siamo partiti in 10-12. Due le cose essenziali per andare a tartufi: il cane, fondamentale, e un tesserino rilasciato da Regione Lombardia dopo un esame abbastanza semplice. Il cane più utilizzato oggi è il Lagotto Romagnolo – spiega Ciocchetti – perché apprende facilmente ed è molto docile, ma anche i meticci vanno benissimo: vanno istruiti dal terzo mese a un anno di età. Devono essere di piccola o media taglia: con zampe troppo grandi rischierebbero di graffiare il tartufo».
L'uso in trattorie e ristoranti. Il tartufo bergamasco ha trovato una spinta decisiva grazie all’impegno di trattorie e ristoranti: in molti hanno inserito il tartufo delle valli orobiche nel loro menù, e con successo, «perché è di qualità anche superiore ai tartufi nera di Umbria e Toscana – assicura Ciocchetti – in quanto il nostro territorio è particolarmente vocato». Ricette per gustarlo? Su un semplice ovetto al tegamino, oppure in un tagliolino al burro, in un risotto con una bella fonduta di taleggio – creazione del noto Ristorante Giopì e Margì nel lontano novembre 1998 - oppure su una polentina, sempre con il taleggio, arricchita da un lamellato di tartufo nero. C’è anche chi lo usa sul pesce cotto al vapore. La sede dell’associazione è a Spirano, dove c’è tra l’altro una piantagione artificiale finanziata 6 anni fa da Regione Lombardia. Info: tartufaibergamaschi.it.
