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Tre Stelle Michelin
Ristorante Da Vittorio a Brusaporto Ora che ha festeggiato i 50 anni
Photocredit BergamoPost/Devid Rotasperti.
Il ristorante Da Vittorio è, da cinquant'anni (esatti, il 6 aprile), il tempio del buongusto (in ogni senso) riconosciuto in tutto il mondo e vanto dei bergamaschi. Vi sveliamo cosa accade dentro le sale e dietro le quinte di Brusaporto. E vi raccontiamo perché, almeno una volta nella vita, vale la pena di entraci.
-"Cosa ricorda del 6 aprile 1966, Bruna?" -"Posso dire la felicità?"50 anni gioiosi, 50 anni ricchi di momenti belli,...
Pubblicato da Da Vittorio Ristorante su Mercoledì 6 aprile 2016
La famiglia. Tutto si deve a Vittorio Cerea che nel 1966, insieme alla moglie Bruna, aprì il suo Da Vittorio nel cuore di Bergamo. Allora era uno dei pochissimi - se non l’unico - in città a proporre piatti di pesce. È stato lui che, con la sua lungimiranza e il suo talento innato per la cucina e l’accoglienza, è diventato in pochi anni un personaggio riconosciuto e stimato. È grazie a lui - e alle sue straordinarie intuizioni - che già 50 anni fa sono stati intrecciati rapporti di fiducia con i migliori fornitori del mondo per avere le cose più buone. E oggi, anche se da qualche anno non c’è più e il ristorante si è trasferito nella magnifica residenza di Brusaporto, la passione e il talento della famiglia Cerea sono rimasti intatti.
La prima stella è arrivata nel 1970 (quando i riconoscimenti di questo tipo erano rarissimi), nel 1996 la seconda e poi, finalmente, nel 2006, il coronamento dell’ascesa: le tre stelle. Giusto per farsi un’idea, sono solamente 8 in tutta Italia i ristoranti che hanno raggiunto questo traguardo e 120 in tutto il mondo. Oggi a occuparsi di Da Vittorio sono la signora Bruna e i cinque figli. Enrico e Roberto Cerea, entrambi chef, Francesco maître e sommelier con la responsabilità della cantina e della ristorazione esterna, Rossella che si occupa dell’ospitalità nel Ristorante, e Barbara che dirige Cavour 1880, il caffè pasticceria di Bergamo Alta.
Da Vittorio, Brusaporto.
La forza dell’accoglienza. Immaginate di entrare in un luogo dove tutto è pensato per farvi sentire a casa, dove ogni gesto, sorriso e consiglio vogliono mettervi sinceramente a vostro agio e farvi godere di qualcosa di unico. Dimenticate i formalismi snob, le schiene dritte e i guanti bianchi, siete tra amici che si prendono cura di voi. Da Vittorio, oggi come una volta, il fritto si mangia con le mani.
Appena varcata la soglia verrete accompagnati attraverso la sala al tavolo rotondo con tovaglie di lino candide, perfettamente stirate, segnaposto in argento e bicchieri in vetro impalpabile fatti fare su misura. Il pianoforte a coda e i candelabri in vetro soffiato rendono perfettamente la sensazione di un’atmosfera elegante e accogliente. Non è raro che anche gli chef si muovano liberamente tra i tavoli salutando e accogliendo con calore i propri ospiti. Il ristorante può vantarsi d’essere uno dei pochi posti dove la rigidità dell’etichetta è stata superata in meglio, riuscendo nell’impresa di mettere tutti a proprio agio, dai principi ai viaggiatori gourmet occasionali.
La cucina. L’impostazione di base è rimasta quella del fondatore, papà Vittorio: i grandi piatti della tradizione e le famose preparazioni a base di pesce e crostacei ancora oggi sono tra le pietanze più apprezzati. La passione e la decennale esperienza permettono di avere sempre i prodotti miglior: il pescato del giorno che arriva all’alba spesso è ancora vivo.
