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Che persino Carlo Cracco...
Lo zafferano di Bergamo (è buono) Villa Serica a Caprino, ad esempio
Tra le colline di Caprino Bergamasco c’è un’azienda agricola che da pochi anni sperimenta un tipo di coltivazione non tradizionale: lo zafferano. A dire il vero, Chiara Orlandini e suo marito Andrea non sono gli unici nella bergamasca che si dedicano a questo tipo di attività, ma sicuramente sono quelli che hanno ottenuto i risultati più incoraggianti.
La loro è una storia di fuggitivi. Nel 2007 infatti, scappano dalla città (Milano), portando con loro le due figlie piccole. Dopo qualche ricerca trovano un rustico del Seicento a Caprino circondato da orti e giardino, lo comprano e lo ristrutturano: nel 2008 nasce Villa Serica, allora solo Bed&Breakfast. «Ci è voluto un po’ di tempo per prendere confidenza con la terra - dice Chiara- io venivo da uno studio di architettura e mio marito è ingegnere, non ci si improvvisa contadini». Nel 2011 diventa azienda agricola, nel 2013 agriturismo.
Coltivare zafferano. L’idea dello zafferano arriva subito, quasi per caso, da un sacchetto di bulbi regalato. Ne piantano qualcuno nell’orto dietro casa: cresce. Vanno in Toscana a imparare il mestiere, nel 2010 il primo campo sperimentale, e, l’anno successivo, il primo raccolto ufficiale. Il 2013 è una buona annata: sei etti e venti grammi di stimmi di zafferano. Per ottenere questo risultato hanno piantato più di 50.000 bulbi di crocus sativus su una superficie di 1500 metri quadrati. Chiara è soddisfatta ma per il prossimo raccolto punta a raddoppiare la produzione.
I corsi di formazione. Ogni giorno Chiara viene contattata per consigli sulla coltivazione di questo fiore, tanto che ha creato dei corsi per raccogliere tutti gli interessanti. Le lezioni si svolgono due volte l’anno e prevedono una parte teorica in aula e una parte pratica, in campo. Cento euro a persona. I partecipanti sono numerosi, a dimostrazione che è forte l'interesse per le agricolture alternative, anche se, in fondo, solo una piccola parte si dedicherà professionalmente a questa coltivazione.
Lo zafferano di Bergamo è buono? Se lo sono chiesto anche i proprietari di Villa Serica. Per verificare che il prodotto fosse all’altezza delle aspettative hanno scelto la via più diretta. Solitamente per controllare la qualità ci si limita a un’analisi in laboratorio: si misura la presenza di crocina responsabile del colore e di safranale responsabile dell’aroma, se i livelli sono alti lo zafferano è buono. A Chiara non basta, si sottopone a una prova più severa. Si rivolge ad alcuni dei migliori ristoranti stellati del milanese: Oldani, Sadler, Baronetto e Cracco, a ognuno consegna un campione di zafferano e chiede un parere. Racconta Chiara che il risultato è stato stupefacente, per loro, che coltivano zafferano sulle colline di Bergamo. Nonostante i complimenti, però, solo Carlo Cracco è diventato cliente, e non per la spezia ma per un altro prodotto, i fiori. Villa serica infatti vende anche i petali del crocco essiccati che sono perfettamente commestibili e si utilizzano come decorazione.
Perché lo zafferano costa così tanto. «Con lo zafferano non si diventa ricchi», dice Chiara, «si crede che dato il prezzo finale così alto il produttore si arricchisca facilmente». Il crocco è un fiore resistente e poco esigente ma la produzione richiede molta fatica e tempo. Il lavoro, delicatissimo, è svolto solo manualmente. I boccioli devono essere raccolti all’alba prima che fioriscano e al giusto punto di maturazione. Chiaramente ogni piantina ha il proprio tempo e dunque la raccolta dura circa 20 giorni, in autunno. Una volta raccolti devono essere aperti, e con delicatezza si staccano i preziosi stimmi al punto giusto, solo tre per ogni fiore. Saranno poi posizionati accanto alla stufa, per essere essiccati e conservati. Solo tre per ogni fiore, per ottenere un solo grammo di zafferano bisogna sommarne circa 360 e cioè curare e raccogliere 120 fiori. Considerando che il prezzo medio dello zafferano varia dai 16 ai 20 euro al grammo (a Villa Serica si vende a 18) per diventare ricchi non basta un orticello. A questo si aggiunga anche un po’ di eredità culturale: lo zafferano, infatti, è stato fin dai tempi antichi una spezia preziosa, simbolo di ricchezza e prosperità.
