Andiamoci piano con la dolcezza (Si parla di zucchero, che fa male)

Eccediamo in dolcezza. Ma non parliamo di coccole e effusioni che non farebbero male alla salute, anzi. Bensì di vero e proprio zucchero in tutte le sue forme, dal fruttosio al saccarosio, a quello naturalmente presente negli alimenti o aggiunto a cibi e bevande preconfezionati, con livelli-soglia superati in alcuni Paesi del mondo di più del triplo. Tanto che l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) si è decisa a imporre delle norme, ufficializzate in un documento guida, e molto restrittive. Queste consigliano una riduzione dell’apporto zuccherino giornaliero del 10 percento, che può addirittura scendere di un ulteriore 5 percento, per un unico obiettivo: abbassare l’incidenza di obesità, sovrappeso e carie.

Meglio zucchero si consuma meglio è. Lo si dice da sempre: lo ribadiscono medici, dentisti, istituzioni e lo sa anche il nostro buon senso. Ma, alla fine, si razzola male, e davanti ad una pasta alla crema, al cioccolato, ai macaron o a qualsiasi altra prelibatezza dolce, le nostre difese si frantumano. Vince l’acquolina e quella dolce tentazione in men che non si dica è già finita in bocca e nello stomaco. Senza che ci si renda conto però che quella trasgressione, che appare piccola, la si paga: perché anche una sola una bevanda dolce in più al giorno è sufficiente per oltrepassare la soglia. Uomo avvisato, mezzo salvato: forte di questo proverbio, l’OMS così avverte di rischi e pericoli che si corrono con quella dose eccessiva di zuccheri e fissa dei buoni limiti che richiederebbero, rispetto alle odierne abitudini, una significativa (talvolta drastica) riduzione di dolcezza.

Lo zucchero è nascosto ovunque. La riduzione delle indicazioni-soglia si basa ed è successiva a solide evidenze scientifiche, secondo cui lo zucchero è associato all’incremento del peso corporeo, dell’obesità e a una più alta incidenza di carie dentali. La raccomandazione, come detto, non riguarda gli zuccheri presenti nella frutta e nella verdura fresca e gli zuccheri contenuti naturalmente nel latte, per i quali non sono stati riferiti effetti avversi sulla salute, ma comprende i monosaccaridi (ovvero di glucosio e fruttosio) e i disaccaridi (saccarosio) che vengono aggiunti a cibi e bevande, e gli zuccheri presenti nel miele, negli sciroppi, succhi di frutta e nei concentrati.

Gran parte di questi componenti è infatti nascosta in cibi lavorati, non solo dolci ma anche salati: ad esempio, benché sia difficile pensarlo, un cucchiaio di ketchup contiene circa 4 grammi (circa 1 cucchiaino) di zuccheri, una bustina di zucchero che mettiamo nelle bevande (nel latte o nel caffè) ne contiene circa 5 grammi, un succo anche 10 grammi, mentre una bibita gassata circa 40 grammi. Ma l'OMS non si accontenta e suggerisce caldamente, laddove possibile, un'ulteriore diminuzione dello zucchero a meno del 5 percento dell’energia totale giornaliera (ovvero circa 25 grammi/6 cucchiaini da tè) sebbene in merio a questa seconda indicazione vi siano minori certezze accreditate riguardanti il rapporto beneficio/danno o sugli svantaggi derivanti dalla sua implementazione.

Le dosi giornaliere di zucchero. Ce n’è per tutti e a sufficienza. In buona sostanza, secondo le raccomandazioni OMS, riportate nel Documento del Crédit Swisse Research Institute, in base alle linee guida appena nate, l'uomo dovrebbe assumere una quantità di zucchero che non superi le 290 kcalorie/giorno e la donna le 220 kcal/giorno. Tenendo presente che ogni grammo di zucchero apporta circa 4 kcal, la popolazione maschile dovrebbe consumare circa 72,5 grammi di zucchero e quella femminile 55 grammi, salvo diverse indicazioni dietetiche, intendendo queste dosi comprensive di tutti gli zuccheri disponibili e assumibili (glucosio, fruttosio, saccarosio e zucchero da tavola contenuto in bevande ed alimenti).

E per i piccoli? Ci sono nuove indicazioni anche per loro e variano in rapporto all’età e al peso: ad esempio, un maschietto di sei anni che svolge un'attività fisica media, secondo il Documento Larn della Società Italiana di Nutrizione Umana, ha necessità di un fabbisogno energetico pari a 1633 kcal al giorno, che si tradurrebbe in circa 40 grammi di zucchero totale al massimo. Ma se si vuole essere virtuosi e ligi ai migliori auspici dell’OMS, ovvero consumando una quantità di zucchero inferiore al 5 percento dell’energia totale giornaliera,  i livelli scendono ancora e si assestano per un adulto con indice di massa corporea medio a 25 grammi di zucchero e per  un bambino di sei anni a circa 20.

La battaglia allo zucchero. Per rispondere all’obiettivo dell’OMS, in Europa si dovrebbe tagliare il 50 percento dell’apporto giornaliero di zucchero. Ma molti Paesi stanno peggio e avranno vita più dura. Come l’America in cui si arrivano a consumarne, soprattutto a Sud, anche 150 grammi, quantità che supera di 3 volte le soglie raccomandate dell’OMS. Basterà un documento e delle raccomandazioni ufficiali per farci dire no a cotanta dolcezza?