Il Taleggio, quello vero, all'antica

Stracchino o Taleggio? Il primo, vero erede della tradizione casearia, è stato da pochi anni riscoperto per quello che era. Non staremo qui a riproporre la solita trita etimologia del nome che deriverebbe dalla parola stracch (stanco), in riferimento cioè alla condizioni delle bestie durante le soste della transumanza. E neppure faremo riferimento al fatto che è uno dei formaggi che può vantarsi di essere citato espressamente in testi lontanissimi nel tempo, addirittura intorno al 1200.

Il Taleggio snaturato. Il secondo - il Taleggio - è anch’esso legittimo depositario della tradizione rurale, ma non è che uno degli stracchini possibili: prodotto nell’omonima porzione di Valle Brembana, ha avuto la fortuna all’inizio del secolo scorso di diventare assai noto e apprezzato. Tanto che il suo nome oggi riassume tutti i formaggi di quella tipologia. L’industrializzazione dell’attività casearia si è poi appropriata di questo nome per trasformarlo nel prodotto di massa che oggi, quasi un simbolo nazionale minore (un gradino sotto a mozzarelle e Parmigiano Reggiano), è presente a poco prezzo in qualsiasi supermercato. Allo stesso modo anche il concetto di stracchino è stato stravolto, finendo per indicare nella mentalità comune un formaggino morbido fresco, bianchissimo, quasi lucido, pensato (talvolta a sproposito) magro e digeribile. Un prodotto totalmente industriale e largamente diffuso che ha, di fatto, ribaltato la concezione storica del nome che porta.

E il Taleggio vero. Fortunatamente per noi c’è ancora chi dalle valli bergamasche fino alla zona del Monte Bronzone, passando per l’Alta Valsassina, fa le cose alla vecchia maniera o, come si dice, all’antica. E cioè manualmente, lavorando il latte crudo, a volte cagliando il latte per fermentazione acida (cioè senza aggiunta di caglio). Infine, una stagionatura attenta che conferisce alla forma classicamente quadrata un colore aranciato quasi brillante, una pasta gessosa nel cuore e cremosa nel sotto-crosta, ma soprattutto un profumo e un sapore che non troverete mai in un banco frigo. Un paio di nomi? I Locatelli di Vedeseta e quelli di Corna Imagna.

In seguito alla pubblicazione di questo articolo, siamo stati contattati dal Consorzio Tutela Taleggio, che contesta alcune delle affermazioni riportate nel pezzo. Per correttezza d'informazione riportiamo di seguito la loro lettera.

A seguito dell’attività di Vigilanza attuata sui canali informatici dallo scrivente Consorzio, è stata riscontrata sul Vostro sito BergamoPost una descrizione che merita alcune considerazioni al fine di apportare le opportune correzioni.

Con riferimento al titolo del brano, è opportuno evidenziare che la legge posta a tutela delle denominazioni d’origine e delle indicazioni geografiche non consente l’aggettivazione del Taleggio DOP con i termini “vero”, poiché presuppone che ci sia un taleggio non vero, e “all’antica”, poiché non sono aggettivazioni previste dal disciplinare di produzione depositato presso il Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali.

Come risaputo, esiste una distinzione marcata fra lo “stracchino” e il “Taleggio Dop”, suggellata se non altro dal fatto che il secondo è riconosciuto dal Regolamento CE n. 1107/96, ragione per cui le norme vigenti non consentono analogie fra i due prodotti in questione.

In quanto alle origini del prodotto Taleggio, è opportuno ricordare che, come accertato da un’analisi storica, le origini del Taleggio senz’altro non sono più recenti di quelle da Voi stabilite per lo stracchino, che quindi, se non altro, non è l’unico a vantare origini antiche.

È vietato dalla legislazione vigente, posta a tutela delle DOP e delle IGP, definire il Taleggio Dop, come “snaturato”, per il semplice fatto che non si potrebbe chiamare Taleggio, se così fosse; in egual misura, rappresenta una pratica legalmente scorretta confondere lo “stracchino” con il Taleggio Dop, descrivendo il Taleggio Dop come “uno degli stracchini possibili”, che “riassume oggi tutti i formaggi di quella categoria”; si precisa inoltre che il Taleggio Dop è prodotto nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Treviso (Veneto) e Novara (Piemonte), e quindi non esclusivamente in Valle Brembana.

Riteniamo poco logico il fatto che si definisca il Taleggio Dop come prodotto di massa “frutto dell’industrializzazione”, che a Vostro parere si sarebbe appropriato del nome “Taleggio”, poiché l’unico Taleggio che ha ragione di esistere è quello Dop riconosciuto dal Reg.CE 1107/96.

Per quanto riguarda l’affermazione “presente a poco prezzo in qualsiasi supermercato” riferita al Taleggio Dop, non ha, a nostro parere, un supporto logico, poichè non quantificata da un valore economico, ed estremamente soggettiva come considerazione, se riferita alla disponibilità economica di ogni individuo.

Il Taleggio Dop, teniamo a precisare, non ha “ribaltato” alcuna concezione storica del prodotto, poiché è l’unico Taleggio che ha motivo di esistere, in virtù di un riconoscimento ufficiale frutto di un disciplinare che conserva gelosamente e sapientemente le caratteristiche del prodotto antico. Le disposizioni normative non consentono, in maniera intransigente, di operare distinzione alcuna tra un presunto “Taleggio Vero” e un presunto “Taleggio snaturato”, poiché, come già espressamente sottolineato, esiste un solo Taleggio, ovvero quello Dop, oltre al fatto che tali aggettivazioni non sono previste dal disciplinare, quindi non ammesse e sanzionate dalla legge, così come descrizioni del tipo “cose fatte alla vecchia maniera o all’antica”, poiché, come già rimarcato, solo una tipologia di cose possono essere fatte per ottenere l’unico ed inimitabile Taleggio Dop, e non sono né cose alla vecchia maniera, né cose antiche, ovvero sono solo ed esclusivamente processi descritti nel disciplinare di produzione.

Infatti, come da Voi sottolineato, il disciplinare di produzione del Taleggio Dop prevede la possibilità di impiegare sia latte crudo che pastorizzato, e ci permettiamo di ricordarVi che la qualità del prodotto non passa esclusivamente dalla lavorazione “manuale”, che peraltro avviene nel processo di produzione del Taleggio, piuttosto che dal non impiego di caglio, ma bensì è data da un insieme di fattori.

La forma del Taleggio Dop è obbligatoriamente, e non classicamente, quadrata, e il colore della crosta è rosato naturale, non aranciato quasi brillante, la pasta è compatta all’interno, non gessosa nel cuore, e morbida nella parte immediatamente sotto la crosta, non cremosa.

Suggeriamo infine di rimuovere la frase “…un profumo e un sapore che non troverete mai in un banco frigo”, in quanto figura come indiscussa nota di scredito verso il Taleggio Dop, unico Taleggio di qualità regolamentata, con i suoi aromi e sapori, a favore di un inesistente “Taleggio Vero all’antica” che, così denominato, è causa di infrazione normativa.

Fiduciosi nella Vostra disponibilità ad approntare le suggerite correzioni, in attesa di riscontro positivo, porgiamo distinti saluti.

IL PRESIDENTE

Lorenzo Sangiovanni