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Alta cucina
Chicco Cerea (Da Vittorio) fa scuola all’Istituto Alberghiero Galli
Lo chef: «Mi piace incoraggiare i ragazzi a fare quello che amano. Per me la cucina è passione e divertimento»
«Siate sempre curiosi, abbiate la voglia di divertirvi e non sprecate il cibo». Parte con queste raccomandazioni la lezione di chiusura dello chef stellato Enrico Cerea, detto Chicco, che il grande pubblico televisivo ha apprezzato nella seguitissima trasmissione “Masterchef 10”.
«L’importante è non avere fretta, rispettare i passaggi, non usare escamotage, altrimenti il prodotto perde. Bisogna rispettare i tempi». Mercoledì 31 marzo si è concluso il ciclo di incontri nell’Istituto Alberghiero di Bergamo Guido Galli - Vittorio Cerea Academy, con uno show cooking dedicato al dolce. «Mi piace incoraggiare i ragazzi a fare quello che amano. Per me la cucina è passione e divertimento, tanto che ancora oggi non vivo la mia attività come un lavoro», afferma lo chef bergamasco.
La buona cucina non butta il cibo: «In pasticceria non si butta via nulla. Se buttate via la merce, dopo poco sarete costretti a cambiar mestiere. Non buttate via il prodotto – ripete più volte lo chef Chicco Cerea - Tra i miei dogmi c’è la lotta allo spreco alimentare: l’ho sempre fatta con coerenza, fin dai tempi in cui non si facevano questi discorsi sulla sostenibilità. Ai ragazzi del Galli sto insegnando il rispetto di se stessi, della merce, del cibo e del prodotto. Quando lavoriamo un pesce o un altro alimento dobbiamo farlo pensando che è qualcosa di prezioso, che è costato fatica e che è un dono della nostra terra».
Chicco Cerea ha studiato all’estero e ha saputo unire con successo tradizione e innovazione, partendo dalla straordinaria esperienza del ristorante di famiglia, Da Vittorio, fondato nel 1966 al centro di Bergamo. Una storia di successi che dura da mezzo secolo: dalla prima Stella Michelin del ’78 alla terza del 2010, fino a oggi, per la famiglia Cerea è un’ascesa continua nel panorama della grande cucina bergamasca, che fa parlare il mondo di sé.
«Mi riempie di gioia poter trasmettere alle nuove generazioni il bagaglio di esperienza maturata sul campo e leggere nei loro occhi l’entusiasmo che avevo io quando avevo la loro stessa età. Questa è la prima scuola pubblica ad essere intitolata a mio padre, che è stato il mio mito, il mio pigmalione e quello che mi ha insegnato questo lavoro, la vita e il valore della famiglia. Siamo tutti cuochi, ma per diventare chef ci vuole responsabilità, dedizione, responsabilità, passione, talento e tanto studio», conclude lo chef.
«Ringraziamo la famiglia Cerea per la generosità con cui si è messa a diposizione perché ci aiuta a modernizzare il modo di fare scuola. Con queste iniziative mettiamo in contatto diretto gli studenti con le eccellenze della cucina italiana – commenta la dirigente dell’Ufficio Scolastico di Bergamo, Patrizia Graziani, che ha voluto salutare personalmente lo chef e gli alunni che hanno lavorato nella cucina dell’istituto scolastico per tutta la mattina –. Incontri come questo servono a costruire competenze solide e sono importantissimi sul piano motivazionale. In questo contesto, sempre in rapida evoluzione, è necessario che il sistema scolastico sia sempre aperto al mondo del lavoro e resti sempre aggiornato sulle innovazioni e sui cambiamenti».
«Per una scuola alberghiera giovane come la nostra, potersi avvalere di tali supporti ci consente di bruciare le tappe annullando quel gap in termini di esperienza rispetto ad altri istituti storici - riflette il dirigente scolastico Brizio Campanelli - Il supporto fornitoci dalla famiglia Cerea, che ringrazio infinitamente, non si limita a questo tipo di interventi, ma è fondamentale in termini di consulenza nella programmazione didattica e, soprattutto, per la formazione per il nostro personale docente. Il nostro Istituto può avvalersi di una struttura dell’immobile completa in termini di attrezzature e laboratori, grazie anche alla Provincia, che ci sta fornendo il supporto necessario alla loro realizzazione. La nostra collaborazione con le eccellenze del territorio è basilare per la crescita di questa storia».
