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La fisima dello spessore
Pensieri segreti di una commessa Il macellaio al supermarket /2
Abbiamo lasciato il macellaio nel momento migliore. Dopo l’attesa con il foglietto in mano, è il momento di servire la clientela d’élite. Ce ne fosse uno che chiedesse: «Due etti di cotto, grazie» e che poi si fidasse del macellaio riguardo al suo lavoro.
Il sospettoso. Il primo cliente è proprio il sospettoso. Quando si appoggia la carta con le fette sulla bilancia, lui è già lì che scruta con occhio da gioielliere. Il macellaio è un po’ titubante, ma la pesa è un momento inesorabile. Due etti e zero sette, affettati a occhio. Che precisione, state pensando se siete persone normali. Invece il cliente perfezionista assume un’aria indignata e esclama: «No no, cosa me ne faccio di tutto quel prosciutto in più!?». Costringe il macellaio a togliere una fetta dall’incarto. Ah, ora sì che è perfetto. Se ne va tutto contento soppesando i suoi due etti esatti e sentendosi in equilibrio con il cosmo. Caro cliente, che ti ostini a non curare il tuo disturbo ossessivo compulsivo, che cosa ce ne dovremmo fare di questa fetta? Mangiarla? Darla allo scaffalista affamato? Pensi che si possa riappiccicare alla coscia? Metterla nel bidone giallo della Caritas? Lascio a voi il conteggio dei prosciutti sprecati ogni anno a causa delle vostre fette in eccesso e andiamo avanti.
L'impreciso. Il secondo cliente invece è l’impreciso artistoide. Lei, perché è sempre una donna stavolta, viene in macelleria con l’idea di una nuova ricetta in testa. «Mi affetti un po’ di pancetta, per cortesia». Un po’ di pancetta è un po’ vago. Quando vede l’immobilità del macellaio, esclama: «Lei affetti che le dico io stop». E così il nostro paziente addetto si mette all’affettatrice e inizia a tagliare. Le fette cadono una sopra l’altra, ma dopo una quarantina di fette, ancora nessun comando dalla signora. Allora lui si gira e inizia a mostrare segni di dubbio. «Ancora ancora», lo incita lei. Prosegue con il suo lavoro, la signora sembra sapere quello che fa anche se ormai sul foglio sono stesi quattro suini interi. «Ecco, ci siamo quasi… ancora un paio…ancora una…», il macellaio sudato stende l’ultima fetta, fiero della sua impresa, ma appena appoggia l’ultimo strato di affettato: «No, così è troppo, non posso mica mettere tutta quella pancetta nella torta salata!». E se ne va, lasciando lì tutto, compreso l’addetto allibito con il suo involto da due chili in mano.
La fisima dello spessore e il cliente gourmet. Ma veniamo al nocciolo centrale delle fisime sulla carne. Lo spessore. A voi, come a me, può sembrare che un millimetro non cambi niente, ma siamo solo dei rozzi, praticamente al livello di un uomo primitivo che strappa la carne di mammuth coi denti. Il vero intenditore arriva e chiede: «Vorrei un etto di crudo, ma tagliato a mezzo millimetro, mi raccomando». Notoriamente le lame delle affettatrici sono regolabili sui mezzi millimetri e perché no, sui micron volendo. Tagliare una fetta di crudo a un millimetro, ragazzi, è una vera arte. Tralasciando il fatto che, così facendo, per farne un etto ne occorrono trentacinque, è la consistenza il problema. Praticamente è come stendere dell’aria con un po’ di grasso intorno. Senza contare che diventa una sfida anche mangiarla una fetta così. O si appiccica a tutte le altre, vanificando lo sforzo di affettarle, o aderisce perfettamente ai tuoi polpastrelli, costringendoti a un poco elegante effetto “mi lecco le dita”. Capita infatti a volte che il macellaio, messo in difficoltà dallo spessore senza senso, venga tentato dalla disonestà e bari. Mette la lama a un abominevole spessore di almeno un millimetro.
Tuttavia non si può scherzare con il cliente gourmet. Ha un misuratore laser nelle retine che individuerà subito il vostro inganno e inizierà a lamentarsi, sciorinandovi le sue teorie sull’affettato: «Ma queste fette così spesse? Non lo sa che mi si incastrano tra i denti, che il mio panino della merenda verrà inesorabilmente rovinato dal sapore troppo corposo, che il grasso mi resterà incastrato nell’esofago, che così potrò mangiare uno virgola due panini in meno per la quantità inferiore di fette, che la digeribilità della carne diminuisce di molto a ogni millimetro, che quel grasso così spesso mi ostruirà un’arteria entro domani alle tre dici?». No, non lo sapevo, ma ora che conosco tutti i danni che una fetta spessa può provocarvi, provvedo subito ad affettare un po’ di lardo con il coltello.
