Metti un piatto alla Staletta di Zogno La tradizione, ma raccontata bene

Non che ci siano così tanti posti in giro che si prendono la briga di fare la pasta in casa per proporla nel loro menù. Spesso, anzi, non è proprio solo una questione di briga, spesso la pasta non sono proprio capaci di farla. E quando capita di trovarla, si festeggia l’evento custodendo il nuovo indirizzo scoperto gelosamente.

Casoncelli e ravioloni. Gli appassionati del genere si segnino quello della Staletta di Zogno, in via Campelme 20: un posto sicuro per una mangiata di casoncelli, che finalmente sono preparati a mano con un impasto spesso, tenace e povero di uova. Un casoncello che dà soddisfazione al morso, troppe volte, ahinoi, costretto ad addentare evanescenti paste sottilissime e trasparenti. E se vogliamo spingerci un poco più in là rispetto al piatto simbolo, non sono certo da meno i cappellacci di pasta scura riempiti con un farcitura di caprino, Branzi e funghi, delicatissimi nonostante l’uso del formaggio (tutto locale) e ingolositi da qualche porcino della zona trifolato e una manciata di lamelle di tartufo nero estivo. Anche solo per questi ravioloni vale la pena di fare la scampagnata.

Un luogo della tradizione... La Staletta è lì a Zogno dal 1973, da quando il nonno, cioè, ha sistemato la casa e al piano terra ci ha fatto un bel ristorante con parcheggio comodo e terrazza che guarda i monti verdeggianti della Val Brembana. Il classico luogo che ci si aspetta di trovare alle latitudini di Zogno, con i tavoli di legno, qualche pietra a vista alle pareti, un grande bancone bar all’ingresso del locale e i pioli di rame che pendono dal soffitto (ed è giusto che sia così), ma se vi aspettate di trovare le solite proposte una volta aperto il menù, le cose andranno uno poco diversamente. O meglio, la tradizione è sempre la colonna portante del locale, ma la vera sfida è stata trovare un modo diverso per parlare del territorio.

...e un modo nuovo di raccontarla. Ci ha pensato Claudio Rubis, figlio d’arte, che dentro la Staletta, tra pentole, mestoli e cucina casalinga, ci è praticamente nato. Anche lui cuoco, ne ha preso le redini cercando di trovare un nuovo modo di raccontare la cucina di famiglia, con l’unica imposizione di rimanere entro i canoni del ricettario tradizionale. Il risultato è un lavoro impegnativo e riuscito. Merito è sicuramente anche una buona dose di talento innato, che ha dato un nuovo sapore alle cose di sempre. Come si fa per esempio a rendere più buono un casoncello? Trovando gli ingredienti giusti, locali, andando a pescare tra gli artigiani della Valle, gli stessi da cui si rifornisce per il classico tagliere di antipasti composto da qualche fetta di salame nostrano fatto stagionare su misura e una porzione abbondante di formaggella di Dossena.

Il resto del menu. Lo stesso vale anche per la polenta, di farina mista, molto gustosa e saporita, che spesso sotto forma di crostone abbrustolito accompagna molte preparazioni del posto. Un esempio su tutti è il coniglio, ovviamente immancabile, che Claudio cucina in maniera semplicissima, alleggerita ma pur sempre di sostanza, rendendo croccante l’esterno della carne e lasciandolo tenero vicino all’osso. Ma c’è di più, sui questi tavoli c’è posto persino per qualche veloce preparazione di pesce (consigliata la piovra), riflesso del recente locale Numero Due, sempre a Zogno, sempre capitanato da Claudio, specializzato nella cucina di mare. Dulcis in fundo? Niente asciuttissime e stantie torte della nonna, ovviamente, bensì un fresco dolce senza nome fatto da tagliata di frutta, confettura di marroni, meringhe aromatizzate e qualche foglia di menta: semplice ma efficace.

Un bel posto. Un bel posto, con vecchi piatti che sono diventati lampade che pendono dal soffitto, qualche quartino di vino a fianco a interessanti etichette di rosso, la mamma e il papà che passano tra i tavoli sempre sorridenti, sempre con una buona battuta per gli ospiti, così come si dovrebbe fare sempre.