Metti un piatto al ristorante NOI Il nuovo locale in via Pitentino

Foto di copertina BergamoPost/Luca Della Maddalena.

«Si parte sempre dalla materia prima che deve state al centro del piatto e soprattutto al centro dell'attenzione del cliente». Come nel caso del cavolfiore arrosto, preparato semplicemente passandolo al forno a 220 gradi fino ad annerirne leggermente le estremità e ottenere un profumo tostato e un gusto vagamente amarognolo. Condito con un pesto di basilico, mentuccia, qualche oliva nera spezzettata grossolanamente e fettine di mela fresca e acidula. A un piatto del genere si arriva dopo una lunga serie di misurazioni ed esperimenti, e, dopo aver raccolto il giusto numero di prove, si procede per sottrazione fino a restituire all’ingrediente il suo giusto ruolo.

Una giovane promessa. Un modo di lavorare che richiede una certa dose di preparazione e sensibilità culinaria. Doti che non mancano allo chef Tommaso Spagnolo, che si può a buon titolo inserire nella nuova generazione di cuochi promettenti. Quelli che danno ormai per assodati e quasi per scontati la lezione di Marchesi e il predicato della centralità della materia prima, passando per le provocazioni ardite di una certa cucina, che alcuni chiamano estrema, in virtù della sua non conformità alle estetiche, alle consistenze e ai sapori. A poco meno di 30 anni, vanta collaborazioni importanti che lo hanno portato da Frosio (prima esperienza) fino a Londra da Blumenthal, e poi a New York, all’Eleven Park Madison, uno dei migliori ristoranti del mondo.

Il locale e l'atmosfera. «Il cliente deve riconoscere cosa gli viene servito», dice lo chef, per poi godere della tecnica e della fantasia, aggiungiamo noi. Un equilibrio difficilissimo da trovare e soprattutto da ricreare con costanza, che per ora il nuovissimo Noi di via Pitentino è riuscito a mantenere, anche guardando il buon riscontro di pubblico in poco più di un mese dall’apertura. Gli spazi ereditati dalla vecchia gestione sono rimasti ugualmente confortevoli e la cucina ben si adatta all’atmosfera intima e da bistrot. Essenziale ed elegante, rispetta la filosofia dei due padroni di casa: il già citato Tommaso Spagnolo e il socio Guido Gherardi, anche lui 30 anni, che si occupa più dell’aspetto manageriale ma che non disdegna, e questo gli fa onore, la sala del ristorante e i suoi clienti.

Il menu. Veloce e snello, come il posto che loro sceglierebbero per una serata tra amici, anche il menù ha una forma estremamente moderna: pochi piatti, ovviamente curatissimi, ovviamente legati alla stagionalità e che cambiano spesso, anche una volta al giorno, arrivando a riscrivere la carta da cima a fondo nell’arco di una settimana. Quello che colpisce scorrendo la carta di massimo 20 piatti è la proposta decisamente sopra le righe e quasi provocatoria, frutto di una certa sensibilità: le lumache, l'animella fritta e la soppressata servita con i fichi sono le specchio di un’intelligenza innovativa.

La proposta beverage. Decisamente in uno stadio embrionale, ma altra spia di qualità, la proposta beverage che accompagna la carta: non tanto la semplice ma buona lista vini quanto la (ancora) timida proposta di birre, anche artigianali (il progetto è quello di promuovere una rotazione tra i birrifici bergamaschi), e ancor di più la selezione di cocktail, che oltre all’aper itivo possano accompagnare il pasto. Di food pairing, cioè una corrispondenza studiata ed esatta tra piatto e bevanda, non si può certo parlare, ma quantomeno si sono gettate le basi per un approccio di questo tipo, tecnicamente difficilissimo, ma che, se ben condotto, rappresenta sicuramente un aspetto della nuova ristorazione. Non diamo la medaglia prima che gli atleti corrano la gara, ma sicuramente il Noi è un posto da tenere d’occhio.