Regole per una grigliata perfetta

La grigliata, in estate, è un must: sulla spiaggia, in terrazza fronte mare, con il partner o insieme agli amici, rende la giornata più buona. La materia prima, carni e pesce o salsicce freschissime e verdura di qualità, ovviamente conta, ma servono anche arte e alcune regole d’oro per farne qualcosa di perfetto. Non solo per il gusto, ma anche per la salute. Dagli esperti del Programma di Nutrizione dell’American Institute for Cancer Research, Stati Uniti, alcuni saporiti consigli.

Meno rosso, più verde. La carne polposa è la prima scelta, che non manca mai quando si pensa di preparare e organizzare un barbecue. Gli esperti, però pur accontentando tutti i palati, raccomandano di limitare la carne rossa, ad esempio di manzo, maiale, agnello o quella lavorata come salsicce, wurstel, hot dog, hamburger, previlegiando invece la carne bianca tra cui pollo, tacchino e soprattutto pesce. Occorre anche assicurarsi della qualità: primissima, anche se costa un po’ di più, ma i risultati si vedranno sui carboni ardenti e non solo! Se poi abbondate in green, grigliando più verdura e frutta, piuttosto che carne, siete davvero al top.

Ci vuole una buona marinatura. Il segreto è innanzitutto la preparazione della mistura, a base di aceto o succo di limone, olio, erbe e spezie che serve a ridurre la formazione di amine eterocicliche, delle molecole ritenute responsabili di accendere e stimolare l’insorgenza dei tumori cui si associa la cottura alla griglia o alla brace. Oltre a proteggere la salute, questa mistura dà alla carne anche quel tocco di sapore in più, aiutando a intenerirne anche la fibra. In questo "bagno", la carne va lasciata macerare per almeno 30 minuti. C’è chi invece preferisce altre varianti, come un mix di yogurt, aglio e erbe aromatiche o paprika affumicata, e altri ancora la birra.

La cottura. È basilare perché può portare oltre che gusto agli alimenti anche più salute. Gli esperti raccomandano di far cuocere dapprima la carne in padella per qualche minuto, da entrambe le parti così da limitare l’esposizione sulla griglia o sulla brace, riducendo di conseguenza anche l’assorbimento dei fumi emanati dalla griglia stessa. Anch’essi pericolosi in quanto contenenti idrocarburi policiclici aromatici che stimolano la trasformazione delle cellule sane in cellule tumorali. Dopo la cottura sulla brace, rigirando la carne con una pinza o una paletta e non con un forchettone il cui punzecchiamento farebbe uscire tutti i succhi, prima di servirla e gustarla è bene lasciare riposare la carne per qualche minuto, cosicché i succhi possano distribuirsi uniformemente all’interno. Otterrete così un risultato ottimale: una superficie esterna croccante e internamente una parte morbida, succulenta al punto giusto, senza essere sanguinolenta.

La brace. Intesa anche come carbonella o legna. Se usate la brace, occorre avere cura di distribuirla bene in tutte le parti per fare in modo che i cibi non brucino o cucciano di più da un lato rispetto che un altro, specie quando avete a che fare con bistecche, braciole, filetti o tranci di pesce, spiedini, verdura e frutta che, sulla griglia vanno girati una sola volta a metà cottura. Mentre per coscette e ali di pollo o carré di agnello, la cottura va controllata un po’ meglio e spesso. In caso di legna “vera” va scelta quella giusta: no a qualità contenenti resina, come pino o abete, che libera sostanze tossiche sul fuoco, sì a vite, ciliegio e faggio, calcolando che occorre all’incirca un’ora di preparazione per rendere la legna brace. Solo dopo aver aggiunto un po’ di carbonella e quando i ceppi si saranno coperti di una cenere bianca, sarà possibile procedere alla cottura dei vari cibi. Invece la carbonella è certamente la soluzione più rapida per il barbecue, richiede infatti circa mezz’ora di allestimento, sebbene sia meglio accenderla senza fare uso della diavolina o di liquidi infiammabili che potrebbero alterare il gusto della carne o degli altri alimenti. Infine, come ultima opzione esistono anche griglie a gas o elettriche che richiedono di tagliare però la carne in pezzetti più piccoli o di predisporla su uno spiedino per ottenere una cottura ottimale.

Il tempo e gradi di cottura. Dipende dal tipo di carne, ad esempio le carni rosse necessitano temperature elevate; le spesse e grasse, tra cui la pancetta o le costine di maiale, richiedono invece un calore moderato così da eliminare solo il grasso in eccesso e rendere la carne più morbida e cotta in maniera uniforme. Mentre pollame e frattaglie vanno poste sulla graticola solo quando è molto calda.

Intingoli e affini. C’è chi al tradizionale olio extravergine di oliva, sale e pepe preferisce condire la bistecca, una volta servita, con salse speciali. Tra queste ad esempio c’è la barbecue a base di concentrato di pomodoro, che è l’ingrediente principale insieme a limone, aceto e altri sapori forti, o la salsa agrodolce Worchester che invece unisce cipolle, aglio, aceto di malto, chiodi di garofano, melassa di canna da zucchero e tamarindo tra i tanti elementi che la compongono. Oppure nelle grigliate è ottima anche la semplice senape. Una chicca, buona per tutti gli alimenti: meglio prediligere il sale grosso al sale fino, darà maggior sapore all’intera grigliata.