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In via Monte San Michele
Metti un piatto al Bù Cheese Bar Il meglio del formaggio orobico
Non male l’idea di aprire un Cheese Bar. Nel nome c’è qualcosa che ricorda le boutique delle grandi metropoli, come Parigi, Londra e New York, dove il formaggio è trattato con molto rispetto e dove nascono veri e proprio spazi di lusso dedicati all’acquisto di specialità di tutto il mondo. E nel nome c’è anche qualcosa di nuovo e di moderno.
Bergamo capitale del formaggio. Solo che questa volta siamo nel pieno centro di Città Bassa a Bergamo, che a buon diritto si è guadagnata il titolo di Capitale Europea del formaggio grazie alla straordinaria convergenza sul suo territorio di ben nove Dop. Ma non solo per questo, sarebbe infatti uno sgarbo alla storia dei bergamaschi non ricordare il legame che da sempre esiste e caratterizza Bergamo con questo tipo di produzione. Un legame che spesso, forse troppo spesso, viene dato per scontato, e che invece merita di essere raccolto, salvato e promosso anche fra gli stessi bergamaschi.
È esattamente con questo spirito che due anni fa, in via Monte San Michele 1, ha aperto le porte il Bù Cheese Bar, dal nome e dall’anima altamente evocativa. Bù. Il concetto di fondo è semplice: proporre il meglio del meglio che abbiamo in casa, dal pascolo alla città. L’idea è venuta a due amici, Francesco Maroni, già noto conoscitore, promotore e divulgatore di cultura casearia (anche fuori dai nostri confini) e Luca Guerini.
Questo particolare locale, dall’arredo minimal ed elegante, con ampie vetrate a un passo da Piazza Dante, copre tutta la giornata, offrendo colazioni a base di yogurt e torte artigianali, per arrivare fino a notte con una proposta cocktail moderna e originalissima anche grazie agli spazi dell’ampio e comodo dehor.
Cosa c'è in menu. Ma è quando ci si mette a tavola sul serio che il Bù tira fuori il meglio di sé. Il menù, ben fatto, vanta nelle pagine finali anche un piccolo prontuario (uno dei pochi che non annoino alle prime parole) sulla cultura casearia: si parla di razze autoctone, processi di mungitura e lavorazioni artigianali, produzioni di eccellenza e caseifici, tutti concetti che servono per comprendere fino in fondo la profondità dell’offerta. Ma veniamo al dunque: il formaggio è ovviamente l’ingrediente essenziale, che si presta, qui è la dimostrazione, a numerose preparazioni. Cominciare si deve dalle squisite Bésse De Brans, i ritagli della pressatura del formaggio Branzi Ftb. Potete scegliere se averle accompagnate da salsa senapata, oppure impastellate e fritte. In ogni modo, sono un assaggio obbligato dalle pagine degli stuzzichini che qui prendono il nome di Tribocù. Altro assaggio assai richiesto sono le polpettine di carne di Bruna Alpina Originale, più verdure e cuore di Branzi fondente.
Questi sono i must, ma le ricette sono veramente varie, dalle paste ripiene con i formaggi Principi delle Orobie fino al Bob: hamburger preparato sempre con carne di Razza Bruna Alpina Originale, fetta di Branzi, pomodoro, insalata, cipolla, salsa senapata allo yogurt e formaggio spalmabile fatto in casa. Un capitolo a parte meritano poi i formaggi fusi, dalle fondute vere e proprie con verdure, crostoni di pane e patate, alle quadrelle di Branzi alla piastra.
Una dispensa di chicche e bontà. Ma il Bù funge anche da dispensa, qui infatti è possibile comprare direttamente, scegliendo tra il meglio delle produzioni locali già selezionate all’origine. Oltre le nove Dop istituzionali, quindi, si affiancano anche i gioielli caseari prodotti nelle malghe orobiche e precisamente nei pascoli e negli alpeggi attorno al Pizzo dei Tre Signori. Pare proprio che il format funzioni e che i bergamaschi (e non solo) apprezzino quando si riesce a rivalutare la produzione locale, e soprattutto quando lo si fa in modi nuovi e inaspettati.
