Campionato mondiale della pizza I segreti di una pizza napoletana

Argentina, Russia, Cina, Italia, Messico, Australia, Giappone, Stati Uniti, Francia… Questi sono solo alcuni dei 38 Paesi che dal 9 all’11 aprile hanno partecipato a Parma al Campionato mondiale della pizza, uno degli eventi più esclusivi del mondo della ristorazione, con una presenza di quasi 800 pizzaioli. Tantissime le categorie in sfida, dalle più tradizionali (pizza classica, pizza in pala, pizza più larga, pizza senza glutine, pizza in teglia) alle più creative (pizza a due, stile libero, trofeo Heinz Beck, world pizza team, pizza triathlon, fino alla pizza napoletana stg).

Gareggiare non è una cosa per tutti. Oltre ovviamente alla bravura, ci vuole anche un po’ di razionalità e sangue freddo. «L’idea nasce dal prodotto che deve essere particolare e ricercato, ma non troppo per conquistare il palato esigente della giuria», ci spiega Mario Matarazzo, secondo classificato della categoria “pizza napoletana stg”, dove “stg” sta per “specialità tradizionale garantita”. A lui, proprietario di ben cinque pizzerie nel territorio bresciano, abbiamo anche chiesto qual è il vero segreto per una pizza napoletana verace: «Utilizzo di materie prime certificate, prodotti a km 0 e seguire alla lettera il disciplinare STG è solo l’inizio della ricetta». E aggiunge: «Bisogna aggiungere maestria, tempi e passaggi tecnici che solo l’esperienza può dare». E in effetti l’esperienza di Mario Matarazzo è quasi ventennale, da quando nel 2003 è arrivato in punta di piedi da Napoli a Brescia portando la prima pizza napoletana verace: «Fino ad allora il territorio aveva gustato una pizza ben cotta, ma non la “vera verace”». Nascono così, una a una, tutte le pizzerie Manuno, da Brescia con la Piccola Pizzeria Manuno (tuttora cuore pulsante di creatività) e Manuno Bis (con oltre 100 posti a sedere), a Nave (BS) con Manuno Jolly, a Trenzano (BS) con La Pizza di Manuno, a Travagliato (BS) con I Sapori del Sud.

Ma non è finita qui. Mario Matarazzo è riuscito a tramandare la passione per il suo lavoro anche al figlio Nicola di 17 anni, che con le sue evoluzioni si è classificato al 7° posto nella categoria "pizza freestyle". «I traguardi sono tanti perché i sacrifici sono stati altrettanti», afferma Mario, che aggiunge dei ringraziamenti speciali alla moglie Angela, da sempre al suo fianco e che oggi gestisce il personale, e al suo staff, una forza lavoro sempre costante nel tempo e nelle diverse aperture di tutte le pizzerie. Grazie a questo notevole supporto, a breve Mario metterà la sua esperienza a disposizione di tutti coloro i quali vorranno far parte della nuova scuola di formazione. Gli chiediamo maggiori dettagli su questo progetto, che vedrà gli albori tra settembre e ottobre di quest’anno: «Quello dell’accademia è un progetto a 360° messo a punto per tutti i ragazzi, e non solo, che vogliono entrare nel mondo della ristorazione». Si tratta di una vera e propria scuola, dove le materie principali saranno: cucina, pizzeria, sala, social e certificazioni (HCCP, documentazioni, enti certificatori...) e in cui verrà rilasciato un diploma a secondo del corso frequentato. «Ovviamente non sarò l’unico insegnante, a ognuno la sua materia, e io ovviamente mi occuperò di pizzeria», conclude Matarazzo.

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