Guida completa al tartufo

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Guida completa al tartufo.

Il tartufo è il fungo più apprezzato e costoso del mondo. Sì, è un fungo, ed è pure ipogeo, cioè nasce e cresce sempre sottoterra. E questa è cosa nota, ma quello che forse non si sa è che il tartufo è un fungo simbionte, cioè vive necessariamente scambiando nutrimenti con una pianta arborea per poter produrre quello che i tecnici chiamano lo sporocarpo, ovvero il corpo fruttifero comunemente detto tartufo. Se se ne raccoglie uno e lo si fa esaminare in laboratorio, si scoprirà che circa l’80 percento del suo peso è composto da acqua e poi da una serie di sali minerali. Non è dunque nel suo apporto nutritivo che si deve cercarne la fama, ma nello straordinario potere evocativo di questo frutto della terra e nel suo profumo straordinario.

 

 

Breve storia. Si consideri che, stando a quanto dice Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, prima fonte attendibile, il nostro tuber era già apprezzatissimo sulle tavole dei Romani, che ereditano dagli Etruschi questa abitudine culinaria. La leggenda romana vuole che questo fungo nasca dove il fulmine di Giove colpisce il terreno, portando con sé un grande potere afrodisiaco. Durante il Medioevo mantiene la sua fama ed è ben apprezzato sulle tavole, soprattutto dei potenti, benché la sua vera natura sfugga ai dotti dell’epoca, che vi teorizzano ipotesi sovrannaturali. Il tartufo bianco, in particolare, da sempre ritenuto il più pregiato, ha ottenuto la fama mondiale grazie alla creazione, all’inizio del secolo scorso, della Fiera del Tartufo bianco di Alba, ad opera del lungimirante albergatore Giacomo Morra, che potrebbe essere considerato, a buona ragione, il padre del turismo enogastronomico. Incoronato «Re dei tartufi» nel 1933 dal Times, inizia la tradizione di donare ogni anno il pezzo più importante della manifestazione a un grande personaggio politico o a un artista internazionale, come Winston Churchill, Stalin, Marilyn Monroe e il Papa.

Le diverse specie. La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata prevalentemente su caratteri morfologici come la forma la dimensione, il colore della gleba (cioè della parte interna), ma anche su profumo e sapore. Ad oggi le specie classificate come Tuber sono 63, di cui 25 presenti in Italia, ma solo 9 sono considerate commestibili e solo 6 sono quelle più comunemente commercializzate. Prendiamo in considerazione le tre varietà più note in assoluto.

 

Tuber Magnatum Pico
Tartufo bianco d’Alba o di Acqualagna o bianco pregiato

Ha una forma globosa e spesso irregolare. La gleba, con numerose venature bianche, varia dal color latte, al rosa  fino all’ocra. Le dimensioni  possono raggiungere facilmente quelle di una grossa mela, ma alcuni esemplari hanno superato abbondantemente il chilo. Si raccoglie dalla tarda estate fino all’inizio dell’inverno ed è un fungo assolutamente spontaneo: ad oggi non esistono tecniche di coltivazione. Oltre alle regioni del Nord e del Centro Italia, si trova unicamente in Istria.

In cucina. Bastano pochi grammi, una decina appena, per impreziosire abbondantemente una portata. Le ricette per impiegare il tartufo bianco nascono dalla versatilità del prodotto e dalla sua caratteristica di aumentare esponenzialmente il profilo aromatico di un piatto. Il consiglio è quello di consumarlo rigorosamente crudo, aggiunto a lamelle quale ultimo tocco del piatto. Come da tradizione, sono i piatti neutri i migliori per apprezzarne il profumo articolato, intenso e travolgente: la carne cruda battuta al coltello, l’uovo fritto e i tajarin al burro sono forse i migliori esempi di come il profumo del tartufo possa stupire.

