La leggendaria Spalla di Schilpario Ricetta segreta dei norcini scalvini

La Val di Scalve è quasi una realtà a sé. Il passo della Presolana segna un confine che introduce in un pezzo di bergamasca quasi indipendente. Anche per quanto riguarda la tradizione gastronomica la zona di Schilpario vanta una notevole originalità. A queste latitudini, anzi altitudini, si sono conservate alcune tradizioni contadine del tutto peculiari. Prima fra tutte, quella che prevede la raccolta, la preparazione e il consumo dei licheni, singolare alimento la cui origine in cucina si perde nel tempo ma che, ancora oggi, si porta sulla tavole degli abitanti.

Poi, ovviamente, c’è la famosa Spalla di Schilpario, vanto assoluto. Si tratta, semplificando un po’, di un insaccato di carne di maiale che viene conciata con una particolare marinatura per poi essere consumata previa cottura (anche se ne esiste una versione stagionata che si può affettare a crudo). Come si prepara? Prima di tutto da un’ottima selezione del taglio di carne, poi mettendola a macerare in apposite vasche con l’aggiunta di vino rosso e spezie, la cui composizione precisa rimane un segreto dei singoli norcini. Questa fase dura un periodo compreso tra una settimana e i 20 giorni a seconda che si voglia conferire un sapore più o meno intenso al pezzo. Manipolata costantemente per favorire l’assorbimento degli aromi, viene infine insaccata nel budello naturale di manzo e poi appesa in locali attentamente areati per la stagionatura.

L’indirizzo sicuro per recuperare questa prelibatezza è certo la Macelleria storica Pizio in via Padre Maj, 15, in centro al paese. Il modo migliore per gustarla, non serve nemmeno dirlo, è con la classica polenta oppure, accompagnata dalle ottime formaggelle della Val di Scalve o, ancora, con la patata arrosto di Pradella. Un paio di insegne dove andare sul sicuro? L’Hotel Ristorante San Marco e l’Albergo Ristorante Edelweiss. Se preferite un’esperienza più pop, il 24 giugno c’è la Feste della Spalla a Schilpario (qui sopra il video).