Sette posti tra città e provincia dove il salame lo fanno buono

Noi crediamo nel salame. E crediamo anche che l’insaccato più famoso di Bergamo abbia il diritto di diventare un’eccellenza gastronomica riconosciuta anche fuori dai nostri confini. Per farlo è necessario però mettersi d’accordo e fare in modo che il livello qualitativo di questo prodotto cresca sempre di più, creando, come accade ovunque, un buon livello standard e lasciando spazio a punte di eccellenza. La tradizione storica non manca di certo: l’arte di fare il salame è portata avanti da secoli sviluppando forme e i sapori di decine di ricette personali e familiari. Come un piccolo tesoro domestico. Con gelosia.

Per ottenere un buon salame è d’obbligo utilizzare solo le parti più pregiate della carne suina e, più di ogni altra cosa, un grasso di qualità, che fa davvero la differenza. Fuggite dai salami light, quindi! La speziatura varia da norcino a norcino, o da masànt a masànt si direbbe in dialetto, ma sale, pepe, aglio e vino rosso non mancano praticamente mai. Vi raccontiamo allora, in una veloce carrellata, alcuni di quelli che fanno buono il salame. Ca’ Del Botto, ad Ardesio, è una realtà abbastanza grande per guardare oltre i confini bergamaschi, ma non per questo ha perso il legame con la sua dimensione artigianale. Il Montanaro, dopo due mesi di stagionatura nelle cantine, offre il massimo della potenza olfattiva e gustativa. A Villa d’Almé invece, nel 1880 il signor Giambattista Gamba incominciò la produzione, e oggi il Salumificio Gamba vende un ottimo salame, in questo caso con poco aglio e che sosta fino a novanta giorni e non meno di sessanta nelle celle di stagionatura. Se invece volete tornare a un gusto più ruspante dovete andare a Vedeseta e chiedete di Davide Locatelli. Qui, quasi per dovere verso la tradizione, ci si dedica al salame bergamasco con la stessa cura dei nostri antenati. Sempre in queste zone, a Gerosa, si trova lo storico Salumificio Rasmo Salumi che si confronta con una storia lunga cinque generazioni: praticamente una garanzia.

Spostandosi in Val Seriana troviamo un altro bravo artigiano degno nota: è Massimo Balduzzi, che nella sua azienda agricola a Clusone si dedica, tra mille altre cose, alla produzione del salame di suino classico che propone con una stagionatura breve (circa venti giorni) e quindi molto morbido. Se volete qualcosa di più particolare e saporito, sappiate che sono disponibili anche quello di pecora e di asino. In ultimo, un artista: Luciano Gherardi, detto Gherard. Gherardi ha messo a punto negli anni un particolare sistema di ventilazione perché i suoi prodotti potessero affinare nel migliore dei modi. Ha studiato, sotto la Maresana, una cella con un particolare ricambio d’aria e un sistema di acqua corrente che mantiene uno scambio termico con l’esterno e un tasso di umidità ottimale. Dalla cantina blindata escono circa duecento salami all’anno, con una pezzatura media intorno ai due chili e un tempo di riposo di minimo sei mesi, ma si arriva anche invecchiamenti estremi, oltre i venti mesi, con sapori e profumi introvabili.