Fragrante, di grano duro e agrumato

Fragrante, morbido, di grano duro. Di colore aranciato e dal sapore agrumato. È una nuovissima qualità di pane, arricchita di farina agli agrumi, presto in arrivo sulle nostre tavole e "impastato" da ricercatori del CREA, Centri di Cerealicoltura e Colture Industriali e di Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura, in collaborazione con l’Università di Catania. I benefici di questa fruttuosa pagnotta sono molti: apporta più salute al cuore e fornisce più nutrimento, merito della più alta componente di fibre. I risultati dello studio, che racconta anche le proprietà di questo pane speciale, sono stati pubblicati su Frontiers in Nutrition.

Un gran buon pastazzo. Buccia, polpa e semi di agrumi, prevalentemente di arance rosse e limone, sottoposti a numerosi lavaggi e a essiccazione: è questo l’ingrediente base con cui alcuni ricercatori italiani hanno arricchito la farina di grano, quella per fare il pane, nello specifico. Cinquecentomila tonnellate di pastazzo, un sottoprodotto degli agrumi, di norma sprecato ogni anno, con costi elevati di smaltimento e problematiche ambientali, riutilizzati invece in maniera salutare. Perché questo particolare composto, aggiunto alla farina di grano duro del pane normale, arricchisce l’impasto di contenuto di fibre superiore di sei grammi per cento grammi di prodotto, senza l’aggiunta di crusca a foglia larga del grano, ovvero la frazione più grossolana costituita da fibra insolubile non digeribile, e di altri composti bioattivi. Infatti, il pane agrumato contiene settanta per cento di fibra, di cui il sessanta per cento solubile e il restante di fibre insolubili. Il che significa maggiore bontà per la salute, soprattutto del cuore, contribuendo a prevenire le malattie cardiovascolari, ma anche contrastando l'insorgenza del diabete di tipo 2. Inoltre, si sa, le fibre fanno bene al peso e all’intestino, migliorando lo stato di benessere generale. Con indiscussi vantaggi anche in termini nutrizionali, essendo le fibre un ingrediente raccomandato quotidianamente nella dieta e presente nella piramide alimentare ai gradini più bassi. Quelli che racchiudono gli alimenti fondamentali per la buona salute.

Il sapore, tra tradizione e innovazione. La prima corrisponde all’aspetto chimico-fisico di questo nuovo pane, del tutto simile per la conservabilità, volume, peso, e pH a quello classico di grano duro. Anzi, con qualche vantaggio in più rispetto al più tradizionale pane integrale: riduzione dell’altezza, alveolatura interna minore, rugosità della crosta più contenuta e un minore contenuto di sale. L’innovazione riguarda invece la “sensorialità”, il gusto e il sapore per dirla in maniera più semplice, di questa pagnotta: il pane con fibre di arance rosse e di limone ha infatti un leggero aroma agrumato che porta in bocca il profumo della Sicilia e più valore nutrizionale. Il pane fruttato non è ancora in commercio, ma la sperimentazione è partita in un panificio industriale e fa uso di semola integrata con piccole quantità di cruschello e tritello, un tipo di crusca facilmente digeribile, e di fibre di agrumi in proporzioni pari all’1,5-2 per cento circa. La produzione al momento ha impastato pagnotte da un chilo, poi tagliate a metà e affettate in atmosfera modificata, così da mantenerne la conservabilità fino a novanta giorni.

Una nuova frontiera del progresso in campo alimentare. Questo è certamente un passo avanti dal punto di vista nutrizionale e salutare, ma a quale prezzo? I costi non aumenteranno sensibilmente, rassicurano gli esperti, nonostante l’utilizzo di prodotti di qualità, avvicinandosi a quelli di altri pani fatti con farine particolari che raddoppiano o triplicano il prezzo rispetto al normale. Gli esperti aggiungono un importante messaggio: il pane, come la pasta, è un alimento essenziale della nostra dieta e sarebbe un errore eliminarlo a causa dei costi o in regimi dimagranti, con il rischio di sostituirlo con altri cibi meno salutari, più ricchi di grassi e calorie, pensando di fare bene. È sempre da preferire, anche per uno spuntino, una buona fetta di pane, con una goccia di olio e un po’ di sale. Chissà, nel futuro magari anche agli agrumi.