Dal The Guardian

Come scegliere un buon ristorante leggendo solo il menù all’ingresso

Come scegliere un buon ristorante leggendo solo il menù all’ingresso
26 Novembre 2015 ore 10:15

È un dilemma che abbiamo provato tutti quanti, quello della scelta di un ristorante. In vacanza o durante una gita fuori porta, tutti quanti ci siamo visti costretti a dover scegliere il posto in cui mangiare basandoci solamente sui menù posti all’esterno dei locali. C’è chi decide di puntare tutto sui prezzi, chi invece sui piatti offerti, chi ancora sulle materie prime indicate. La delusione, però, è dietro l’angolo. Lo stesso dilemma, sebbene a un livello diverso da quello vissuto da noi, lo vivono anche le guide gastronomiche riguardo alla selezione dei locali da esaminare. In tal senso l’emblema è la situazione del mercato ristorativo londinese: secondo la Harden’s Restaurant Guide, nell’ultimo anno a Londra sono stati aperti ben 179 nuovi ristoranti, secondo altre fonti addirittura 240. Come scegliere quelli da visitare e recensire?

Un’anonima guida gastronomica inglese ha raccontato al Guardian i parametri che solitamente utilizza per scegliere i ristoranti da visitare. E al primo posto mette il menù: è leggendo quello che il misterioso critico intuisce se vale la pena o meno fare visita a un locale. Il sito italiano Dissapore, partendo da queste indicazioni da Oltremanica, ha così stilato una lista di criteri attraverso cui anche noi possiamo valutare la qualità di un ristorante solamente grazie al suo menù.

 

Materie prime: non fermatevi alla stagionalità

È vero, si dice spesso che bisogna dubitare di posti che offrono in menù le fragole a gennaio o gli asparagi francesi a febbraio. Eppure il dogma della stagionalità non significa per forza cucina di qualità: se un cuoco è bravo, importa relativamente se le materie prime usate sono tutte di stagione o, magari, sono surgelate. L’importante è che non spacci per freschi lamponi precedentemente surgelati. Per il resto si possono mangiare piatti di assoluto livello anche con prodotti fuori stagione.

 

Pulizia e semplicità

Design e linguaggio scelto per il menù sono altri due elementi a cui la guida misteriosa inglese dice di prestare molta attenzione. Un menù troppo lavorato, invece che invogliarlo alla lettura, lo allontana. La paura è che si voglia dare molta forma a poca sostanza. Se i piatti di un ristorante sono forti e di qualità, il modo in cui sono esposti conta relativamente. Anzi, un menù “pulito”, privo di eccessivi ornamenti grafici, dà maggior risalto ai piatti indicati. Lo stesso vale per il linguaggio scelto: un lessico essenziale che presenta il piatto per ciò che è vale molto di più di un titolo roboante che non è supportato però dalla prova dell’assaggio. Se si creano grandi aspettative, il rischio di deludere il cliente è dietro l’angolo. Fidatevi poco, quindi, dei “trionfi di”, dei “letti di” e di “spruzzatine” varie: concentratevi sul succo dei piatti, meglio se esposto in maniera chiara dal menù.

 

Pochi ma buoni

Nel menù, a differenza che in altri campi (dicono), le dimensioni contano. Un menù lungo, con troppi piatti, risulterà essere non solo dispersivo, ma anche indicativo di scarsa organizzazione in cucina. Il rischio che la cucina vada in palla a causa della molteplicità di ordinazioni, infatti, in questi casi è assai alto. Con la conseguenza che noi, poveri clienti, ci vedremo abbandonati a noi stessi. Secondo l’anonimo critico, anche l’eccessiva varietà geografica è da guardare con sospetto: mischiare in un ristorante cucine tipiche di tre o quattro diversi Paesi rischia di portare i cuochi a interpretarle tutte in maniera un po’ approssimativa. Meglio quindi scegliere un locale con una lista compatta (una ventina di piatti), che segua una linea culinaria ben precisa e che evidenzi una certa cura anche nei dettagli.

 

Dimmi da dove vieni, ti dirò chi sei

Un’altra indicazione della qualità di un ristorante è desumibile dalla presenza o meno della provenienza delle materie prime usate. Non soltanto in termini geografici, ma anche più nel piccolo. Ciò significa che se tra gli antipasti, i primi e i secondi ritorna più volte una stessa materia prima, vuol dire che il ristoratore è attento a usare appieno e nel modo più corretto ogni sua risorsa, evitando inutili sprechi. Fare buon uso di un intero animale e usarne diverse parti in più portate o impiegare selvaggina e materie prime particolari provenienti da una filiera corta e non reperibili tutto l’anno, sono elementi che presuppongono conoscenza, ottimi fornitori e una buona cucina che nasce da realtà di qualità. Tutto questo non può che significare anche cucina di qualità (si spera).

 

Tutto il resto

L’ultimo requisito è quello più ampio e riguarda tutti i criteri non valutati in precedenza: posizione del locale, ambiente, notorietà dello chef, media dei prezzi. Tutti questi elementi influiscono naturalmente anche sulla qualità di un ristorante. Se un menù vi sembra buono, ma i prezzi sono troppo bassi per le materie prime presenti, significa che qualcosa non torna; così come c’è da diffidare di un locale nel cuore del centro storico di una città che presenta un menù turistico a prezzi esorbitanti. Non è semplice, ma se si riesce a mettere insieme tutti i puntini di questo dilemma, potremmo avere belle sorprese. Anche se alla fine, a dare il verdetto, sarà come sempre il palato.

Turismo 2020
Top news
Glocal News
Video più visti
Foto più viste
Il mondo che vorrei
Gite in treno
Curiosità
ANCI Lombardia