Ai classici si è poi affiancata negli anni una proposta al passo coi tempi (e che spesso, i tempi, li ha precorsi). Guidati dalla naturale curiosità e dalla ricerca di nuove tecniche, gli chef sono sempre alla ricerca non solo di materie prime eccezionali, ma anche di sapori e accostamenti innovativi, seppur mai azzardati, da proporre ai loro ospiti. E quando si assaggia un piatto, capite che siete su un altro pianeta, che state provando qualcosa di assolutamente nuovo perché incomparabile. Qualcosa di buono, di indiscutibilmente buono.
[Il ristorante Da Vittorio ci mostra una delle sue ultime novità:
Nocette di capriolo, funghetto, ketchup di barbabietola.]
La carta si compone di otto proposte di antipasti, otto di primi e altrettanti per quanto riguarda i piatti di carne e di pesce. Oltre a questo un Business Lunch a 70 euro, il Tasting Menu (con i piatti più rappresentativi) e la degustazione Carta Bianca (250 euro), con la quale scoprirete in 16 portate come si sono guadagnati le tre stelle. Tutto questo è realizzato da una brigata composta da 20 cuochi, guidata dai due fratelli Enrico e Roberto e divisa nelle sette partite che compongono la cucina: aperitivi, antipasti caldi, antipasti freddi, primi piatti, secondi di pesce, secondi di carne e pasticceria.
Un piatto simbolo. C’è un piatto però che è diventato un vero e proprio simbolo della cucina di Brusaporto: i Paccheri alla Vittorio. Una pasta alla salsa di pomodoro e parmigiano che è qualcosa di più. Tutti i pochi e semplici ingredienti che la compongono sono i migliori del mondo e persino la pasta è stata preparata con precise caratteristiche appositamente per il ristorante. Quando li assaggiate capite che non si tratta solo di un piatto di pasta ma di un capolavoro impeccabile che ha portato all’eccellenza un piatto di tutti i giorni. Cosa che solo i migliori sanno fare.
La pasticceria. Anche in questo caso il ristorante ha fatto storia (e scuola) ed è stato uno dei primi ad aver proposto quello che oggi è la norma: i dessert al piatto. La pasticceria è uno dei luoghi più importanti dove si sperimentano nuove tecniche e sapori e dove nascono nuove tendenze. Il riferimento però è sempre la tradizione, è da lì che si parte.
[Il Ristorante Da Vittorio ci mostra la creazione
di uno dei suoi famosi dessert: La delizia al limone.]
La cantina. La cantina del ristorante è un luogo che racchiude tesori che farebbero impallidire qualsiasi appassionato. La carta del ristorante propone circa 1500 etichette divise principalmente tra Italia e Francia, anche se c’è una buona rappresentanza di tutte le aree di produzione.
In un ristorante di questo genere bisogna essere pronti a soddisfare i palati più esigenti e così, sotto chiave, si trovano alcune delle bottiglie più ricercate e preziose del mondo. Qualche esempio? Qualche annata Romanée-Conti (il vino più costoso del mondo, ma anche uno dei più buoni), al suo fianco i grandi Chateau di Bordeau e, tanto per rimanere in Francia, qualche annata del leggendario Chateu d’Yquem (la più vecchia è del 1983). Gli champagne non mancano e si arriva, andando indietro nel tempo, fino agli anni Settanta. Roba per veri intenditori. Accanto alle bottiglie delle grandi e grandissime occasioni, la cantina raccoglie anche vini più accessibili. Il Faber per esempio, un rosso (cabernet sauvingon e merlot) prodotto con le uve del vigneto del ristorante e che viene venduto a 30 euro.
I distillati. Ovviamente non possono mancare i distillati e i liquori di fine pasto. Anche in questo caso il ristorante riesce a stupire riuscendo a soddisfare qualsiasi desiderio. La selezione più vasta raccoglie i whiskey, con circa 800 etichette, subito dopo le grappe e i rhum. Tra i distillati francesi, impressiona la varietà di Cognac e Armagnac, ma ancor più notevole è prendere nota delle annate in carta. Basti pensare che la bottiglia più preziosa è un rarissimo Cognac datato 1802 (sì, milleottocentodue), il cui prezzo al calice sfiora il migliaio di euro. Se volete assaggiarlo, affrettatevi: ne è rimasto ancora qualche bicchiere.
