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L'anedrotto, i mondiotti e la suppa: tre piatti bergamaschi antichi da scoprire al Taiocchino il 5 agosto
Uno tipico della nobiltà, uno popolare e uno proveniente dal mondo rurale e contadino per solleticare la curiosità e l'appetito
Pensate alla cucina della nonna e andate ancora più indietro. Per il suo compleanno il ristorante Taiocchino di via XXIV maggio a Bergamo ha deciso di preparare tre piatti della tradizione del nostro territorio spingendosi a recuperarne le ricette che hanno almeno duecento anni di storia.
La degustazione è fissata per il 5 agosto, ma dal 6 in poi questi piatti saranno reperibili su prenotazione e avvicendati stagionalmente da altre proposte affini per costruire un lungo viaggio nel tempo alla scoperta delle radici gastronomiche della cucina bergamasca.
Tre piatti per tre tradizioni
I tre piatti antichi raccontano altrettante tradizioni bergamasche: uno tipico della nobiltà, uno popolare, proprio prevalentemente delle aree urbane, e uno proveniente dal mondo rurale e contadino.
Sotto la Serenissima, Bergamo e la sua Val Brembana rappresentavano uno snodo commerciale strategico tra Venezia e il Cantone dei Grigioni. Gli intensi e prolungati scambi ebbero forti influenze anche sulla cultura gastronomica, tutt'ora reperibili in numerose ricette venete e bergamasche: baccalà in umido, fritto o mantecato, anguilla arrosto, minestre e zuppe con frattaglie e cereali, paste ripiene, gnocchi di pane, risotto con asparagi, brasati, cacciagione varia, rane, lumache e l'anatra ripiena con le verze.
I piatti così riprodotti dal Taiocchino saranno l'anedrotto, la suppa casalenga con polpette piste e i mondiotti bergamaschi.
L'anedrotto
I primo piatto è proprio l'anedrotto, cibo prelibato e della nobiltà. Si trattava di un'anatra ripiena la cui lavorazione è stata ripresa da Il Cocho bergamasco alla Casalenga, manoscritto databile tra la fine del XVII e l'inizio del XVIII secolo. L'anatra viene rosolata in lardo e rosmarino, chiodi di garofano e un pizzico di pepe, mentre il ripieno è composto dalle sue frattaglie fatte soffriggere in olio con cipolle, carote, sedano, aglio e prezzemolo, pane ammollato nel latte e uovo, con un'aggiunta decisamente più moderna di grana per aggiustarne la sapidità.
L'anedrotto
L'anedrotto
L'anedrotto
La casalenga con polpette piste
I mondiotti bergamaschi
L'anatra viene poi infornata con brodo e vino bianco e servita accompagnata da sette contorni, a richiamare l'opulenza ostentata nei banchetti nobiliari dell'epoca che spesso vedevano proprio l'anedra protagonista: verze, cardi ed erbette saltate come da ricetta originaria, purè di patate, carote e cavolfiori arrostiti, polenta bergamasca e polenta taragna.
Il piatto popolare
Sempre dal Cocho bergamasco alla Casalenga proviene la suppa alla casalenga con polpette piste, polpette di carne di maiale (o manzo) con biete, pinoli, prezzemolo, formaggio grattugiato e uova passate in pangrattato, rosolate nel burro aromatizzato alla cannella e infine cotte in brodo vegetale. Vengono servite su spesse fette di pane tostato accompagnate dal loro brodo di cottura utilizzato come zuppa.
Nella ricetta del Cocho, dove la polpèta pista viene definita un raviolo senza pasta, il pane viene infatti tolto dall’impasto (come da uso comune) e utilizzato per servire il saporito brodo, che ne bagna abbondantemente le fette. Piatto popolare per eccellenza, si ha traccia del fatto che a fine 1700 venissero servite nel refettorio del Collegio Mariano di Bergamo e che fino agli anni '20 del secolo scorso fossero la ricetta di recupero degli avanzi del lesso. Oltre al burro, potevano essere rosolate in lardo e olio con erbe aromatiche, ma senza il brodo, scomparso nel corso dei secoli dall'uso comune.
I mondiotti
Infine i mondiotti bergamaschi, ricetta tratta dal volume del 1814 Nuovissima Cucina Economica di Vincenzo Agnoletti, romano, credenziere e liquorista alla corte parmense di Maria Luigia d'Asburgo-Lorena dopo aver girato l'Europa come cuoco per oltre vent'anni. Il nome di questi gnocchetti deriva dalle mondine che raccoglievano il grano e vengono preparati con farina, pane bagnato nel latte, uovo, formaggio grattugiato, besciamella o ricotta (variante allora più utilizzata dal mondo contadino), bolliti e poi infornati con burro, grana padano e una spolverata di cannella per ottenere una leggera doratura. In alcune varianti, per il condimento finale prima dell’'infornata, compare anche anche il sugo d'arrosto.
