C'era una volta il Bitto storico ma adesso è soltanto ribelle

C’era una volta il Bitto, poi c’è stato il Bitto Storico e adesso c’è lo Storico Ribelle. Una vicenda un po’ confusa che merita un chiarimento. Tutto questo cambiar di nome è stato necessario, in parte per vizio burocratico e in parte, e soprattutto, per portare avanti la battaglia di quei casari, i ribelli, che non voglio abbandonare le loro secolari tradizioni di produzione.

Non c’è dubbio che questo formaggio sia uno dei simboli della produzione casearia lombarda dalle portentose capacità di invecchiamento: le forme migliori possono riposare oltre i dieci anni. Si tratta ovviamente di prodotti eccezionali con conseguente prezzo, che può superare per questi pezzi unici il centinaio di euro per chilogrammo. Storicamente il formaggio nasce nelle Valli di Gerola e Albaredo, nelle Orobie Valtellinesi e proprio dal torrente che le attraversa prende il nome.

Cosa è successo? La Dop che dovrebbe tutelarne la produzione per evitare prodotti mistificati prevede un disciplinare che, secondo i cosiddetti ribelli, travisa alcuni punti salienti: prima di tutto allarga l’area di produzioni ben oltre la ristretta zona geografica storicamente riconosciuta; in secondo luogo, non considera la piccola aggiunta di latte di capra orobica che da sempre viene addizionata al latte vaccino e, infine, concede l’utilizzo di mangimi e fermentati industriali e non tollera le lavorazioni tradizionali. Sono stati questi i motivi che hanno portato alcuni casari di alpeggio a voler uscire del Consorzio e differenziare il loro prodotto con il marchio Storico.

In realtà la deviazione di disciplinare non è mai stata riconosciuta legalmente, nonostante le promesse e le trattative, rendendo di fatto passibili di pesanti sanzioni tutti coloro che ancora usassero la terminologia Bitto senza seguire scrupolosamente il regolamento di produzione (a suo tempo rifiutato). I Ribelli si sono allora piegati alla situazione paradossale di dover rinunciare al loro nome optando per un nuovo marchio che suonasse come una provocazione: Storico Ribelle. Che ad oggi è l’unico prodotto che sia avvicina ancora a quel famoso bitto che mangiavano i nostri nonni.