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L'azienda di Clusone
Chi alleva la «pecora gigante» trova un tesoro (se ha talento)
«Il talento è fortuna», diceva Woody Allen nel celebre film Manhattan. E aggiungeva: «Però l’importante nella vita è avere coraggio». Una sintesi efficace della storia di Massimo Balduzzi e della sua azienda agricola a Clusone, che ha avuto la fortuna di nascere con un talento spiccato e il coraggio di fare ciò che più di tutto lo appassionava nella vita: allevare animali. Sopra tutti le pecore. Un’attività complessa da molti punti di vista perché questo bestiame non ha un grande mercato, o meglio, è in continua espansione ma il prodotto in sé non gode di una grande fama. Probabilmente perché erroneamente associato a un gusto troppo intenso, simile a quello della selvaggina, anche se, conferma lo stesso Massimo, «le volte che riesco a farla assaggiare a qualcuno è sempre tornato».
L'inizio. Racconta che tutto è iniziato con un capretto regalato per scherzo alla prima comunione, che nel tempo si è trasformato in un piccolo gregge con altri animali, fino a che la mole di lavoro è diventata tale da richiedere uno spazio e una dedizione appropriata. Da una parte è nata la stalla, mentre dall’altra è andato in cerca dei vecchi pastori che potessero metterlo sulla strada giusta perché, pur con tutta la buona volontà, non ci si può inventare un mestiere vecchio di migliaia di anni. In un secondo tempo, al solo allevamento, si sono aggiunte la macellazione e la lavorazione della carne della pecora direttamente in azienda.
Carne d'eccezione. Una delle abilità di Massimo è di essere capace di portare gli animali a particolari caratteristiche di peso e stazza. Ben oltre i classici 70 chili di media, riuscendo con maestria a fargli accumulare uno strato di grasso che in fase di macellazione e successiva lavorazione fa una differenza importante. Un discrimine fondamentale perché questa particolarità gli consente frollature di oltre dieci giorni. E di conseguenza può accontentare le diverse richieste del mercato diversificandosi e specializzandosi oltre la concorrenza. Inoltre lo mette nella posizione di confrontarsi direttamente con molti ristoranti, anche di alto livello, offrendo prodotti che rispecchiano le reali esigenze di chi cucina.
La norcineria. Ad oggi, per accontentare tutti, il macello lavora con un ritmo costate di circa tre capi a settimana. Oltre alla vendita di carne fresca, l’altro punto a favore di Massimo è la norcineria. Ha sviluppato negli anni una serie di salumi che a tutti gli effetti possono fare la differenza sul tagliere bergamasco. Oltre a prodotti classici, come il salame di pecora, i cacciatorini, le luganeghe o il violino, il laboratorio continua incessante a sperimentare nuovi modi per sfruttare le qualità della carne di pecora. All’apice sta sicuramente la castradina, prodotto invidiabile, recuperato da un’antichissima usanza rurale. Detta anche bernia (o sbernia), si ottiene da un pezzo di carne frollata che subisce una semplice marinatura a base di sale, vino e spezie; viene poi messa ad essiccare. Ne esistono tipologie più fresche che possono essere gustate cotte alla piastra o bollite e servite con la polente, mentre altre hanno un periodo di maturazione prolungato e si consumano, così come era una volta per i pastori, come carne essiccata.
Un nuovo tesoro. Il progetto futuro si fonda da una parte su una continua ricerca nel senso della norcineria che fino ad oggi ha portato risultati incoraggianti ma che ancora meritano una maggiore diffusione, dall’altra una forte spinta per creare una cultura della pecora bergamasca come prodotto tipico di qualità che può essere servito anche su tavole eleganti e non per forza confinato ai soli pranzi più robusti. Un lavoro da incoraggiare perché oltre alla bravura del singolo e agli interessi economici di una giovane azienda, in questa storia, c’è in ballo anche un nuovo tesoro bergamasco di cui potersi vantare.
