I cibi da non scaldare al microonde e quelli da non mettere mai in frigo

Non tutti gli alimenti sono uguali, né in fase di conservazione né in quella di cottura. Ci sono infatti alcuni cibi che amano il freddo e che per conservarsi ‘giovani’ più a lungo hanno bisogno di basse temperature, ed altri invece che in questo ambiente perdono le loro qualità o ottengono gli effetti contrari. Altri ancora, in fase di riscaldamento, acquistano o sviliscono di sapore: ad esempio alcuni cibi, poco affini alle tecnologie moderne, detestano il microonde e vanno pazzi per la bontà del forno o del fornello a gas.

 

I cinque cibi da non mettere in frigorifero

Ecco qui qualche trucchetto per evitare di servire piatti che possano perdere la loro bontà o consistenza a causa di una cattiva conservazione. Proprio perché tenuti nel luogo stimato per eccellenza la casa del cibo: il frigorifero. Perché alcuni alimenti, almeno cinque e di uso piuttosto comune, dicono no alle basse temperature. Eccoli:

 

1) I pomodori

Se sono così rossi, una ragione c’è: amano il caldo e il sole, a tal punto che tenerli in frigo è la loro morte. Infatti o si azzera la loro maturazione oppure si guasta il sapore. Questo perché il freddo altera la composizione chimica, in particolare la quantità di composti volatili, il colore e la consistenza di questo pomo, che diverrà così troppo morbido.

 

2) Le banane

Per questo frutto bisogna fare un distinguo. Infatti, il frigorifero aiuta se le banane vengono poste ‘al fresco’ quando sono già mature e la buccia tende ad annerirsi, facendole durare qualche giorno in più. Ma se le si acquista ancora acerbe, dure e verdeggianti, e si pensa di conservarle meglio riponendole in frigo e poi tirandole fuori per farle maturare a tempo debito, ci si sbaglia di grosso. Perché questa azione di pseudo-conservazione, in realtà, non solo blocca il processo di maturazione tanto che anche una volta tenute a temperatura ambiente, cioè fuori dal frigo, le banane non matureranno mai del tutto, ma verranno anche distrutte alcune protezioni cellulari che difendono la banana dall’azione nociva del freddo, verranno persi alcuni enzimi digestivi e la buccia della banana sarà libera di diventare rapidamente nera.

 

3) Il pane

Se il surgelatore è concesso perché congela il processo che porta il pane a diventare raffermo, il frigo normale invece lo accelera. Vale a dire che le basse temperature, ma non sottozero, contribuiscono a cristallizzare l’amido anche più rapidamente di quando il pane viene tenuto nella dispensa, tanto che diventerà stantio in un batter d’occhio.

 

4) Le patate

Sono nemiche del frigo perché il freddo trasforma la fecola in zucchero, facendo perdere colore alle patate o rendendole più dolci una volta cotte. Per conservarle è indicato tenerle in un luogo fresco e asciutto, meglio ancora se in un sacchetto di carta o nella rete nella quale vengono di norma vendute.

 

5) Aglio e cipolla

Questi aromi vanno tenuti entrambi in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente al buio per evitare la germogliazione. C’è solo un caso in cui la cipolla può essere tenuta in frigo, ovvero quando viene acquistata già sbucciata e tagliata o quando si vuole prolungare la durata della varietà dolce della cipolla che è ad alto contenuto di acqua, almeno secondo la National Onion Association che è l’associazione più esperta in materia.

 

Microonde: i quattro cibi out

È il sogno di tutti arrivare a casa, informare qualche cosa fresca di giornata o un avanzo ancora commestibile e vederli belli e pronti, nel giro di pochi minuti. Come avviene insomma con i piatti messi a (ri)cuocere nel microonde, la soluzione più moderna e cool alla nostra cucina. Tuttavia, non efficace e adatta per la bontà di tutti i piatti, dato che questa cottura può alterarne talvolta la sostanza e la qualità. Almeno di quattro che invece è meglio riscaldare al forno o sui fornelli, stando almeno a quanto asserisce The Food Network, la rete americana specialista in gastronomia.

 

1) Lo stufato

Ci vuole tecnica anche per riscaldare al forno questa carne. Occorre spruzzarla d'acqua per evitare che si asciughi troppo, coprendo la teglia con della carta stagnola e riponendola in forno pre-riscaldato a 160°.

 

2) La pizza

Di norma si consiglia di mangiare la pizza, il giorno dopo, fredda. Ma se i gusti la preferiscono calda allora va riscaldata, rigorosamente in forno, a 160° per consentire alla mozzarella di (ri)sciogliersi e alla crosta di diventare croccante.

 

3) La pasta

Anche qui occorre fare una distinzione. Perché se la pasta è bianca, senza condimento alcuno, per scaldarla è sufficiente immergerla in acqua bollente per 30-45 secondi. Ma se è condita, si può farla saltare in padella a fiamma media, aggiungendo un po’ d’acqua che consente anche al sugo di ammollarsi un po’ oppure nel caso sia  condita con panna, si può aggiungere un filo di olio o del latte o dell’altra panna per ridare una consistenza più morbida all’intingolo.

 

4) Le patatine fritte

No al microonde, è la regola, perché questa riscaldature fa perdere alle patatine consistenza, mutandone anche il sapore. Meglio utilizzare una padella con una base di soffritto, immergendo poi le patatine nell'olio e friggendole fino a quando non ritorneranno della giusta croccantezza. Occorrerà avere cura di asciugare le patatine dalla doppia frittura con della carta assorbente, cospargendole poi di sale.