 

Tuber Melanosporum Vitt.
Tartufo nero di Norcia o nero pregiato

La forma è globosa e la gleba è di colore bruno o nerastra, solcata da venature chiare e sottili. La dimensione può raggiungere e anche superare quello di una grossa mela. Viene raccolto durante tutto il periodo invernale e in particolare nei primi mesi dell’anno, specialmente sotto querce, noccioli e carpini neri. È diffuso in tutta Italia, ma è raccolto e apprezzato anche in Francia e Spagna. Di questo tartufo, considerato il più pregiato tra i neri, è possibile la coltivazione in tartufaia.

In cucina. Questa tipologia compare prevalentemente nella tradizione culinaria delle regioni del centro Italia. Sfruttato come condimento versatile, a seconda delle diverse realtà territoriali è presente dagli antipasti fino ai secondi, in diverse forme: tritato con funghi e olio d’oliva su crostini caldi, pestato con olio e sale per condire pasta, tagliato a fette e cotto insieme ad arrosti. Il Tuber melanosporum è un prodotto molto apprezzato soprattutto in Francia, dove ha ampia visibilità nella cucina: lo si può gustare tritato su uovo à la coque oppure lamellato su crostini o verdure quali patate, carote, carciofi e sedano.

 

Tuber Aestivum Vitt.
Scorzone

Lo scorzone è un tartufo nero, chiamato anche tartufo estivo, il cui nome deriva proprio dalla caratteristica di questo tartufo di avere una scorza ruvida e verrucosa. Si distingue dal tartufo ero pregiato in quanto, al taglio, la gleba non è scura, ma tende al giallo scuro. Cresce su terreni sia sabbiosi, sia argillosi, nei boschi e nelle pinete, dai litorali marini ai 1000 metri, il periodo di raccolta inizia a Maggio, proseguendo fino all'autunno inoltrato.Anche se è meno pregiato rispetto al tartufo bianco e al tartufo nero pregiato, lo scorzone è vastamente apprezzato, soprattuto per il prezzo molto più abbordabile.

 

 

Pulizia e conservazione. La mondatura del tartufo si effettua immergendo completamente in acqua fredda per qualche minuto, successivamente spazzolandolo con molta attenzione servendosi di spazzolino morbido sotto l’acqua corrente, per togliere sabbia e residui di terra. Prima di servirlo, deve essere lasciato asciugare completamente. Per quanto riguarda la conservazione, esistono tradizionalmente due metodi: chiuso in un barattolo di vetro immerso nel riso oppure avvolto in un tovagliolo di carta da cambiare quotidianamente. Conservato in questo modo nel frigorifero a una temperatura fra i 2 e i 4 C° può resistere circa 8 giorni mantenendo le sue qualità, ma ricordatevi che deve essere consumato il prima possibile, trattandosi di un prodotto estremamente delicato e soggetto alla perdita di peso.

 

I prezzi del tartufo per l'anno 2016 (confrontati con quelli del 2015).

 

Piccola guida all’acquisto. Se avete deciso di regalarvi uno di questi gioielli della natura ricordatevi che a volte si spacciano tartufi di specie poco pregiate per esemplari migliori e, ancora, si effettuano ricarichi un po’ troppo generosi sul prezzo di mercato. È consigliabile prima di acquistare soffermarsi sull’aspetto visivo, tattile e olfattivo seguendo alcune regole:

• Al tatto deve presentarsi duro (sintomo di freschezza) e leggermente elastico. Al contrario, un esemplare che schiacciato fra le dita risulta cedevole nasconde con ogni probabilità una marcescenza o si tratta comunque di un pezzo danneggiato.
• L’olfatto ha il difficile compito di individuare e controllare il bagaglio aromatico che caratterizza la qualità di questo prodotto, per scoprire tra i vari campioni quello migliore. Prendendo in considerazione il Tuber Magnatum Pico, esso è perfetto se al naso sprigiona un equilibro tra aglio, fieno e miele e da scartare se si percepisce solo una penetrante nota ammoniacale.
• Riguardo al prezzo, poi, è del tutto consigliabile pretendere che i tartufi siano accuratamente pesati davanti ai vostri occhi e che rispettino le quotazioni medie di mercato che per l’anno 2016, partite decisamente sotto la media per poi allinearsi ai picchi tradizionali.