Il particolarissimo Blu di Bufala detto «il capolavoro di Cologno»

Detto anche il capolavoro di Cologno, questa particolarissima produzione del Caseificio Quattroportoni (appunto di Cologno al Serio) altro non è che una prova della maestria dell’arte casearia dei bergamaschi. Di Alfio e Bruno Gritti, in particolare. Della tradizione in realtà non c’è moltissimo, anzi, è proprio il fatto di essere qualcosa fuori dal comune che ha fatto la sua fortuna. Parliamo del Blu di Bufala, ovviamente.

Il mercato soprattutto internazionale. Chi è del settore, o vagamente appassionato, già lo conosce bene, gli altri un po’ meno, anche perché Bergamo e circondario sono la geografia che regala meno soddisfazioni, in termini di vendite, mentre si va molto bene nelle boutique gourmet di Londra, nelle fromagerie parigine e sui banchi raffinati di New York, dove il made in Italy di qualità superiore va sempre a ruba, a 100 euro al chilogrammo. Ma anche Tokyo, Osaka, Sidney e Singapore.

Come si produce il Blu di Bufala. L’eccezione la racconta già il nome: ottenuto da latte bufalino anziché vaccino o caprino, cioè con un latte che non è certo abituato a vedersi lavorare dalla lira orobica. E poi blu, cioè erborinato, cioè inoculato con quelle particolari spore di muffa nobile che sviluppano le tanto amate striature, con sfumature grigiastre o verdastre o appunto bluastre, a seconda del ceppo. Queste, insieme al colore, fanno in modo che si trasformi anche l’aroma e il sapore, donando alla pasta quel gusto pungente e peculiare, a volte accompagnato da sensazioni piccanti e ammoniacali. Ma tutto molto più dolce e più armonico rispetto a un Gorgonzola o a un Roquefort, proprio perché il latte di bufala ha caratteristiche di leggerezza e morbidezza organolettica peculiari.

I numeri del successo. Tutto merito di un’azienda che ha deciso di fare tabula rasa del vecchio allevamento per introdurne uno dal carattere pioneristico, a queste latitudini. Passando da 40 capi presi a Varese nel 2001 alla mandria di 600 capi acquistata in blocco da Latina nel 2003. Se ancora non lo conoscete, assaggiatelo.