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A Cavernago
Metti un piatto al Saraceno Lo stellato con un cuore di mare
Il mare non bagna Bergamo, ma la ristorazione orobica riesce a rimediare a questa mancanza con una tradizione ormai nota. Una dimostrazione di questo impegno trova posto tra i tavoli del ristorante Il Saraceno a Cavernago, insegna storica, che si porta dietro un’evoluzione sbocciata pochi anni fa nel riconoscimento stellato. Avviato ormai 50 anni or sono dalla famiglia Proto e indirizzato con sempre maggiore decisione dal figlio Roberto, da sempre affiancato dalla moglie Maria, nel pensare e riproporre la tradizione familiare mediterranea.
La carta, meraviglie dal mare. E se oggi la sfera di gambero farcito di burrata è diventato uno dei piatti simbolo del ristorante, della sua cucina, si può dire che, per il suo apprezzamento e riconoscibilità rientra a buon diritto tra i piatti gourmet della Bergamo a cui piace il sapore del mare. Immancabile e forse insostituibile inizio di ogni cena nell’accogliente sala, appena rimessa a nuovo, con semplici ma eleganti accorgimenti che contribuiscono a rendere l’atmosfera, sempre rilassata, anche più luminosa e familiare. Uno di quei pochi casi in cui il tavolo accompagna anche la filosofia della cucina: delicata ma di carattere.
La carta ovviamente si costruisce su una solida tradizione marinara, e l’ospite, specie se alla sua prima esperienza, potrà dedicarsi senza paura di sbagliare a uno dei due menù degustazione a mano libera. La prima dedicata al percorso che prevede solo pesce crudo (85 euro) nelle sue molteplici possibilità gustative (per chi sa realizzarle), la seconda più orizzontale ed esplorativa (80 euro), entrambe servite nel compito e intelligente numero di sei portate, che soddisfano senza affaticare. Cosa non da poco.
Vi capiterà allora di assaggiare il casoncello Bergamo-Amalfi, ripieno di baccalà mantecato, accompagnato dalla cozza e dal polpo che è una meravigliosa interpretazione della caleidoscopica versatilità di questa pasta ripiena che, per sua natura di cibo povero, accetta qualsiasi ripieno decida la mano, anche quelle più ardite, che si spingono a 847 chilometri di distanza.
Ma tra le cose che forse vi capiterà di gustare con maggior soddisfazione c ’è un risotto che vuole essere, nelle intenzioni, e nella sostanza, un paesaggio marino. Costruito sulla dolcezza dei crostacei, sulla cremosità del calamaro appena scottato, sul sapore deciso della cozza e bilanciato alla sapidità di una mantecatura al plancton vegetale, che oltre a un colore verde brillante dona una elegante profondità.
Il Saraceno, Cavernago.
Il servizio impeccabile. Ma c’è altro da dire, un omaggio da fare. Il servizio tra i tavoli, governato dall’occhio attento e cordiale della moglie, è tra i più vellutati che capita di incontrare. Merito è anche della professionalità di Federico Mergoni, classe ’89, che si porta dietro, oltre a una vocazione naturale per il bel servizio e la parlata accorta, anche un utile bagaglio di esperienza nella ristorazione di alto livello. È anche grazie a lui che, sfogliandola, troverete la carta del vino ben fatta e soprattutto costruita sul principio della ricerca del buono, dello sconosciuto e del meritevole senza inciampare sempre negli stessi nomi.
Vini e talento per la mixology. Soddisfacente la sezione dedicata alla Champagne e Franciacorta e altrettanto forte la raccolta (preponderante) dedicata ai vini bianchi fermi che trova, parlando di Francia, nella Borgogna e nella Valle della Loira i suoi punti di forza. Anche in questo caso, affidarsi totalmente per una degustazione guidata che accompagni la cena è la soluzione ideale se siete alla ricerca di una esperienza culinaria a tutto tondo. L’abilità di Federico per la mixology e poi un plus non da poco, che si trasforma a richiesta in un delicato drink after dinner dal sapore inaspettato.
Se non ci sete ancora stati, se non avete ancora assaggiato la mano di Roberto Proto, se non avete ancora chiacchierato con la splendida moglie Maria, vi siete persi qualcosa di bello.
